西昌学院食品科学系 ➢ 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 ➢ 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. ➢ 在碱性条件下易降解,其降解机制为: 降解（Degradation）
西昌学院食品科学系 ➢ 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 ➢ 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. ➢ 在碱性条件下易降解,其降解机制为: 降解（Degradation）
+S SCH CH2OH 加热 SCH CH2一CH20H H20 pH>5,加热 CH2—CHz0H 氧化 亚硫酸盐 CH2SOH NH2 CH2—CH20H 硫胺素的降解
西昌学院食品科学系 Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP) ⚫ 硫胺素与ATP反应，生成其活性形式：硫胺素焦磷酸 (TPP)，即脱羧辅酶。其分子中氮和硫之间的碳原子性质 活泼，易脱氢。生成的负碳离子有亲核催化作用。羧化 辅酶作为酰基载体，是α酮酸脱羧酶的辅基，也是转酮 醇酶的辅基，在糖代谢中起重要作用。 CoA NAD+ NADH + H+ Glucose Pyruvate Acetyl-CoA Citric CO2 Acid Cycle
西昌学院食品科学系 Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP) ⚫ 硫胺素与ATP反应，生成其活性形式：硫胺素焦磷酸 (TPP)，即脱羧辅酶。其分子中氮和硫之间的碳原子性质 活泼，易脱氢。生成的负碳离子有亲核催化作用。羧化 辅酶作为酰基载体，是α酮酸脱羧酶的辅基，也是转酮 醇酶的辅基，在糖代谢中起重要作用。 CoA NAD+ NADH + H+ Glucose Pyruvate Acetyl-CoA Citric CO2 Acid Cycle
西昌学院食品科学系 VB1 的缺乏（Deficiency of Thiamin） ⚫ 当精制的米饭是唯一的食物时 ⚫ 干性脚气病 ⚫ 神经退化 , 易怒,神经传输的失调 ⚫ 湿性脚气病 ⚫ 水肿,扩大心，心脏麻痹
西昌学院食品科学系 VB1 的缺乏（Deficiency of Thiamin） ⚫ 当精制的米饭是唯一的食物时 ⚫ 干性脚气病 ⚫ 神经退化 , 易怒,神经传输的失调 ⚫ 湿性脚气病 ⚫ 水肿,扩大心，心脏麻痹
西昌学院食品科学系 Thiamin 的食物来源 Food Sources of Thiamin ⚫ 食物的广泛多样性 ⚫ 硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰 富。 ⚫ 但生鱼中含有破坏B1的酶，咖啡、可可、茶等饮 料也含有破坏B1的因子
西昌学院食品科学系 Thiamin 的食物来源 Food Sources of Thiamin ⚫ 食物的广泛多样性 ⚫ 硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰 富。 ⚫ 但生鱼中含有破坏B1的酶，咖啡、可可、茶等饮 料也含有破坏B1的因子