进行或贮存时间的延长，淀粉逐渐被酶类水解为糖，甜度明显增加，香蕉绿色未 成熟时含淀粉20一25%，成熟后则降至1一2%，而糖含量则由1一2%升至15一20%， 薯类随着贮存的进行淀粉也逐渐被水解，刚采收的白薯并不甜，但经过一段时间 的贮存后，甜度明显增加，这对鲜食有利，但对淀粉加工则不利，所以在加工淀 粉时，首先都是先把原料干燥，防止淀粉水解。 (3)果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和 果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞 作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂 状态。 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬 的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为 发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一 系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。 水果蔬莱在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为： 成熟阶段一纤维素 原果胶 过熟阶段 了甲醇 原果胶酶（果胶 还原糖 果胶酶 果胶酸 果胶酸醇（半乳糖醛酸 在制作混浊果汁时需要保留一定量的果胶：由于果胶酸不溶于水，果蔬加工 中常用这种方法来澄清果汁、果酒：低甲氧基果胶和果胶酸能与钙盐等多价离子 形成不溶于水的物质，加工中用来增加制品的硬度和保持块形（如，在蔬菜和水 果罐头中常用氯化钙作为固形剂就是这个原因)：果冻、果酱及混浊果汁的制作 中使用果胶利用其形成凝胶、增稠的特性：果胶水解后形成的低酯果胶在果酒生 产中会形成甲醇，所以对某些果胶含量高的果蔬酿酒时必须首先去除果胶。 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计来测定苹果、 梨等的果肉硬度，借以判断成熟度，也可作为果实贮藏效果的指标。 6
6 进行或贮存时间的延长，淀粉逐渐被酶类水解为糖，甜度明显增加，香蕉绿色未 成熟时含淀粉 20—25%，成熟后则降至 1—2%，而糖含量则由 1—2%升至 15—20%， 薯类随着贮存的进行淀粉也逐渐被水解，刚采收的白薯并不甜，但经过一段时间 的贮存后，甜度明显增加，这对鲜食有利，但对淀粉加工则不利，所以在加工淀 粉时，首先都是先把原料干燥，防止淀粉水解。 （3）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和 果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞 作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂 状态。 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬 的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为 发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一 系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。 水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为： 成熟阶段 纤维素 原果胶 过熟阶段 甲醇 原果胶酶 果胶 还原糖 果胶酶 果胶酸 果胶酸酶 半乳糖醛酸 在制作混浊果汁时需要保留一定量的果胶；由于果胶酸不溶于水，果蔬加工 中常用这种方法来澄清果汁、果酒；低甲氧基果胶和果胶酸能与钙盐等多价离子 形成不溶于水的物质，加工中用来增加制品的硬度和保持块形（如，在蔬菜和水 果罐头中常用氯化钙作为固形剂就是这个原因）；果冻、果酱及混浊果汁的制作 中使用果胶利用其形成凝胶、增稠的特性；果胶水解后形成的低酯果胶在果酒生 产中会形成甲醇，所以对某些果胶含量高的果蔬酿酒时必须首先去除果胶。 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计来测定苹果、 梨等的果肉硬度，借以判断成熟度，也可作为果实贮藏效果的指标
(④)纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作 用。 纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成 复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角 质使组织坚硬粗糙，影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。 纤维素不溶于水，只有在特定的酶的作用下才被分解。许多霉菌含有分解纤维素 的酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜，往往变为软烂状态，就是因为纤维素和半 纤维素被分解的缘故。 香蕉果实初采时含纤维素2%-3%，成熟时略有减少，蔬菜中纤维素含量为 0.2%-2.8%,根菜类为0.2%-12%，西瓜和甜瓜为0.2%-0.5%。 半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似 淀粉的贮存功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和 戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含8%-10%（鲜重计），但成熟果内仅存1%左右， 它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。 人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消 化腺分泌，因此有帮助消化的功能。 四、有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两 种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠 檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋子 果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风 味等。 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次 为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以水果蔬菜中总糖含量 与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作 为呼吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所 需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹 果、番茄等贮藏后变甜了
7 (4) 纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作 用。 纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成 复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角 质使组织坚硬粗糙，影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。 纤维素不溶于水，只有在特定的酶的作用下才被分解。许多霉菌含有分解纤维素 的酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜，往往变为软烂状态，就是因为纤维素和半 纤维素被分解的缘故。 香蕉果实初采时含纤维素 2%-3%，成熟时略有减少，蔬菜中纤维素含量为 0.2%-2.8%，根菜类为 0.2%-1.2%，西瓜和甜瓜为 0.2％-0.5％。 半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似 淀粉的贮存功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和 戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含 8％-10％(鲜重计)，但成熟果内仅存 1%左右， 它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。 人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消 化腺分泌，因此有帮助消化的功能。 四、有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两 种为主。柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠 檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了赋予 果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风 味等。 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次 为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以水果蔬菜中总糖含量 与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作 为呼吸基质，它是合成能量 ATP 的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所 需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹 果、番茄等贮藏后变甜了