第四节 食品的味感及呈味物质 （2学时） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
第四节 食品的味感及呈味物质 （2学时） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
第四节 食品的味感及呈味物质（2学时） 教学目的： 1.理解食品的基本味感及味感的影响因素； 2.了解酸味的形成及常用的酸味物质； 3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质； 4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质； 5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感
第四节 食品的味感及呈味物质（2学时） 教学目的： 1.理解食品的基本味感及味感的影响因素； 2.了解酸味的形成及常用的酸味物质； 3.了解甜味的影响因素及常用的甜味物质； 4.了解苦味物质的类别及食品中重要的苦味物质； 5.了解咸味物质及辣味、涩味等其他味感
教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本 味感的常见呈味物质。 教学方法：以实例加以说明。 作业布置：教材习题四（5-8） 教学过程：90分钟
教学重点：基本味感、味感的影响因素，基本 味感的常见呈味物质。 教学方法：以实例加以说明。 作业布置：教材习题四（5-8） 教学过程：90分钟
⚫ 一、味感及其影响因素 ⚫ 二、酸味物质 ⚫ 三、甜味物质 ⚫ 四、苦味物质 ⚫ 五、咸味物质 ⚫ 六、其他味感物质
⚫ 一、味感及其影响因素 ⚫ 二、酸味物质 ⚫ 三、甜味物质 ⚫ 四、苦味物质 ⚫ 五、咸味物质 ⚫ 六、其他味感物质
（一）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 （二） 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈香物高得多。 一、味感及其影响因素
（一）食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 （二） 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈香物高得多。 一、味感及其影响因素