微生物在食品工业中的应用 （3）乳酸杆菌属的代表种 ① 保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固 体培养基生长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别。能 利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵，不能利用蔗糖。 是乳菌菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有 关，菌形越大，产酸能力强，反之就弱。最适生长温度37～ 45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长
微生物在食品工业中的应用 （3）乳酸杆菌属的代表种 ① 保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固 体培养基生长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别。能 利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵，不能利用蔗糖。 是乳菌菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有 关，菌形越大，产酸能力强，反之就弱。最适生长温度37～ 45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长
微生物在食品工业中的应用 ② 嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细 长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行同型乳酸发 酵。生长繁殖需一定的维生素等生长因子。生长因子通常是 指氨基酸、嘌呤、嘧啶和B族维生素的一种，又叫维生素H或 辅酶R。最适生长温度37℃，低于20℃不生长。耐热性差， 耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道内有益的微生物菌群之一， 其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。 此外，该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体 免疫系统，抗肿瘤等方面都具有一定的功效
微生物在食品工业中的应用 ② 嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细 长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行同型乳酸发 酵。生长繁殖需一定的维生素等生长因子。生长因子通常是 指氨基酸、嘌呤、嘧啶和B族维生素的一种，又叫维生素H或 辅酶R。最适生长温度37℃，低于20℃不生长。耐热性差， 耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道内有益的微生物菌群之一， 其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。 此外，该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体 免疫系统，抗肿瘤等方面都具有一定的功效
微生物在食品工业中的应用 5.1.1.2 链球菌属 （1）形态特征 细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。 （2）生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右 旋乳酸，兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。 （3）链球菌属的代表种 ① 嗜热链球菌。细胞呈长链球状。能利用葡萄糖、果 糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。可使牛乳 凝固。蛋白质分解能力较弱。其特征是：在高温条件下产酸， 低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐 65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌
微生物在食品工业中的应用 5.1.1.2 链球菌属 （1）形态特征 细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。 （2）生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右 旋乳酸，兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。 （3）链球菌属的代表种 ① 嗜热链球菌。细胞呈长链球状。能利用葡萄糖、果 糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。可使牛乳 凝固。蛋白质分解能力较弱。其特征是：在高温条件下产酸， 低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐 65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌
微生物在食品工业中的应用 ② 乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。同型乳 酸发酵。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能 力弱。对温度适应范围广，最适生长温度30℃。对热抵抗力 弱，60℃，30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发 酵菌种。 ③ 乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状，同型 乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度低，约18～ 20℃，37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差，菌 种保保藏非常困难，需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、 酸奶油的发酵菌种
微生物在食品工业中的应用 ② 乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。同型乳 酸发酵。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能 力弱。对温度适应范围广，最适生长温度30℃。对热抵抗力 弱，60℃，30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发 酵菌种。 ③ 乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状，同型 乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度低，约18～ 20℃，37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差，菌 种保保藏非常困难，需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、 酸奶油的发酵菌种
微生物在食品工业中的应用 5.1.1.3 双歧杆菌属 （1）形态特征 细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲 状，典型的形态为分叉杆菌，故取名bifidum（拉丁文指分 开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。 （2）生理生化特点 化能异养型，有特殊的营养要求， 生长繁殖需要多种双歧因子（一种能促进双歧杆菌生长，不 被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），能利用葡萄糖、 果糖、乳糖和半乳糖，通过6-磷酸支路生成乳酸和乙酸及少 量的甲酸和琥珀酸，不产生CO2
微生物在食品工业中的应用 5.1.1.3 双歧杆菌属 （1）形态特征 细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲 状，典型的形态为分叉杆菌，故取名bifidum（拉丁文指分 开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。 （2）生理生化特点 化能异养型，有特殊的营养要求， 生长繁殖需要多种双歧因子（一种能促进双歧杆菌生长，不 被人体吸收利用的天然或人工合成的物质），能利用葡萄糖、 果糖、乳糖和半乳糖，通过6-磷酸支路生成乳酸和乙酸及少 量的甲酸和琥珀酸，不产生CO2