微生物在食品工业中的应用 （3）乙醛的产生 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳酸 的代谢过程中，产生的乙醛也是一种重要的风味物质，以增 进酸牛乳的美味。但发酵酸性奶油时，乙醛的存在会有害， 会带来一种不良的风味，故酸性奶油的生产中禁用这些菌株。 而乙醇脱氢酶活性较强的乳脂明串珠菌则能将乙醛转变为乙 醇
微生物在食品工业中的应用 （3）乙醛的产生 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳酸 的代谢过程中，产生的乙醛也是一种重要的风味物质，以增 进酸牛乳的美味。但发酵酸性奶油时，乙醛的存在会有害， 会带来一种不良的风味，故酸性奶油的生产中禁用这些菌株。 而乙醇脱氢酶活性较强的乳脂明串珠菌则能将乙醛转变为乙 醇
微生物在食品工业中的应用 （4）乙醇的产生 乳脂明串珠菌在异型乳酸发酵中可形 成少量的乙醇，它也是发酵乳制品中重要的风味物质之一， 而乳脂明串珠菌有较强的乙醇脱氢酶活性，能将乙醛转变为 乙醇。故也称风味菌、香气菌或产香菌。在酸奶酒中的乙醇 则是由酵母菌产生的，不同乳制成的酸奶酒由不同的酵母菌 产生乙醇。如牛奶酒由克菲尔酵母和克菲尔圆酵母产生，而 马奶酒则是由乳酸酵母产生的
微生物在食品工业中的应用 （4）乙醇的产生 乳脂明串珠菌在异型乳酸发酵中可形 成少量的乙醇，它也是发酵乳制品中重要的风味物质之一， 而乳脂明串珠菌有较强的乙醇脱氢酶活性，能将乙醛转变为 乙醇。故也称风味菌、香气菌或产香菌。在酸奶酒中的乙醇 则是由酵母菌产生的，不同乳制成的酸奶酒由不同的酵母菌 产生乙醇。如牛奶酒由克菲尔酵母和克菲尔圆酵母产生，而 马奶酒则是由乳酸酵母产生的
微生物在食品工业中的应用 （5）甲酸、乙酸和丙酸的产生 链球菌丁二酮亚种，利 用酪蛋白水解物形成的挥发性脂肪酸中的甲酸、乙酸和丙酸 也是构成发酵乳制品风味物质的重要化合物。挥发性脂肪酸 对成熟干酪的口味形成是有益的。 （6）二氧化碳的产生 异型乳酸菌、酵母菌发酵乳糖及 乳脂明串珠菌发酵柠檬酸在乳液中产生的二氧化碳使酸乳酪 和酸奶酒产品膨胀或起泡
微生物在食品工业中的应用 （5）甲酸、乙酸和丙酸的产生 链球菌丁二酮亚种，利 用酪蛋白水解物形成的挥发性脂肪酸中的甲酸、乙酸和丙酸 也是构成发酵乳制品风味物质的重要化合物。挥发性脂肪酸 对成熟干酪的口味形成是有益的。 （6）二氧化碳的产生 异型乳酸菌、酵母菌发酵乳糖及 乳脂明串珠菌发酵柠檬酸在乳液中产生的二氧化碳使酸乳酪 和酸奶酒产品膨胀或起泡
微生物在食品工业中的应用 5.1.2.1 酸乳 酸乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料。 根据其发酵方式可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 （1）乳酸菌种选择及生产工艺 菌种的选择对发酵剂的 质量起着重要的作用，应根据不同的生产目的选择适当的菌 种，要以产品的主要技术特性，如产香、产酸、产生黏性物 质及蛋白水解能力等作为发酵剂菌种的选择依据。通常使用 两种或两种以上菌种的混合使用，相互产生共生作用。大量 的研究证明，混合使用的效果比单一使用的效果好
微生物在食品工业中的应用 5.1.2.1 酸乳 酸乳是新鲜牛乳经过乳酸菌发酵后制成的发酵乳饮料。 根据其发酵方式可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 （1）乳酸菌种选择及生产工艺 菌种的选择对发酵剂的 质量起着重要的作用，应根据不同的生产目的选择适当的菌 种，要以产品的主要技术特性，如产香、产酸、产生黏性物 质及蛋白水解能力等作为发酵剂菌种的选择依据。通常使用 两种或两种以上菌种的混合使用，相互产生共生作用。大量 的研究证明，混合使用的效果比单一使用的效果好
微生物在食品工业中的应用 ① 共同发酵法生产工艺 共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下： 原料乳 ↓ 标准化 ↓ 调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓ 均质(15～20MPa) ↓ 杀菌(115℃，8min) ↓ 冷却(38～40℃) ↓ 适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%) ↓ 灌装 ← 消毒瓶 ↓ 发酵(38～39℃，6h) ↓ 冷却(10℃左右) ↓ 冷藏(1～5℃) ↓ 成品
微生物在食品工业中的应用 ① 共同发酵法生产工艺 共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下： 原料乳 ↓ 标准化 ↓ 调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓ 均质(15～20MPa) ↓ 杀菌(115℃，8min) ↓ 冷却(38～40℃) ↓ 适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%) ↓ 灌装 ← 消毒瓶 ↓ 发酵(38～39℃，6h) ↓ 冷却(10℃左右) ↓ 冷藏(1～5℃) ↓ 成品