口真脂与类脂:习惯上将脂肪称真脂,其它 质统称为类脂。 口食用脂的两种形式: 口游离脂,或可见脂肪 >是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 口食品组分 >是指存在于食品中,作为食品的一部分 不是以游离态存在 >例如肉、乳、大豆中的脂
❑ 真脂与类脂:习惯上将脂肪称真脂，其它脂 质统称为类脂。 ❑ 食用脂的两种形式： ❑ 游离脂，或可见脂肪 ➢是指从植物或动物中分离出来的脂 ➢如奶油、猪油或色拉油 ❑ 食品组分 ➢是指存在于食品中，作为食品的一部分 ➢不是以游离态存在 ➢例如肉、乳、大豆中的脂
二、油脂的来源与结构 ■按 Fisher平面投影,Sn-系统命名三酰基甘油 CH3OH Sn-1 Sn-1 (a) CH2-0-C-R1 HO-C-H n-2 R2C-0-CH(β)Sn2 Sn-3(a CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7 COOCH CH2OOC(CH2 )12CH3 Sn-l-硬脂酸-2-油酸-3-肉豆蔻酸甘油酯(Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-140)
二、油脂的来源与结构 ◼ 按 Fisher平面投影，Sn-系统命名三酰基甘油 CH3(CH2 )7CH CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)16CH3 CH2OOC(CH2)12CH3 Sn-1-硬脂酸-2-油酸-3-肉豆蔻酸甘油酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
脂肪酸的位置分布: 天然油脂中主要是各种混合甘油酯的混合物。 植物油中甘油分子上的三个脂肪酸有着特定的位置 饱和脂肪酸多位于1(α)、3(α′)位,不饱和 脂肪酸主要在Sn2上; 动物脂中规律不明显,不过猪脂中的软脂酸都在2 位上,牛及羊脂则在1位上; √海生动物不饱和脂肪酸(EPA、DHA等)主要在Sn2 位;乳脂中短链脂肪酸多在Sn3上
脂肪酸的位置分布： ➢天然油脂中主要是各种混合甘油酯的混合物。 ✓植物油中甘油分子上的三个脂肪酸有着特定的位置 －饱和脂肪酸多位于1（α）、3（αˊ）位，不饱和 脂肪酸主要在Sn-2上； ✓动物脂中规律不明显，不过猪脂中的软脂酸都在2 位上，牛及羊脂则在1位上； ✓海生动物不饱和脂肪酸（EPA、DHA等）主要在Sn-2 位；乳脂中短链脂肪酸多在Sn-3上
三、天然油脂中的脂肪酸的性质 ()饱和与不饱和脂肪酸 多为偶数、直链的 不饱和脂肪酸(U表示)与饱和脂肪酸(S表示); 双键共轭与非共轭的; 双键有顺式C与反式t之分;
三、天然油脂中的脂肪酸的性质 （一）饱和与不饱和脂肪酸 ➢ 多为偶数、直链的 ; ➢ 不饱和脂肪酸（U表示）与饱和脂肪酸（S表示）； ➢ 双键共轭与非共轭的; ➢ 双键有顺式c与反式t 之分 ;
表5-2某些普通脂肪酸的命名 系统名称 普通各称 0 x-T〔 butanol T〔bric n-已〔 he xnoic) 己酸〔 CapoN) 10=D -癸〔 de canonic 癸〔 capac) 12=0 x-十二发〔 codec andi) 月桂〔1ai 14=0 n-+四〔 tetrade anoic) 肉豆酸〔 mastic) x-+六〔 hexadec soic 坼扪〔 pamitic 18=0 n-十八〔 o cade canon) 哽脂酸〔eari 20:0 二十〔 arachidic 花生〔 eosino) 十六9埽〔9 hexadec enoic) 徊油( pahmmitote i)po 18=1 十八-9-婦发〔9。 ctadecenoli 油〔o1eic l8:2 十八-9:12二发〔9.12-。 ctadec adenoid 亚油酸〔1 nolen 18=3 十八→9:12:15-三婦〔9.12,15-0 ctadecatrienoi) 亚麻耍〔1 nolenuic) 十-5:8:11:14-四婦〔5.811.14 eic osatetraenoid)花生四数〔 arachidonic)a 十-5:8:11:14:17-五婦觑〔5·8-11·14·17。四二十碳五数〔BA 22=1 二十二-13-埽耍〔13- doc osen主 芥发〔eui) 十二7=10:13:16:19-五婦耍〔7,10 二十二碳五婦酸 19-doc osaperaenoic) 22=6 二十二-4:了:10:13:16:19-六酸〔4,了10.13 二十二碳六婦〔DHA 16. 19-docosshexaenoi
表5-2 某些普通脂肪酸的命名