——精品课程 College of Food science 2024/11/1 11 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 根据热力学原理，食品内部的水蒸气压总是要与外 界空气中的水蒸气压保持平衡，如果不平衡，食品 就会通过水分子的释放或吸收以达到平衡状态。当 食品内部的水蒸气压与外界空气的水蒸气压在一定 温度、一定湿度的条件下达到平衡时，食品含水量 保持一定的数值，食品既不放湿也不吸湿，这时测 定的食品水分称食品的平衡水分含量，简称为食品 的水分含量或食品的含水量，通常用质量分数表示
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 11 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 根据热力学原理，食品内部的水蒸气压总是要与外 界空气中的水蒸气压保持平衡，如果不平衡，食品 就会通过水分子的释放或吸收以达到平衡状态。当 食品内部的水蒸气压与外界空气的水蒸气压在一定 温度、一定湿度的条件下达到平衡时，食品含水量 保持一定的数值，食品既不放湿也不吸湿，这时测 定的食品水分称食品的平衡水分含量，简称为食品 的水分含量或食品的含水量，通常用质量分数表示
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 12 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 但是这个平衡也是动态平衡。食品在贮藏中 的水分就是处于一个动态的可变数值。根据 食品百分比水分的组成，同时它又是可变的 数值。因此，单用百分比水分对食品生产实 践和贮藏中温湿度的管理均缺少科学的指导 作用
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 12 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 但是这个平衡也是动态平衡。食品在贮藏中 的水分就是处于一个动态的可变数值。根据 食品百分比水分的组成，同时它又是可变的 数值。因此，单用百分比水分对食品生产实 践和贮藏中温湿度的管理均缺少科学的指导 作用
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 13 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 测定食品中水分的结合程度方法 ◼ 不冻结水量的测定 分析不冻结水的最成功的方法是采用微 分热分析法（Differential thermal analysis：DTA），即将 食品样品冷却至低于-60℃，然后在DTA设备中重新加热， 当水含量足够低时，只有“不冻结水”存在，则物料的温度 逐渐上升，没有DTA峰值；在水含量较高时，当达到冰熔点 时，由于冰的熔解会吸收熔解热，就会出现DTA峰值。用足 够数量的不同含水量的食品样品进行DTA测定，就可非常精 确确定所有水分样品中“不冻结水”的点
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 13 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.1食品中的水分 ◼ 测定食品中水分的结合程度方法 ◼ 不冻结水量的测定 分析不冻结水的最成功的方法是采用微 分热分析法（Differential thermal analysis：DTA），即将 食品样品冷却至低于-60℃，然后在DTA设备中重新加热， 当水含量足够低时，只有“不冻结水”存在，则物料的温度 逐渐上升，没有DTA峰值；在水含量较高时，当达到冰熔点 时，由于冰的熔解会吸收熔解热，就会出现DTA峰值。用足 够数量的不同含水量的食品样品进行DTA测定，就可非常精 确确定所有水分样品中“不冻结水”的点
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 14 第一节 食品干藏原理 ◼ 测定食品中水分的结合程度方法： ◼ 结合水测定 利用宽域质子磁共振（Wide-line Proton magnetic resonance）（核磁共振NMR），在食品总含水量已知时，可估 计“结合水”含量 ◼ 食品中的结合水也可用测定绝缘性来确定 ◼ 测定食品的双电极特性和测定蒸汽压力等方法也用来研究水的 结合状态 ◼ 研究食品中水分性质最成功的方法是绘制吸附等温线。即一种 与在常温下食品中水的分压及水分含量有关的曲线。因此，研 究水分活度比较方便
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 14 第一节 食品干藏原理 ◼ 测定食品中水分的结合程度方法： ◼ 结合水测定 利用宽域质子磁共振（Wide-line Proton magnetic resonance）（核磁共振NMR），在食品总含水量已知时，可估 计“结合水”含量 ◼ 食品中的结合水也可用测定绝缘性来确定 ◼ 测定食品的双电极特性和测定蒸汽压力等方法也用来研究水的 结合状态 ◼ 研究食品中水分性质最成功的方法是绘制吸附等温线。即一种 与在常温下食品中水的分压及水分含量有关的曲线。因此，研 究水分活度比较方便
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 15 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.2水分活度 ◼ 水分活度既能反映食品中水分存 在状态，又能揭示食品质量变化 和微生物繁殖对其水分可利用的 程度。 ◼ 在一温度下，溶液状的水分或食 品中水分的蒸汽压与相同一温度 下纯水的蒸汽压的比值，即： P0 P Aw =
——精品课程 College of Food science 2024/11/1 15 第一节 食品干藏原理 ◼ 1.2水分活度 ◼ 水分活度既能反映食品中水分存 在状态，又能揭示食品质量变化 和微生物繁殖对其水分可利用的 程度。 ◼ 在一温度下，溶液状的水分或食 品中水分的蒸汽压与相同一温度 下纯水的蒸汽压的比值，即： P0 P Aw =