D 道尔尼克度（oD） 测定时先取10ml牛乳，不经稀释，加酚酞 指示剂，再用0.1mol/LNaOH滴定，所消耗碱 溶液ml数的1/10规定为1 oD。法国常用此法
D 道尔尼克度（oD） 测定时先取10ml牛乳，不经稀释，加酚酞 指示剂，再用0.1mol/LNaOH滴定，所消耗碱 溶液ml数的1/10规定为1 oD。法国常用此法
乳的酸度也可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示，正 常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH 值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值反 映的为乳的表观酸度，两者不呈现规律性的关系，因此 生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。 乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。 E pH值
乳的酸度也可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示，正 常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH 值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值反 映的为乳的表观酸度，两者不呈现规律性的关系，因此 生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。 乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。 E pH值
乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛 乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积4℃水的 质量之比。正常牛乳的密度为1.028～1.030。在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。 乳的比重和密度受多种因素的影响，如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质 含量SNF)、乳挤出的时间及是否掺假等。乳的比重／密度受乳温度的影响较 大，温度升高则测定值下降，温度下降则测定值升高。在10～30℃范围内， 乳的温度每升高或降低1℃实测值减少或增加0.002。因此，在乳比重／密度 的测定中，必须同时测定乳的温度，并进行必要的校正。 乳脂肪的比重较低，约为0.9250，所以乳脂率越高则乳的比重／密度越低； 与此相反，SNF的比重较大，约为1.6150，故SNF含量越高则乳的比重／密度 就越大。 乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可升高0.001左右， 这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结 果。故不宜在挤乳后立即测试比重。 在乳中掺固形物，由于比重较大，往往使乳的比重提高，这也是一些掺假 者的主要目的之一；而在乳中掺水则乳的比重下降，通常每掺入10％的水， 乳的比重／密度下降3°(即0.003)。因此，在乳的验收过程中通过测定乳的比 重／密度可以判断原料乳是否掺水。 四、 比重和密度
乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛 乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积4℃水的 质量之比。正常牛乳的密度为1.028～1.030。在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。 乳的比重和密度受多种因素的影响，如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质 含量SNF)、乳挤出的时间及是否掺假等。乳的比重／密度受乳温度的影响较 大，温度升高则测定值下降，温度下降则测定值升高。在10～30℃范围内， 乳的温度每升高或降低1℃实测值减少或增加0.002。因此，在乳比重／密度 的测定中，必须同时测定乳的温度，并进行必要的校正。 乳脂肪的比重较低，约为0.9250，所以乳脂率越高则乳的比重／密度越低； 与此相反，SNF的比重较大，约为1.6150，故SNF含量越高则乳的比重／密度 就越大。 乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可升高0.001左右， 这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结 果。故不宜在挤乳后立即测试比重。 在乳中掺固形物，由于比重较大，往往使乳的比重提高，这也是一些掺假 者的主要目的之一；而在乳中掺水则乳的比重下降，通常每掺入10％的水， 乳的比重／密度下降3°(即0.003)。因此，在乳的验收过程中通过测定乳的比 重／密度可以判断原料乳是否掺水。 四、 比重和密度