西昌学院食品科学系 5.2水溶性维生素 The Water-solubke vitamin
西昌学院食品科学系 5.2水溶性维生素 The Water-solubke vitamin
西昌学院食品科学系 一 BVit- VB1 (thiamin) •Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat •Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)
西昌学院食品科学系 一 BVit- VB1 (thiamin) •Contains sulfur and nitrogen group •Destroyed by alkaline and heat •Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)
西昌学院食品科学系 ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的 非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不 稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最 快. 性质及稳定性 Stability and Properties
西昌学院食品科学系 ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的 非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不 稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最 快. 性质及稳定性 Stability and Properties
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
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早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
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