第10章食品添加剂 10.1概述 10.2常用非天然食品添加剂 10.3常用天然食品添加剂
第10章 食品添加剂 10.1 概述 10.2 常用非天然食品添加剂 10.3 常用天然食品添加剂
食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味,以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然 物质”。“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人 工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加 剂范畴。 食品添加剂的重要作用:①能够改善食品的品质,提高 食品的质量;②能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、 更便捷;③能够使食品工业节约资源,降低成本,增加其 附加值
食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然 物质”。“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人 工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加 剂范畴。 食品添加剂的重要作用：①能够改善食品的品质，提高 食品的质量；②能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、 更便捷；③能够使食品工业节约资源，降低成本，增加其 附加值
10.1概述 10.11食品添加剂种类 天然食品添加剂和人工合成食品添加剂,按其功能则可 将食品添加剂分为21个大类。 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面 粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、 凝固剂、甜味剂、增稠剂、被膜剂、胶姆糖基础剂等
10.1 概述 10.1.1食品添加剂种类 天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可 将食品添加剂分为21个大类。 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面 粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、 凝固剂、甜味剂、增稠剂、被膜剂、胶姆糖基础剂等
10.1.2食品添加剂使用原则及注意事项 ①无毒; ②不破坏食品的营养成分,不降低食品的质量,不分解产生 有毒物质; ③同时加入两种食品添加剂时,不应有毒性协同作用; ④不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的使用添加 剂 ⑤不充许以掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目 的而使用添加剂; ⑥严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量; ⑦严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标准
10.1.2 食品添加剂使用原则及注意事项 ①无毒； ②不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生 有毒物质； ③同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用； ④不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的使用添加 剂； ⑤不充许以掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目 的而使用添加剂； ⑥严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量； ⑦严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标准
10.2常用非天然食品添加剂 10.2.1酸度调节剂 酸度调节剂( acidity regulators)也称pH调节剂,是维 持或改变食品酸碱度的物质,酸味剂、碱化剂以及具有缓 冲作用的盐类。 酸味剂具有改善食品质量的功能特性。酸味剂还有助于 钙等许多矿物质和营养素的吸收。甜味与酸味易互相抵消, 酸味与某些苦味物质或收敛性物质(单宁)混合,则能使 酸味增强。 世界上充许使用的酸度调节剂品种约有20种。我国充许 的酸度调节剂有17种,产量最大的是柠檬酸和磷酸,乳酸、 乙酸次之
10.2 常用非天然食品添加剂 10.2.1 酸度调节剂 酸度调节剂（acidity regulators）也称pH调节剂，是维 持或改变食品酸碱度的物质，酸味剂、碱化剂以及具有缓 冲作用的盐类。 酸味剂具有改善食品质量的功能特性。酸味剂还有助于 钙等许多矿物质和营养素的吸收。甜味与酸味易互相抵消， 酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁）混合，则能使 酸味增强。 世界上充许使用的酸度调节剂品种约有20种。我国充许 的酸度调节剂有17种，产量最大的是柠檬酸和磷酸，乳酸、 乙酸次之