蛋白质的化学组成 蛋白质 碳 50% 除含有 氢 氩 7% 为硫。某 蛋 氧 239% 主要是 氨 16% 这些元素 0—3% 其他 微量 N的含量平均为16% 凯氏(Kjadehl 定氮法的理论基础
蛋白质的化学组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有 碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某 些蛋白质还含有其他一些元素，主要是 磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这些元素 在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微 量 N的含量平均为16%——凯氏（Kjadehl） 定氮法的理论基础
蛋白质含量的测定： 凯氏定氮法 (测定氨的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单， 方法也简单； 缺点：易将无机氨（如核酸中的氮） 都归入蛋白质中，不精确。 一般，样品含氨量平均在16%，取其倒 数100/16=6.25，即为蛋白质换算系数，其 含义是样品中每存在1g元素氨，就说明合有 6.25g蛋白质)；故：※蛋白质含量=氮 的量×100/16×6.25
蛋白质含量的测定： 凯氏定氮法 (测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单， 方法也简单； 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮) 都归入蛋白质中,不精确。 一般，样品含氮量平均在16%，取其倒 数100/16=6.25，即为蛋白质换算系数，其 含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有 6.25g 蛋白质）；故： ※ 蛋白质含量=氮 的量×100/16×6.25
活性蛋白质分类 1.酶类（占细胞内蛋白质种类的绝大部分）； 2.运输蛋白； 3.收缩运动蛋白； 4.激素蛋白； 5.细胞激动素； 6.受体蛋白； 7.毒素蛋白； 8.营养贮藏蛋白； 9.防御蛋白等
蛋白质的分类 1.按照分子组成分类 单纯蛋白质：水解产物只有氨基酸。 结合蛋白质：水解产物中除了氨基 酸外，还有金属离子和其它物质（辅 基）。结合蛋白根据其辅基的不同有 好多种。 一种单纯蛋白质只能与特定的一种 或几种辅基结合。 2.按照分子形状分类 球状蛋白：分子近似球形或卵圆形， 易溶解，能结晶。 纤维状蛋白：分子纤维状，不对称。 大多数不溶于水。 3.按照生物功能分类 活性蛋白质：参与代谢反应的蛋白 质。 非活性蛋白质：对生物体起保护和 支持作用的蛋白质。 活性蛋白质分类 1. 酶类（占细胞内蛋白质种类的绝大部分）; 2. 运输蛋白; 3. 收缩运动蛋白; 4. 激素蛋白; 5. 细胞激动素; 6. 受体蛋白; 7. 毒素蛋白; 8. 营养贮藏蛋白; 9. 防御蛋白等
我国一些谷物主要成分含量 粮食种类 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 大豆 36.3 17.5 26 豌豆 22.78 1.35 54.7 绿豆 22.25 1.08 56.02 花生仁 26.20 39.2 22.0 油菜籽 26.34 40.35 17.59 大米 6.55 1.05 77.50 小麦 9.42 1.47 68.74 玉米 5.22 6.13
蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7% 植物：主要在种子中含量较高。 蛋白质的分布 人体各组织器官中蛋白质含量 （蛋白质g / 100g干组织） 器官或组织 蛋白质含量 器官或组织 蛋白质含量 体液 85 心 60 脾 84 肝 57 肺 82 胰 47 横纹肌 80 脑神经 45 肾 72 骨骼 28 消化道 63 脂肪组织 14 我国一些谷物主要成分含量 粮食种类 蛋白质/％ 脂肪/％ 糖类/％ 大豆 36.3 17.5 26 豌豆 22.78 1.35 54.7 绿豆 22.25 1.08 56.02 花生仁 26.20 39.2 22.0 油菜籽 26.34 40.35 17.59 大米 6.55 1.05 77.50 小麦 9.42 1.47 68.74 玉米 5.22 6.13 72.4
蛋白质的生物学功能 1.生物体的组成成分 结构蛋白 2.催化 酶蛋白 3. 运输 4. 运动 5. 抗体 免疫球蛋白 0 龙素 7.遗传信息的控制 8.细胞膜的通透性 9.高等动物的记忆、识别机构
蛋白质的生物学功能 1.生物体的组成成分 2. 催化 3. 运输 4. 运动 5. 抗体 6. 干扰素 7. 遗传信息的控制 8. 细胞膜的通透性 9. 高等动物的记忆、识别机构 酶蛋白 结构蛋白 免疫球蛋白