6 • （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是 苦味成分，含量为2~4%。 • （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以 上。 • （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜 素。 • （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等
6 • （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是 苦味成分，含量为2~4%。 • （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以 上。 • （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜 素。 • （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等
7 • （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。 • （三）茶饮料 • 1 茶汤饮料 • 2 果汁茶饮料 • 3 果味茶饮料 • 4 其他茶饮料
7 • （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。 • （三）茶饮料 • 1 茶汤饮料 • 2 果汁茶饮料 • 3 果味茶饮料 • 4 其他茶饮料
8 • 二、咖啡 • 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作 物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、 海南和台湾。 • （一）商品咖啡豆的加工方法 • （1）干法加工 • （2）湿法加工 • （二）咖啡的主要成分及作用 • 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈 深单宁就愈少，6%
8 • 二、咖啡 • 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作 物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、 海南和台湾。 • （一）商品咖啡豆的加工方法 • （1）干法加工 • （2）湿法加工 • （二）咖啡的主要成分及作用 • 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈 深单宁就愈少，6%
9 • 糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。 是褐色成分。 • 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流 失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只 是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高 咖啡的风味。 • 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要 的地位。占8~9%. • 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦 糖形成咖啡特有的颜色
9 • 糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。 是褐色成分。 • 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流 失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只 是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高 咖啡的风味。 • 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要 的地位。占8~9%. • 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦 糖形成咖啡特有的颜色
10 • （三）咖啡饮料的加工 • 1 烘炒法 • 2 速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→ 咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥 →速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 • 3 其他咖啡饮料
10 • （三）咖啡饮料的加工 • 1 烘炒法 • 2 速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→ 咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥 →速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 • 3 其他咖啡饮料