微生物在食品工业中的应用 干酪是一大类发酵乳制品，占世界发酵食品产量的1/4， 是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。目前世界干酪中， 用牛乳生产的约占94%，羊奶及马奶等制品约占6%左右。 根据干酪的质地特性和成熟的基本方式，可将干酪分为 硬干酪、半硬干酪、和软干酪三类。它们可用细菌或霉菌成 熟，或不经成熟
微生物在食品工业中的应用 干酪是一大类发酵乳制品，占世界发酵食品产量的1/4， 是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。目前世界干酪中， 用牛乳生产的约占94%，羊奶及马奶等制品约占6%左右。 根据干酪的质地特性和成熟的基本方式，可将干酪分为 硬干酪、半硬干酪、和软干酪三类。它们可用细菌或霉菌成 熟，或不经成熟
微生物在食品工业中的应用 （1）干酪生产工艺 不同的品种干酪的风味、颜色、质地等特性不同，其生 产工艺也不尽相同，但都有共同之处。一般工艺流程： 原料乳检验→净化→标准化调制→杀菌→冷却添加发酵剂→调整酸 度→CaCl2 →加色素→加乳凝酶→静置凝乳→凝块切割→搅拌→加热升温 →排乳清→压榨成型→盐渍→生干酪→发酵成熟→上色挂蜡→成熟干酪
微生物在食品工业中的应用 （1）干酪生产工艺 不同的品种干酪的风味、颜色、质地等特性不同，其生 产工艺也不尽相同，但都有共同之处。一般工艺流程： 原料乳检验→净化→标准化调制→杀菌→冷却添加发酵剂→调整酸 度→CaCl2 →加色素→加乳凝酶→静置凝乳→凝块切割→搅拌→加热升温 →排乳清→压榨成型→盐渍→生干酪→发酵成熟→上色挂蜡→成熟干酪
微生物在食品工业中的应用 （2）菌种 用于干酪发酵的菌种大多数为乳酸菌，但有 些干酪使用丙酸菌和霉菌。乳酸菌发酵剂大多是多菌的混合 发酵剂，根据最适生长温度不同，可将干酪生产的乳酸菌发 酵剂菌种分为二大类：一类是适温型乳酸菌，包括乳酸链球 菌、乳脂链球菌、乳脂明串珠菌等，主要作用是将乳糖转化 为乳酸和将柠檬酸转化成双乙酰。另一类是具有脂肪分解酶 和蛋白质分解酶的嗜热型乳酸菌，包括嗜热链球菌、乳酸乳 杆菌、干酪乳杆菌、短杆菌、嗜酸乳杆菌等
微生物在食品工业中的应用 （2）菌种 用于干酪发酵的菌种大多数为乳酸菌，但有 些干酪使用丙酸菌和霉菌。乳酸菌发酵剂大多是多菌的混合 发酵剂，根据最适生长温度不同，可将干酪生产的乳酸菌发 酵剂菌种分为二大类：一类是适温型乳酸菌，包括乳酸链球 菌、乳脂链球菌、乳脂明串珠菌等，主要作用是将乳糖转化 为乳酸和将柠檬酸转化成双乙酰。另一类是具有脂肪分解酶 和蛋白质分解酶的嗜热型乳酸菌，包括嗜热链球菌、乳酸乳 杆菌、干酪乳杆菌、短杆菌、嗜酸乳杆菌等
微生物在食品工业中的应用 （3）干酪微生物的次生菌群 ①霉菌。霉菌是成熟干酪的主要菌种，如白地霉和沙门 氏柏干酪青霉，在实际生产过程中，一般是将这两种菌混合 使用，使干酪表面形成灰白色的外皮。 ②酵母菌。酵母菌是许多表面成熟干酪的微生物群的重 要组成部分，酵母可水解蛋白质，又可水解脂类，产生多种 挥发性的风味物质
微生物在食品工业中的应用 （3）干酪微生物的次生菌群 ①霉菌。霉菌是成熟干酪的主要菌种，如白地霉和沙门 氏柏干酪青霉，在实际生产过程中，一般是将这两种菌混合 使用，使干酪表面形成灰白色的外皮。 ②酵母菌。酵母菌是许多表面成熟干酪的微生物群的重 要组成部分，酵母可水解蛋白质，又可水解脂类，产生多种 挥发性的风味物质
微生物在食品工业中的应用 ③细菌。在干酪次生菌群中特别重要的是微球菌、乳杆 菌、片球菌、棒状杆菌和丙酸杆菌，它们是干酪表面涂抹菌 种的重要组成部分，在干酪成熟过程中发挥着重要的作用。 总之，次生菌群的生长、代谢活动及蛋白质水解酶与脂 肪水解酶的分泌可以改变干酪的结构和风味。但由于成熟干 酪的次生菌群相当复杂，因此各个单独的菌种的作用机制并 未完全了解
微生物在食品工业中的应用 ③细菌。在干酪次生菌群中特别重要的是微球菌、乳杆 菌、片球菌、棒状杆菌和丙酸杆菌，它们是干酪表面涂抹菌 种的重要组成部分，在干酪成熟过程中发挥着重要的作用。 总之，次生菌群的生长、代谢活动及蛋白质水解酶与脂 肪水解酶的分泌可以改变干酪的结构和风味。但由于成熟干 酪的次生菌群相当复杂，因此各个单独的菌种的作用机制并 未完全了解