❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子结构有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。 ❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感（因人而异，并不一定绝对）
❖ 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合 部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质， 其分子结构有严格的空间专一性要求， 这反映在舌头上不同部位会产生不同的 敏感性。 ❖ 位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏 感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮 的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏 感（因人而异，并不一定绝对）
❖ 时间：人的味觉从味感物质刺激味蕾到 感受滋味，时间仅仅需要1.5~4.0ms， 比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经 传递的结果，而其他感觉的传递需要通 过一系列次级化学反应来传递，因此比 较慢
❖ 时间：人的味觉从味感物质刺激味蕾到 感受滋味，时间仅仅需要1.5~4.0ms， 比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经 传递的结果，而其他感觉的传递需要通 过一系列次级化学反应来传递，因此比 较慢
❖ 三、味的阈值 ❖ 人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦 味反应最慢，但是从对味的敏感性来看， 苦味往往更容易被察觉到，这就涉及到 一个味感强度的测量和表达问题，目前 一般采用的方法是品尝统计法，由味觉 专家在相同条件下进行品尝评定，得出 一个统计值，并采用阈值味衡量标准
❖ 三、味的阈值 ❖ 人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦 味反应最慢，但是从对味的敏感性来看， 苦味往往更容易被察觉到，这就涉及到 一个味感强度的测量和表达问题，目前 一般采用的方法是品尝统计法，由味觉 专家在相同条件下进行品尝评定，得出 一个统计值，并采用阈值味衡量标准
❖ 所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓 度（以mol/m3 ，%或mg/kg单位表示），一 种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性 越强
❖ 所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓 度（以mol/m3 ，%或mg/kg单位表示），一 种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性 越强