木糖醇由半纤维素制得的木糖氢化CH,OH甜度为蔗糖的70%在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖H-C-OH防止龋齿，治疗糖尿病HOC-H注意安全性H-C-OHCH,OH26
木糖醇 由半纤维素制得的木糖氢化 甜度为蔗糖的70% 在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 防止龋齿，治疗糖尿病 注意安全性 26
五、酯化与醚化酯化糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯蔗糖酯是一种很好的乳化剂卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO3），和酸性饮料中带正电荷的蛋白质结合，是一种很好的乳化、稳定剂27
五、酯化与醚化 酯化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀 粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸酯 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO3 －），和酸性饮 料中带正电荷的蛋白质结合，是一种很好的乳 化、稳定剂 27
醚化进一步改良功能性红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环）琼脂胶、卡拉胶6H2C03OR3.6-脱水一α-D一吡喃半乳糖28
醚化 进一步改良功能性 红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环） 琼脂胶、卡拉胶 3 6 28
六、非酶褐变氧化或酶促褐变氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应·例如：水果切片非氧化或非酶促褐变焦糖化反应美拉德反应29
六、非酶褐变 氧化或酶促褐变 氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下 的反应 例如：水果切片 非氧化或非酶促褐变 焦糖化反应 美拉德反应 29
Maillard反应还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氢基发生羰氢反应·反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水·产生风味和颜色期望赖氨酸损失牛奶巧克力风味糖果风味不期望的褐色生成营养（氨基酸）损失有毒、致突变物质的产生Aw30
Maillard反应 还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基 酸残基的游离氨基发生羰氨反应 反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般 是蛋白质）、还原糖和一些水 产生风味和颜色 期望 牛奶巧克力风味 糖果风味 不期望的 营养（氨基酸）损失 有毒、致突变物质的产生 Aw 30 赖氨酸损失 褐色生成