VBI(thiamin) CHo--N c-20 MH 硫胺素的化学结构 Contains sulfur and nitrogen group
VB1 (thiamin) Contains sulfur and nitrogen group
lB的稳定性 °具有酸-碱性质 ρ对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定 °其降解受A影响极大,一般在Aw为0.5-0.65范 围降解最快
VB1的稳定性 具有酸-碱性质 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型 介质中不稳定. 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范 围降解最快
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 谷崧屮的碳上 嘴级液 谷粉、小去粉
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系 P 垠4 0.3 D.斗 水份活度
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
lg的稳定性 能被vB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白 可作为降解的非酶催化剂 °食品的加工与贮藏中易损失。 表64食品加工处理后硫胺素的保留率 产品 加工处理方法 保留率/% 谷物 挤压烹调 48~90 土大 在水中(Na2SO3溶液中)浸泡16h后油炸55~6019~24) 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 粉碎的土豆各种热处理 蔬菜 各种热处理 冷冻油炸鱼各种热处理 77~100
VB1的稳定性 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白 可作为降解的非酶催化剂。 食品的加工与贮藏中易损失