——精品课程 College of Food science 2024/11/1 26 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2 Aw食品化学反应和酶促反应的抑制作用 ◼ 2.1 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。降低食品 的Aw ，食品中水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加 了，自由水的比例减少了，而结合水是不能作为反应物的溶 剂的 ◼ 降低食品Aw ，并使之在贮藏过程中保持其低Aw状态，就有可 能使食品中许多可能发生的反应受到抑制，从而提高食品的 稳定性
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 26 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2 Aw食品化学反应和酶促反应的抑制作用 ◼ 2.1 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。降低食品 的Aw ，食品中水的存在状态发生了变化，结合水的比例增加 了，自由水的比例减少了，而结合水是不能作为反应物的溶 剂的 ◼ 降低食品Aw ，并使之在贮藏过程中保持其低Aw状态，就有可 能使食品中许多可能发生的反应受到抑制，从而提高食品的 稳定性
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 27 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2.2 很多化学反应属于离子反应，反应发生的条件是 反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离 子化或水化作用必须有足够的自由水才能进行 ◼ 降低食品的Aw ，自由水含量比例下降，影响了反应 物的离子化或水化作用，使反应受到抑制，所以干 燥食品在贮藏过程中的稳定性也得到了加强
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 27 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2.2 很多化学反应属于离子反应，反应发生的条件是 反应物首先必须进行离子化或水化作用，而发生离 子化或水化作用必须有足够的自由水才能进行 ◼ 降低食品的Aw ，自由水含量比例下降，影响了反应 物的离子化或水化作用，使反应受到抑制，所以干 燥食品在贮藏过程中的稳定性也得到了加强
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 28 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2.3 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参 加才能进行，如水解反应就是一例。 ◼ 降低Aw ，就减少了参加反应的自由水的数量。由于 反应物水的浓度下降，化学反应的速度就变慢，结 果是食品质量的变化速度减慢，因此干燥食品在贮 藏期间质量变化的程度也就减轻了
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 28 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2.3 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参 加才能进行，如水解反应就是一例。 ◼ 降低Aw ，就减少了参加反应的自由水的数量。由于 反应物水的浓度下降，化学反应的速度就变慢，结 果是食品质量的变化速度减慢，因此干燥食品在贮 藏期间质量变化的程度也就减轻了
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 29 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2.4 以酶为催化剂的酶促反应中，水除了起着一种反 应物的作用外，还作为底物向酶扩散输送介质，并 且通过水化作用促使酶和底物活化。当Aw低于0.80 时，大多数酶的活性就受到抑制，若Aw值降低到 0.25～0.30的范围，食品中的淀粉酶、酚氧化酶和 过氧化物酶就会受到强烈的抑制或丧失其活性 ◼ 因此，保持食品的低Aw状态，就可使酶促反应受阻， 提高食品在贮藏过程中的稳定性
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 29 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 2.4 以酶为催化剂的酶促反应中，水除了起着一种反 应物的作用外，还作为底物向酶扩散输送介质，并 且通过水化作用促使酶和底物活化。当Aw低于0.80 时，大多数酶的活性就受到抑制，若Aw值降低到 0.25～0.30的范围，食品中的淀粉酶、酚氧化酶和 过氧化物酶就会受到强烈的抑制或丧失其活性 ◼ 因此，保持食品的低Aw状态，就可使酶促反应受阻， 提高食品在贮藏过程中的稳定性
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 30 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 3 Aw对食品营养素和色香味变化速度的影响 ◼ Aw对食品的化学反应和生物化学反应有重要的影响， 所以食品在流通过程中，其营养成分和色香味等风 味物质的变化速度也与Aw有着密切的关系。降低食 品的Aw，并在贮藏中保持其低Aw状态，可增强食品 在贮藏过程中的质量稳定性 ◼ 酶促反应 ◼ 在低水分含量下食品中所发生的酶促反应在过去研究 较多，但是对于酶活性的真正影响仍不太清楚。酶促 反应往往发生在蔬菜、水果等新鲜的植物性食品中， 使制品发生变褐、变黑、变味及粘弹性发生变化等现
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 30 第一节 食品干制保藏原理 ◼ 3 Aw对食品营养素和色香味变化速度的影响 ◼ Aw对食品的化学反应和生物化学反应有重要的影响， 所以食品在流通过程中，其营养成分和色香味等风 味物质的变化速度也与Aw有着密切的关系。降低食 品的Aw，并在贮藏中保持其低Aw状态，可增强食品 在贮藏过程中的质量稳定性 ◼ 酶促反应 ◼ 在低水分含量下食品中所发生的酶促反应在过去研究 较多，但是对于酶活性的真正影响仍不太清楚。酶促 反应往往发生在蔬菜、水果等新鲜的植物性食品中， 使制品发生变褐、变黑、变味及粘弹性发生变化等现