第一节维生素在食品加工贮藏中的变化
第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
Overview of water-Soluble vitamins o Dissolve in water o Generally readily excreted o Subject to cooking losses o Function as a coenzyme o Participate in energy metabolism o Marginal deficiency more common
Overview of Water-Soluble Vitamins Dissolve in water Generally readily excreted Subject to cooking losses Function as a coenzyme Participate in energy metabolism Marginal deficiency more common
Vc(Ascorbic acid) OH OH 生物活 CHOH CHOH 性最高 CH OH CHOH 抗坏血酸(左)及L-脱氢抗坏血酸(右)的结构
VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高
Vc(Ascorbic acid) HCOH ICOH HOH2C OH OH HOH2c D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
Mode af De adation 食品的褐变反应?mx CHOH CHOH A2) H: oH 2,3-二酮古洛糖酸 温和还原剂 H,o CHOH (DKG) 3-脱氧戊酮糖 缺氰途径 HOOC (FA (DP) 2-呋喃甲酸|m(y 氨基酸 还原酬 褐色色素 糠醛 木酮糖
Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸