第7章维生素与矿质元素 7.1概述 72影响食品中维生素含量的因素 7.3食品中的维生素 74食品中的矿质元素
第7章 维生素与矿质元素 7.1 概 述 7.2 影响食品中维生素含量的因素 7.3 食品中的维生素 7.4 食品中的矿质元素
7.1概述 目前依据生物实验和检测技术水平,将人体中这些元素 分类为生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素 必需元素的特征是:它们都存在于健康的生物组织中, 并和一定的生物和化学功能有关。 有益元素是指那些不存在时不会引起再生性生理症状, 但在极少量存在时有益于生命健康的元素。 污染元素和有毒元素是指那些在极少量存在时对生命 体影响不大,它们在生命体中的浓度变化较大,如果其浓 度达成可以察觉到的生理或形态症状时,就为有害元素或 污染元素。 必需元素中,除碳、氢、氧和氮外,其他元素又称为 矿质元素。矿质元素,不能在体内合成,全部来自于人类 生存的环境,人体的矿质元素主要通过食物饮水获得
7.1 概 述 目前依据生物实验和检测技术水平，将人体中这些元素 分类为生命必需元素、有益元素、污染元素和有毒元素。 必需元素的特征是：它们都存在于健康的生物组织中， 并和一定的生物和化学功能有关。 有益元素是指那些不存在时不会引起再生性生理症状， 但在极少量存在时有益于生命健康的元素。 污染元素和有毒元素是指那些在极少量存在时对生命 体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓 度达成可以察觉到的生理或形态症状时，就为有害元素或 污染元素。 必需元素中，除碳、氢、氧和氮外，其他元素又称为 矿质元素。矿质元素，不能在体内合成，全部来自于人类 生存的环境，人体的矿质元素主要通过食物饮水获得
72影响食品中维生素含量的因素 72.1维生素的稳定性 食品中维生素含量除与原料中含量有关外,还与原料中 维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少有密切的 关系。 722原料成熟对维生素含量的影响 西红柿中Vc的含量在其未成熟的某一个时期最高。 723采后及储藏过程中维生素的变化 食物从采收或屠宰到加工这段时间,营养值会发生明显的 变化。许多维生素易受酶,尤其是动、植物死后释放出的内 源酶所降解
7.2 影响食品中维生素含量的因素 7.2.1 维生素的稳定性 食品中维生素含量除与原料中含量有关外，还与原料中 维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少有密切的 关系。 7.2.2 原料成熟对维生素含量的影响 西红柿中Vc的含量在其未成熟的某一个时期最高。 7.2.3 采后及储藏过程中维生素的变化 食物从采收或屠宰到加工这段时间，营养值会发生明显的 变化。许多维生素易受酶，尤其是动、植物死后释放出的内 源酶所降解
采后及储藏过程中维生素的变化程度与储藏加工过程中 的温度高低和时间长短等因素有关。对维生素影响较大的 酶活性就与温度和时间有密切关系,脂肪氧化酶的氧化作 用可以降低许多维生素的浓度,而Vc氧化酶则专一性地引 起Vc含量损失。 植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部分损失。 食品在储藏过程中,会引起维生素的损失,食品的储藏方式 不同对维生素的损失有很大影响
采后及储藏过程中维生素的变化程度与储藏加工过程中 的温度高低和时间长短等因素有关。对维生素影响较大的 酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作 用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性地引 起Vc含量损失。 植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部分损失。 食品在储藏过程中，会引起维生素的损失，食品的储藏方式 不同对维生素的损失有很大影响
724谷类食物在研磨过程中维生素的损失 研磨产生的热作用,研磨后所得食物中各种维生素含量 的保留比例有很大的不同,要保留较多的维生素,最好减 少研磨次数。 72.5浸提和热烫过程中维生素的损失 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或 易受破损的表面而流失。加工过程中洗涤、水槽传送、漂 烫、冷却和烹调等工序也会造成营养素的损失。 蒸和煮对食品中维生素保留量有较大影响
7.2.4 谷类食物在研磨过程中维生素的损失 研磨产生的热作用，研磨后所得食物中各种维生素含量 的保留比例有很大的不同，要保留较多的维生素，最好减 少研磨次数。 7.2.5 浸提和热烫过程中维生素的损失 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或 易受破损的表面而流失。加工过程中洗涤、水槽传送、漂 烫、冷却和烹调等工序也会造成营养素的损失。 蒸和煮对食品中维生素保留量有较大影响