微生物在食品工业中的应用 蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不能还原硝 酸盐，不液化明胶。专性厌氧，对氧的敏感性不同的菌种有 差异，多次传代后，菌株的耐氧性增强，接触酶反应阴性。 最适生长温度37℃。不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体 存活不利。 目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠 道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴 儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌 等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种
微生物在食品工业中的应用 蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不能还原硝 酸盐，不液化明胶。专性厌氧，对氧的敏感性不同的菌种有 差异，多次传代后，菌株的耐氧性增强，接触酶反应阴性。 最适生长温度37℃。不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体 存活不利。 目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠 道内，它们是两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴 儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌和牙双歧杆菌 等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种
微生物在食品工业中的应用 5.1.2 乳酸菌与发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的 微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食 品，称为发酵乳制品。它们通常不仅有良好的风味、较高的 营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢 迎。近些年来，由于确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜热乳 杆菌等肠道有益菌具有许多重要的生理功能，各种乳酸菌发 酵乳制品开始风靡世界，被誉为“21世纪的功能性食品
微生物在食品工业中的应用 5.1.2 乳酸菌与发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的 微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食 品，称为发酵乳制品。它们通常不仅有良好的风味、较高的 营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢 迎。近些年来，由于确认了乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜热乳 杆菌等肠道有益菌具有许多重要的生理功能，各种乳酸菌发 酵乳制品开始风靡世界，被誉为“21世纪的功能性食品
微生物在食品工业中的应用 发酵乳制品是一综合性的名称，包括酸奶，酸奶酒、酸 奶油及干酪等。目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的 种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为 四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。其中发酵乳 和干酪生产量最大。有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除 乳酸菌细菌外、酵母菌、霉菌也参与发酵。这些微生物不仅 会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品 的风味
微生物在食品工业中的应用 发酵乳制品是一综合性的名称，包括酸奶，酸奶酒、酸 奶油及干酪等。目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的 种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为 四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。其中发酵乳 和干酪生产量最大。有些发酵乳制品如干酪、酸奶油等，除 乳酸菌细菌外、酵母菌、霉菌也参与发酵。这些微生物不仅 会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品 的风味
微生物在食品工业中的应用 5.1.2.1微生物与发酵乳制品中风味物质的形成 （1）乳糖的乳酸发酵 这是所有发酵乳制品所共有的最 为重要的乳糖代谢方式。由乳酸菌产生的乳酸是乳制品中最 基本的风味化合物。一般乳液中含4.7%～4.9%的乳糖，它是 乳液中微生物生长的主要能源和碳源。因此，。那些具有乳 糖酶的乳链球菌、嗜热链球菌和乳杆菌等才能在乳液中正常 生长，并在与其他菌的竟争生长中成为优势菌群
微生物在食品工业中的应用 5.1.2.1微生物与发酵乳制品中风味物质的形成 （1）乳糖的乳酸发酵 这是所有发酵乳制品所共有的最 为重要的乳糖代谢方式。由乳酸菌产生的乳酸是乳制品中最 基本的风味化合物。一般乳液中含4.7%～4.9%的乳糖，它是 乳液中微生物生长的主要能源和碳源。因此，。那些具有乳 糖酶的乳链球菌、嗜热链球菌和乳杆菌等才能在乳液中正常 生长，并在与其他菌的竟争生长中成为优势菌群
微生物在食品工业中的应用 （2）柠檬酸转变为双乙酰 乳脂明串珠菌、乳链球菌丁 二酮亚种等将发酵牛乳中产生的另一种代谢物质柠檬酸转变 为双乙酰，它是乳制品中极其重要的风味物质，它使发酵乳 制品具有奶油特征，还有一种类似坚果仁的香味和风味。但 乳脂明串球菌在牛乳中生长很慢，利用乳糖产酸的的能力弱， 因而在生产上常加葡萄糖和酵母膏的办法促进其生长，这样 只有当乳液中有足够的酸时，乳脂明串珠菌才能发酵牛乳中 的柠檬酸生成双乙酰。研究还表明，风味细菌的柠檬酸酶只 有在pH低于6.0以下时才有活性，而牛乳的pH一般为 6.6～ 6.7，这就要求它与乳酸菌共同生长
微生物在食品工业中的应用 （2）柠檬酸转变为双乙酰 乳脂明串珠菌、乳链球菌丁 二酮亚种等将发酵牛乳中产生的另一种代谢物质柠檬酸转变 为双乙酰，它是乳制品中极其重要的风味物质，它使发酵乳 制品具有奶油特征，还有一种类似坚果仁的香味和风味。但 乳脂明串球菌在牛乳中生长很慢，利用乳糖产酸的的能力弱， 因而在生产上常加葡萄糖和酵母膏的办法促进其生长，这样 只有当乳液中有足够的酸时，乳脂明串珠菌才能发酵牛乳中 的柠檬酸生成双乙酰。研究还表明，风味细菌的柠檬酸酶只 有在pH低于6.0以下时才有活性，而牛乳的pH一般为 6.6～ 6.7，这就要求它与乳酸菌共同生长