组成蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种不 在人体内合成,或合成速度不能满足人 体需要,必须从食物中摄取,称为必需氨 基酸 essential amino acid,EAA),对于婴幼 儿组氨酸也是必需氨基酸
◼ 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不 能在人体内合成，或合成速度不能满足人 体需要，必须从食物中摄取，称为必需氨 基酸(essential amino acid, EAA)，对于婴幼 儿组氨酸也是必需氨基酸
构成人体蛋白质的氨基酸 氨基酸 英文 氨基酸 英文 天门冬氨酸 Aspartic acid (Asp) 异亮氨酸 Isoleucine(Ile)天门冬酰胺 Asparagine (asn) 亮氨酸 Leucine leu 谷氨酸 Glutamic acid(Glu) 赖氨酸 Lysine lys) 谷氨酰胺 Glutamine(GIn) 蛋氨酸 Methionine(Met)甘氨酸 Glycine(gly) 苯丙氨酸 heny lalanine(Phe)脯氨酸 Proline(pro) 苏氨酸 Threonine(Thr)丝氨酸 Serine(ser) 色氨酸 phan (trp 必需氨基 缬氨酸 Valine( val) 半胱氨酸 Cysteine (cys) 组氨酸* Histidine(His)酪氨酸 Tyrosine(tyr) 丙氨酸 Alanine(ala) 精氨酸 Arginine (arg) *组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少
氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸
(二)蛋白质的生理功能 蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三 方面: ■a构成和修复人体组织 ■b调节生理功能 c供给能量
（二）蛋白质的生理功能 ◼ 蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三 方面： ◼ a.构成和修复人体组织 ◼ b.调节生理功能 ◼ c.供给能量
(三)蛋白质的营养价值评价指标 ■蛋白质含量: 食物中粗蛋白质含量(g)=含氮量x625 蛋白质消化率:指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 蛋白质利用率:食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
（三）蛋白质的营养价值评价指标 ◼ 蛋白质含量： 食物中粗蛋白质含量(g)=含氮量 x 6.25 ◼ 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 ◼ 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质消化率 蛋白质消化室食物氮-(粪氮-粪代谢氮 100 食物氮 蛋白质表观消化率二食物氮-粪氮 100 食物氮
100% 100% − = − − = 食物氮 食物氮 粪氮 蛋白质表观消化率 食物氮 食物氮 （粪氮 粪代谢氮） 蛋白质消化率 蛋白质消化率