第八节食品蛋白质
第八节 食品蛋白质
肌肉蛋白·骨骼肌蛋白质含量16-22%·肌浆蛋白水或稀盐溶液色泽一肌红蛋白/血红蛋白·肌纤维蛋白（占1/2）高浓度盐溶液一生理条件下不溶·基质蛋白质水不溶一组织骨架
肌肉蛋白 • 骨骼肌蛋白质含量 16-22% • 肌浆蛋白 水或稀盐溶液 – 肌红蛋白/血红蛋白 色泽 • 肌纤维蛋白（占1/2） 高浓度盐溶液 – 生理条件下不溶 • 基质蛋白质 水不溶 – 组织骨架
Composition of Muscle Tissue (%)LipidAshWaterProteinSpecies1Beef70-734-820-22Pork9-1168-701.419-2073.74.71Chicken20-237320Lamb5-61.681.20.3Cod17.61.2641.3Salmon13-1520-22
Milk Protein
Milk Protein
MilkMilk isatrue solutionfor salts,lactose,water-solublevitaminsmilk isa colloidal dispersion for proteins and someCa phosphatea dilute emulsion for fat globules
Milk Milk is a true solution for salts, lactose, water-soluble vitamins milk is a colloidal dispersion for proteins and some Ca phosphate a dilute emulsion for fat globules