OH OH +Cr2+02+H Cu2…-02…I +Cu2+0 OH 0 HO HO HO HO HO Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍 +H,02+Cu2 +"00H+H Cu+"cOH HO HO HO HO HO 铜离子催化抗坏血酸的氧化
Cu2+ 、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍
影响v降解的因素 ①02浓度及催化剂 ●催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓 度 ●非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度 无正比关系,当PO2>0.4atm,反应趋 于平衡 ●有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2 3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速 度无影响
影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓 度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度 无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋 于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2- 3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速 度无影响
影响v降解的因素 ②高浓度的糖、盐等溶液:可减少溶解氧, 使氧化速度减慢;半胱氦酸,多酚,果胶等 对其有保护作用 ③pH值:V在酸性溶液(pH<4中较稳定,在 中性以上的溶液(pH>7.6)中极不稳定。 ④温度及Aw:结晶Vc在100℃不降解,而V水 溶液易氧化,随T↑,V降解↑;Aw↑,V降
影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧, 使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等 对其有保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在 中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水 溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降 解↑
1 1。-3 O6 o.8 水分活度 水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 0橙汁晶体;●蔗糖溶液;△玉米,大豆乳混合物;□面粉
水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉
影响v降解的因素 ⑤酶:如多酚氧化酶,V氧化酶,H2O2 酶,细胞色素氧化酶等可加速V的氧 化降解。 ⑥其它成分:如花青素,黄烷醇,及多 羟基酸如苹果酸,柠檬酸,聚磷酸等 对V有保护作用,亚硫酸盐对其也有 保护作用
影响VC降解的因素 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2 酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧 化降解。 ⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多 羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等 对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有 保护作用