水第二章
第二章 水 1
引 言第一节水的重要功能水是含量最高的组分，占50%～90%为生物化学反应提供环境营养成分和反应产物的载体其它组分的溶剂2
第一节 引 言 水的重要功能 水是含量最高的组分，占50%～90% 为生物化学反应提供环境 营养成分和反应产物的载体 其它组分的溶剂 2
部分食品的水份含量食品水分含量%肉猪肉、生的分割瘦肉53-60牛肉、生的零售部分50-70鸡肉、各种级别的去皮生肉74鱼、肌肉蛋白质65-81水果80-85浆果、樱桃、梨85-90苹果、桃子、桔子、葡萄柚90-95大黄、草莓、蕃茄蔬菜74-80鳄梨、香蕉、豌豆（绿）80-90甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯90-95芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣3
部分食品的水份含量 食 品 水分含量% 肉 猪肉、生的分割瘦肉 牛肉、生的零售部分 鸡肉、各种级别的去皮生肉 鱼、肌肉蛋白质 水果 浆果、樱桃、梨 苹果、桃子、桔子、葡萄柚 大黄、草莓、蕃茄 蔬菜 鳄梨、香蕉、豌豆（绿） 甜菜、茎椰菜、胡萝卜、马铃薯 芦笋、菜豆（绿）、卷心菜、花菜、莴苣 53-60 50-70 74 65-81 80-85 85-90 90-95 74-80 80-90 90-95 3
水与食品加工水在食品中的存在形式是食品加工和保藏技术原理的基础决定食品的品质，法定标准大多数食品加工的单元操作都与水有关干燥、浓缩、冷冻、水的固定复水、解冻没有完全成功4
水与食品加工 水在食品中的存在形式是食品加工和保藏技 术原理的基础 决定食品的品质，法定标准 大多数食品加工的单元操作都与水有关 干燥、浓缩、冷冻、水的固定 复水、解冻没有完全成功 4
第二节水和冰的物理性质高熔点（0℃）、高沸点（100℃）介电常数高表面张力高热容和相转变热烩高熔化焰、蒸发、升华密度低（1g/cm3）凝固时的异常膨胀率粘度正常（1cPa·s）水和冰的热导率和热扩散5
第二节 水和冰的物理性质 高熔点（0℃）、高沸点（100℃） 介电常数高 表面张力高 热容和相转变热焓高 熔化焓、蒸发焓、升华焓 密度低（1 g/cm3） 凝固时的异常膨胀率 粘度正常（1 cPa·s） 水和冰的热导率和热扩散 5