第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 创造一个有利于乳酸菌生长繁殖的条 件。乳酸细菌利用蔬菜中的可溶性养 分进行乳酸发酵，形成乳酸，以抑制 其他微生物的活动。在腌制泡菜的过 程中，微生物类群的消长变化，可以 分为下述三个阶段：①微酸阶段：蔬 菜入缸后，其表面附生的乳酸细菌和 其他腐败微生物同时发育，但在嫌气 条件下乳酸细菌的活动占优势
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 创造一个有利于乳酸菌生长繁殖的条 件。乳酸细菌利用蔬菜中的可溶性养 分进行乳酸发酵，形成乳酸，以抑制 其他微生物的活动。在腌制泡菜的过 程中，微生物类群的消长变化，可以 分为下述三个阶段：①微酸阶段：蔬 菜入缸后，其表面附生的乳酸细菌和 其他腐败微生物同时发育，但在嫌气 条件下乳酸细菌的活动占优势
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ②酸化成熟阶段：腐败微生物的活动 受到抑制，更有利于乳酸细菌的大量 繁殖和乳酸发酵的继续进行，乳酸浓 度愈来愈高，达到酸化成熟阶段。③ 过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳 酸细菌的活动也受到抑制，此时泡菜 和酸菜内的微生物活动几乎完全停止， 因此蔬菜得以长期保存不坏，是为过 酸阶段
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ②酸化成熟阶段：腐败微生物的活动 受到抑制，更有利于乳酸细菌的大量 繁殖和乳酸发酵的继续进行，乳酸浓 度愈来愈高，达到酸化成熟阶段。③ 过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳 酸细菌的活动也受到抑制，此时泡菜 和酸菜内的微生物活动几乎完全停止， 因此蔬菜得以长期保存不坏，是为过 酸阶段
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ②酸化成熟阶段：腐败微生物的活动 受到抑制，更有利于乳酸细菌的大量 繁殖和乳酸发酵的继续进行，乳酸浓 度愈来愈高，达到酸化成熟阶段。③ 过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳 酸细菌的活动也受到抑制，此时泡菜 和酸菜内的微生物活动几乎完全停止， 因此蔬菜得以长期保存不坏，是为过 酸阶段
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ②酸化成熟阶段：腐败微生物的活动 受到抑制，更有利于乳酸细菌的大量 繁殖和乳酸发酵的继续进行，乳酸浓 度愈来愈高，达到酸化成熟阶段。③ 过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳 酸细菌的活动也受到抑制，此时泡菜 和酸菜内的微生物活动几乎完全停止， 因此蔬菜得以长期保存不坏，是为过 酸阶段
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ②酸化成熟阶段：腐败微生物的活动 受到抑制，更有利于乳酸细菌的大量 繁殖和乳酸发酵的继续进行，乳酸浓 度愈来愈高，达到酸化成熟阶段。③ 过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳 酸细菌的活动也受到抑制，此时泡菜 和酸菜内的微生物活动几乎完全停止， 因此蔬菜得以长期保存不坏，是为过 酸阶段
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 ②酸化成熟阶段：腐败微生物的活动 受到抑制，更有利于乳酸细菌的大量 繁殖和乳酸发酵的继续进行，乳酸浓 度愈来愈高，达到酸化成熟阶段。③ 过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳 酸细菌的活动也受到抑制，此时泡菜 和酸菜内的微生物活动几乎完全停止， 因此蔬菜得以长期保存不坏，是为过 酸阶段