——精品课程 College of Food science 2024/11/1 21 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 1.4水分活性对微生物繁殖的影响 ◼ 通过对微生物与水的关系研究发现是Aw，而不是水 分含量决定微生物生长可利用的水分的最低限制 ◼ 不同的食品均有各自的Aw值，微生物繁殖生长和食 品的质量变化也都需要有一定的Aw阈值 ◼ 控制食品的Aw对保证和提高食品质量的稳定性以及 抑制微生物的繁殖均具有重要意义 ◼
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 21 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 1.4水分活性对微生物繁殖的影响 ◼ 通过对微生物与水的关系研究发现是Aw，而不是水 分含量决定微生物生长可利用的水分的最低限制 ◼ 不同的食品均有各自的Aw值，微生物繁殖生长和食 品的质量变化也都需要有一定的Aw阈值 ◼ 控制食品的Aw对保证和提高食品质量的稳定性以及 抑制微生物的繁殖均具有重要意义 ◼
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 22 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 表1 微生物繁殖生长最低的Aw值 微生物类别 最低Aw值 大多数的球菌、杆菌和某些霉 菌 大多数酵母 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 耐高渗透压酵母 耐干霉菌 所有的微生物 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.65～0.61 0.75～0.65 ＜0.60
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 22 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 表1 微生物繁殖生长最低的Aw值 微生物类别 最低Aw值 大多数的球菌、杆菌和某些霉 菌 大多数酵母 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 耐高渗透压酵母 耐干霉菌 所有的微生物 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.65～0.61 0.75～0.65 ＜0.60
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 23 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 表2 几种微生物繁殖与产生毒素的最低Aw值 微生物种类 毒素名称 繁殖 产毒 黄曲霉（Asp. flavus） 青霉（Pen. patulum） 赭曲霉（Asp. ochraceus） 赭色青霉(Pen. ochraceus) 葡萄穗霉(Stachybotrys atra) 黄曲霉毒素（Aflatoxin） 青霉菌毒素（Patulin） 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 赭色青霉酸（Penicllic acid） 葡萄穗霉毒素 (Stachybotryin) 0.65～0.75 0.80 0.77 0.76 0.94 0.83 0.85 0.85 0.81 0.94
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 23 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 表2 几种微生物繁殖与产生毒素的最低Aw值 微生物种类 毒素名称 繁殖 产毒 黄曲霉（Asp. flavus） 青霉（Pen. patulum） 赭曲霉（Asp. ochraceus） 赭色青霉(Pen. ochraceus) 葡萄穗霉(Stachybotrys atra) 黄曲霉毒素（Aflatoxin） 青霉菌毒素（Patulin） 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 赭色青霉酸（Penicllic acid） 葡萄穗霉毒素 (Stachybotryin) 0.65～0.75 0.80 0.77 0.76 0.94 0.83 0.85 0.85 0.81 0.94
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 24 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 环境因素可影响微生物生长所需的Aw程度，通常应用的一 般原则为其他环境因素（营养素、pH值、氧气及温度等） 愈不利，则微生物生长所需的最低Aw也就愈高。有时也会 发生微生物对于低Aw的适应性，特别是当Aw被其他的水溶 性成分所抑制时，而不是被水的结晶作用（冷冻）及水的 移走（脱水） ◼ 同时，当Aw被溶质所抑制时，溶质本身可能会影响到复杂 的Aw影响，如在一特定的Aw ，微生物的生长被甘油的抑 制要比被氯化钠的抑制较少
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 24 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 环境因素可影响微生物生长所需的Aw程度，通常应用的一 般原则为其他环境因素（营养素、pH值、氧气及温度等） 愈不利，则微生物生长所需的最低Aw也就愈高。有时也会 发生微生物对于低Aw的适应性，特别是当Aw被其他的水溶 性成分所抑制时，而不是被水的结晶作用（冷冻）及水的 移走（脱水） ◼ 同时，当Aw被溶质所抑制时，溶质本身可能会影响到复杂 的Aw影响，如在一特定的Aw ，微生物的生长被甘油的抑 制要比被氯化钠的抑制较少
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 25 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2 Aw对食品化学反应和酶促反应的抑制作用 ◼ 水分能够参与下面一个或多个作用： ◼ ①反应物或反应产物的一种溶剂； ◼ ②反应物； ◼ ③反应之产物； ◼ ④催化剂的修饰剂或其他物质的抑制活化剂（如 水可抑制一些脂肪过氧化作用的金属催化剂）
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 25 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2 Aw对食品化学反应和酶促反应的抑制作用 ◼ 水分能够参与下面一个或多个作用： ◼ ①反应物或反应产物的一种溶剂； ◼ ②反应物； ◼ ③反应之产物； ◼ ④催化剂的修饰剂或其他物质的抑制活化剂（如 水可抑制一些脂肪过氧化作用的金属催化剂）