——精品课程 College of Food science 2024/11/1 16 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.2水分活度 ◼ P为食品中水的蒸汽分压，P0为纯水的蒸汽压。纯 水的P与P0是一致的，所以纯水Aw值为1。而食品中 的水分由于有一部分与某些可溶性成分共存（以结 合水的形式存在），它的蒸汽压P总是小于纯水的 蒸汽压P0，所以食品的Aw均小于1
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 16 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.2水分活度 ◼ P为食品中水的蒸汽分压，P0为纯水的蒸汽压。纯 水的P与P0是一致的，所以纯水Aw值为1。而食品中 的水分由于有一部分与某些可溶性成分共存（以结 合水的形式存在），它的蒸汽压P总是小于纯水的 蒸汽压P0，所以食品的Aw均小于1
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 17 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 食品的Aw与空气的ERH是两个不同的概念，前者表示 食品中的水分被束缚的程度，后者表示空气被水蒸气 饱和的程度 ◼ 用Aw来指导食品的生产和贮藏，具有更科学和直接的 指导作用
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 17 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 食品的Aw与空气的ERH是两个不同的概念，前者表示 食品中的水分被束缚的程度，后者表示空气被水蒸气 饱和的程度 ◼ 用Aw来指导食品的生产和贮藏，具有更科学和直接的 指导作用
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 18 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 拉布萨（T．P．Labuza）在总结食品 的稳定性和Aw之间的相对关系时，阐 明了食品Aw和水分含量之间存在有内 在的相互关系。并可用等温吸湿曲线 （Water sorption isothermal Curve） 来表示。在一定的温度下，食品由于 吸湿或放湿，所得到的Aw与含水量之 间关系的曲线称为等温吸湿曲线（图 1-1）。 图1－1 等温吸湿曲线
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 18 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 拉布萨（T．P．Labuza）在总结食品 的稳定性和Aw之间的相对关系时，阐 明了食品Aw和水分含量之间存在有内 在的相互关系。并可用等温吸湿曲线 （Water sorption isothermal Curve） 来表示。在一定的温度下，食品由于 吸湿或放湿，所得到的Aw与含水量之 间关系的曲线称为等温吸湿曲线（图 1-1）。 图1－1 等温吸湿曲线
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 19 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 曲线分为三个区段： ◼ Aw在0～0.25之间为A区段，水分牢固地与食品中某些成 分结合在一起，结合力最强，在这个区段内中的水分是 单层分子结合水； ◼ Aw在0.25～０.80之间为B区段，在这个区段中，水分虽 然也与食品中某些成分结合，但其结合力较弱，在这个 区段中的水分是多层分子结合水，即半结合水； ◼ Aw在0.80～0.99之间为C区段，这区段中的水分是以毛 细管凝集而存在，即自由水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 19 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 曲线分为三个区段： ◼ Aw在0～0.25之间为A区段，水分牢固地与食品中某些成 分结合在一起，结合力最强，在这个区段内中的水分是 单层分子结合水； ◼ Aw在0.25～０.80之间为B区段，在这个区段中，水分虽 然也与食品中某些成分结合，但其结合力较弱，在这个 区段中的水分是多层分子结合水，即半结合水； ◼ Aw在0.80～0.99之间为C区段，这区段中的水分是以毛 细管凝集而存在，即自由水
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 20 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 1.3 食品的吸附特性 ◼ 食品的典型吸附等温线是反S型的 Henderson（海德逊） Fugassi（弗格西） Kuhn（柯恩） Oswin（奥司文） Mizrahi（米兹莱） 线性等温线 m=c1a+c2 n cm a e − (1− ) = n c m a e − (1− ) = a a a C a C C m − + = (1 ) a a a C a C C m − + = (1 ) 2 1 (ln ) c a c m = n + n a a m c ) 1 ( − = c m c m a + + = 2 1 a－水分活度，m－干基含水量，c－常数，n－指数
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 20 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 1.3 食品的吸附特性 ◼ 食品的典型吸附等温线是反S型的 Henderson（海德逊） Fugassi（弗格西） Kuhn（柯恩） Oswin（奥司文） Mizrahi（米兹莱） 线性等温线 m=c1a+c2 n cm a e − (1− ) = n c m a e − (1− ) = a a a C a C C m − + = (1 ) a a a C a C C m − + = (1 ) 2 1 (ln ) c a c m = n + n a a m c ) 1 ( − = c m c m a + + = 2 1 a－水分活度，m－干基含水量，c－常数，n－指数