微生物在食品工业中的应用 双岐杆菌酸奶的工艺要求：双歧杆菌产酸能力低，凝乳 时间长，最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择 一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜 热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等 与双歧杆菌共同发酵。这样既可以使制品中含有足够量的双 歧杆菌，又可以提高产酸能力，大大缩短凝乳时间，缩短生 长周期，并改善制品的口感和风味
微生物在食品工业中的应用 双岐杆菌酸奶的工艺要求：双歧杆菌产酸能力低，凝乳 时间长，最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择 一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜 热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等 与双歧杆菌共同发酵。这样既可以使制品中含有足够量的双 歧杆菌，又可以提高产酸能力，大大缩短凝乳时间，缩短生 长周期，并改善制品的口感和风味
微生物在食品工业中的应用 ② 共生发酵法生产工艺 双歧杆菌、酵母共生发酵乳的生产工艺流程如下： 原料乳 ↓ 标准化≥9.5% ↓ 蔗糖10%＋葡萄糖2%→调配 ↓ 均质(15～20MPa) ↓ 杀菌(115℃，8min) ↓ 冷却(26～28℃) ↓ 两歧双歧杆菌6%→接种←乳酸酵母3% ↓ 发酵(26～28℃，2h) ↓ 升温(37℃) ↓ 发酵(37℃，5h) ↓ 冷却(10℃左右) ↓ 罐装 ↓ 冷藏(l～5℃) ↓ 成品
微生物在食品工业中的应用 ② 共生发酵法生产工艺 双歧杆菌、酵母共生发酵乳的生产工艺流程如下： 原料乳 ↓ 标准化≥9.5% ↓ 蔗糖10%＋葡萄糖2%→调配 ↓ 均质(15～20MPa) ↓ 杀菌(115℃，8min) ↓ 冷却(26～28℃) ↓ 两歧双歧杆菌6%→接种←乳酸酵母3% ↓ 发酵(26～28℃，2h) ↓ 升温(37℃) ↓ 发酵(37℃，5h) ↓ 冷却(10℃左右) ↓ 罐装 ↓ 冷藏(l～5℃) ↓ 成品
微生物在食品工业中的应用 双歧杆菌、酵母共生发酵乳的生产工艺要求：共生发酵 法常用的菌种搭配为双歧杆菌和用于马奶酒制造的乳酸酵母， 接种量分别为6%和3%。在调配发酵培养用原料乳时，用适量 脱脂乳粉加入到新鲜脱脂乳中，以强化乳中固形物含量(固 形物大于等于9.5%)，并加入10%蔗糖和2%的葡萄糖，接种时 还可加入适量维生素C，以利于双歧杆菌生长。酵母菌的最 适生长温度为26～28℃。为了有利于酵母先发酵，为双歧杆 菌生长营造一个适宜的厌氧环境，因而接种后，首先在温度 26～28℃下培养，以促进酵母的大量繁殖和基质乳中氧的消 耗，然后将温度提高到30℃左右，以促进双歧杆菌的生长
微生物在食品工业中的应用 双歧杆菌、酵母共生发酵乳的生产工艺要求：共生发酵 法常用的菌种搭配为双歧杆菌和用于马奶酒制造的乳酸酵母， 接种量分别为6%和3%。在调配发酵培养用原料乳时，用适量 脱脂乳粉加入到新鲜脱脂乳中，以强化乳中固形物含量(固 形物大于等于9.5%)，并加入10%蔗糖和2%的葡萄糖，接种时 还可加入适量维生素C，以利于双歧杆菌生长。酵母菌的最 适生长温度为26～28℃。为了有利于酵母先发酵，为双歧杆 菌生长营造一个适宜的厌氧环境，因而接种后，首先在温度 26～28℃下培养，以促进酵母的大量繁殖和基质乳中氧的消 耗，然后将温度提高到30℃左右，以促进双歧杆菌的生长
微生物在食品工业中的应用 由于采用了共生混合的发酵方式，双歧杆菌生长迟缓的 状况大为改观，总体产酸能力提高，加快了凝乳速度，所得 产品酸甜适中，富有纯正的乳酸口味和淡淡的酵母香气。 此工艺生产的酸奶最好在生产7d内销售出去，而且在生 产与销售之间必须形成冷冻链，因为即使在5～10℃以下， 存放7d后，双歧杆菌活菌的死亡率高达96%，20℃下存放7d 后，死亡率达99%以上
微生物在食品工业中的应用 由于采用了共生混合的发酵方式，双歧杆菌生长迟缓的 状况大为改观，总体产酸能力提高，加快了凝乳速度，所得 产品酸甜适中，富有纯正的乳酸口味和淡淡的酵母香气。 此工艺生产的酸奶最好在生产7d内销售出去，而且在生 产与销售之间必须形成冷冻链，因为即使在5～10℃以下， 存放7d后，双歧杆菌活菌的死亡率高达96%，20℃下存放7d 后，死亡率达99%以上
微生物在食品工业中的应用 5.1.2.3干酪 干酪的主要成分是蛋白质和脂肪。它是一种营养丰富、 风味独特、较易消化的食品。干酪是在乳中（也可用脱脂或 稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主 要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的 产品。制成后未经发酵的产品称新鲜干酪，经长时间发酵而 成熟而制成的产品称为成熟干酪，这两种干酪称为天然干酪
微生物在食品工业中的应用 5.1.2.3干酪 干酪的主要成分是蛋白质和脂肪。它是一种营养丰富、 风味独特、较易消化的食品。干酪是在乳中（也可用脱脂或 稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主 要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的 产品。制成后未经发酵的产品称新鲜干酪，经长时间发酵而 成熟而制成的产品称为成熟干酪，这两种干酪称为天然干酪