第10章发酵与贮藏设备 从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷 罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵 罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了 根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历 了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程
第10章发酵与贮藏设备 从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷 罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵 罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了 根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历 了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程
§1 酿酒工艺对发酵罐的基本要求 ❖ 1. 对发酵罐材料的要求 ❖ 1）耐酸腐蚀性 ❖ 2）符合卫生要求 ❖ 3）传热性能 ❖ 2.工艺要求 ❖ 1）发酵温度的检测和控制 ❖ 2）利于色素单宁扩散和传质 ❖ 3）能够出自流酒 ❖ 3.机械自动除渣 ❖ 4发酵罐设计制造方面要求
§1 酿酒工艺对发酵罐的基本要求 ❖ 1. 对发酵罐材料的要求 ❖ 1）耐酸腐蚀性 ❖ 2）符合卫生要求 ❖ 3）传热性能 ❖ 2.工艺要求 ❖ 1）发酵温度的检测和控制 ❖ 2）利于色素单宁扩散和传质 ❖ 3）能够出自流酒 ❖ 3.机械自动除渣 ❖ 4发酵罐设计制造方面要求
1.对发酵罐材料的要求 （1）耐酸腐蚀性 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在 发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄 原料的卫生情况，需要加入适量SO2，对发酵罐有腐 蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸 性介质腐蚀，18－8型Cr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀 性、抗氧化、表面易于清洗的特点，Cr能与O2形成极 薄（约100埃）的致密而稳定的化合物Cr2 O3，与机体 结合紧密,能够自动起到表面防护作用
1.对发酵罐材料的要求 （1）耐酸腐蚀性 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在 发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄 原料的卫生情况，需要加入适量SO2，对发酵罐有腐 蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸 性介质腐蚀，18－8型Cr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀 性、抗氧化、表面易于清洗的特点，Cr能与O2形成极 薄（约100埃）的致密而稳定的化合物Cr2 O3，与机体 结合紧密,能够自动起到表面防护作用
（2）符合卫生要求 ❖ 葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求 是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐 壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成 为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面 粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，一般选择冷 轧不锈钢薄钢板
（2）符合卫生要求 ❖ 葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求 是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐 壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成 为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面 粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，一般选择冷 轧不锈钢薄钢板
（3）传热性能 ❖ 发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度 有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从 散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导 热性能，选择大的材料。合金材料的导热系 数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系 数约为碳钢的1/3。但从材料耐腐蚀性等方面 综合考虑，宜选择不锈钢
（3）传热性能 ❖ 发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度 有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从 散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导 热性能，选择大的材料。合金材料的导热系 数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系 数约为碳钢的1/3。但从材料耐腐蚀性等方面 综合考虑，宜选择不锈钢