2024/11/1 第1章 食品腐败变质及其控制 曾凡坤
2024/11/1 第1章 食品腐败变质及其控制 曾凡坤
2024/11/1 食品工艺学 食品保藏原理：Preservation 食品加工工艺：Processing 食品包装：Package 食品工艺学导论、食品加工原理：主要是 介绍加工保藏原理
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西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 现代食品加工有三个主要的目标 ◼ ①确保加工食品具有安全性； ◼ ②提供高质量的产品； ◼ ③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和 货架期、减少厨房操作） 食品的安全性包括微生物和化学方面可能导致的腐败和变 质，在加工场合，多数情况下是以微生物为主 而食品的质量包括风味、颜色和质地等方面，同样与微生 物腐败、酶的作用和化学反应等密切相关
西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 现代食品加工有三个主要的目标 ◼ ①确保加工食品具有安全性； ◼ ②提供高质量的产品； ◼ ③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和 货架期、减少厨房操作） 食品的安全性包括微生物和化学方面可能导致的腐败和变 质，在加工场合，多数情况下是以微生物为主 而食品的质量包括风味、颜色和质地等方面，同样与微生 物腐败、酶的作用和化学反应等密切相关
西南大学精品课程——食品加工原理 食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等 方面均会受不同程度的变质。 改变了原有性质和状态，而不符合质量标准 食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视 食品而定。 2024/11/1 食品败坏
西南大学精品课程——食品加工原理 食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等 方面均会受不同程度的变质。 改变了原有性质和状态，而不符合质量标准 食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视 食品而定。 2024/11/1 食品败坏
西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 外来的因素 主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生 物、害虫等的侵染（害）； 内在的因素 主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性 作用的影响
西南大学精品课程——食品加工原理 2024/11/1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 外来的因素 主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生 物、害虫等的侵染（害）； 内在的因素 主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性 作用的影响