乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导 致乳的酸度逐渐升高。这种由于发酵产酸而升 高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发 酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工 业所测定的酸度就是总酸度。 （2）发酵酸度
乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导 致乳的酸度逐渐升高。这种由于发酵产酸而升 高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发 酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工 业所测定的酸度就是总酸度。 （2）发酵酸度
（3）乳的酸度与凝固温度的关系 乳的酸度 （oT） 凝固条件 乳的酸度 （oT） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至63℃时凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热至40℃时凝固 26 煮沸时能凝固 60 22℃自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃自行凝固 30 加热至77℃时凝固
（3）乳的酸度与凝固温度的关系 乳的酸度 （oT） 凝固条件 乳的酸度 （oT） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 40 加热至63℃时凝固 20 煮沸时不凝固 50 加热至40℃时凝固 26 煮沸时能凝固 60 22℃自行凝固 28 煮沸时凝固 65 16℃自行凝固 30 加热至77℃时凝固
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定 酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定 酸度用吉尔涅尔度( oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。 A 吉尔涅尔度( oT) 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。 测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的 酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所 消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数( oT)。这 种表示方法和测定方法是我国标准方法。 （4）牛乳酸度的几种测定和表示方法
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定 酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定 酸度用吉尔涅尔度( oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。 A 吉尔涅尔度( oT) 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。 测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的 酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所 消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数( oT)。这 种表示方法和测定方法是我国标准方法。 （4）牛乳酸度的几种测定和表示方法
B 乳酸度(乳酸％) 测定时取10ml牛乳，用蒸馏水2：1稀释，然后加入2ml 1％的酒精酚酞指示剂，再以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定， 将所消耗的NaOH毫升数用下面公式计算。这种表示方法 和测定方法日本、美国常用。 0.1mol/LNaOH消耗量（ml）X 0.009 乳酸度%= X 100 10(ml) X 相对密度
B 乳酸度(乳酸％) 测定时取10ml牛乳，用蒸馏水2：1稀释，然后加入2ml 1％的酒精酚酞指示剂，再以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定， 将所消耗的NaOH毫升数用下面公式计算。这种表示方法 和测定方法日本、美国常用。 0.1mol/LNaOH消耗量（ml）X 0.009 乳酸度%= X 100 10(ml) X 相对密度
C 苏克斯列特-格恩克尔度( oSH) 此法德国常用。测定方法与吉尔涅尔度相同，只是 采用NaOH浓度不同，SH度用的是0.25mol/L，即消耗 0.25mol/LNaOH的ml数，消耗1ml为1 oSH，新鲜牛乳 为5~8 oSH。 SH度换算为乳酸度时，在oSH得数上乘以0.0225即 可
C 苏克斯列特-格恩克尔度( oSH) 此法德国常用。测定方法与吉尔涅尔度相同，只是 采用NaOH浓度不同，SH度用的是0.25mol/L，即消耗 0.25mol/LNaOH的ml数，消耗1ml为1 oSH，新鲜牛乳 为5~8 oSH。 SH度换算为乳酸度时，在oSH得数上乘以0.0225即 可