第三章碳水化合物
第三章 碳水化合物 1
第一节食品中的碳水化合物存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中提供膳食热量提供质构、口感和甜味原子组成：Cx(H,O)y碳水化合物包括单糖、低聚糖以及多糖最丰富的碳水化合物是纤维素
第一节 食品中的碳水化合物 存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中 提供膳食热量 提供质构、口感和甜味 原子组成：Cx(H2O)y 碳水化合物 包括单糖、低聚糖以及多糖 最丰富的碳水化合物是纤维素 2
天然植物中的糖表 3-1水果中的游离糖单位：%，以新鲜水果计薰糖水果燕糖水果D-葡萄糖D-果糖D-葡萄糖D-果糖苹果生梨6.771.611.176.043.780.95葡药7.842.26楼桃6.497.380.226.86桃子草莓2.091.030.912.401.186.92表3-2蔬菜中的游离糖单位：%，以新鲜蔬菜计蔬菜D-葡萄糖D-果糖蔗糖蔬菜D-葡萄糖D-果糖熊糖甜菜0.180.166.11洋葱2.071.090.89花椰菜0.730.670.42菠菜0.090.040.06胡萝卜0.850.854.24甜玉米0.340.313.03黄瓜甘尊0.870.860.060.330.303.37莫苣0.07番茄0.160.071.121.340.01含量很少：1～6%3
天然植物中的糖 含量很少: 1～6% 3
糖一淀粉的转化玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系玉米很甜成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老水果成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖，水果变软，变熟，变甜4
糖→淀粉的转化 玉米 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系， 玉米很甜 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味， 而且变硬变老 水果 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为 糖，水果变软，变熟，变甜 4
单糖第二节Mirror一、结构手性碳原子CHOCHOHOHHOHCH,OHCH,OHBall-and-stick models5
第二节 单糖 一、结构 手性碳原子 5