从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或 混合脂肪的平均相对分子量，平均相 对分子量=3×56×1000/皂化值
甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被 水解，脂肪在KOH或NaOH条件下 加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或 钾盐，这种盐被称为皂。水解1g甘 油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 C O (CH2 ) 16 CH3 C O (CH2 ) 16 CH3 C O (CH2) 16 CH3 tristearin, a fat heat H2 O CH2 CH OH OH CH2 OH glycerol + O C O (CH2 ) 16 CH3 sodium stearate, a soap + 3Na + O O O H2 C HC H2 C 3NaOH 从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或 混合脂肪的平均相对分子量，平均相 对分子量=3561000/皂化值
脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气 中，受到空气的作用，游离脂肪 酸值是衡量油脂品质的主要参数之 一。一般駿值大于6的油脂不宜食 用。 雨顾酸丁八附托T的6双杯小酸 值（酸价），可表示酸败的程度。 本课件由西华大学生物工程学院车振明制作
脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气 中，受到空气的作用，游离脂肪 酸被氧化、断裂生成醛、酮及低 分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭 味，称之酸败。中和1g油脂中游离 脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸 值（酸价） ，可表示酸败的程度。 酸值是衡量油脂品质的主要参数之 一。一般酸值大于6的油脂不宜食 用。 本课件由西华大学生物工程学院车振明制作
油脂中不饱和双使与卤素发生加成 反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化 作用。100g油脂所能吸收的碘的克 数一碘价（碘化值），可以用来判 断油脂中不饱和双徒的多少
油脂中不饱和双键与卤素发生加成 反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化 作用。100g油脂所能吸收的碘的克 数—碘价（碘化值） ，可以用来判 断油脂中不饱和双键的多少
Ni的作用下出灿融中的不饱知双 CH-O-C-(CH2)C=C-(CH2)7CH CH2-0-心-CH)16CL 0 CH-(CH2)C-C-(CH2)CH CH-0-C216C Ni 10 CH2-O-(CH2)7C-C-(CH2)7CH CH2-0-(CH2)1CH3
Ni的作用下，甘油酯中的不饱和双 键可以与H2发生加成反应，油脂被 饱和，液态变为固态，可防止酸败。 CH2 CH CH2 Ni H2 O O O O C (CH2 )7 (CH2 )7 -C=C- CH3 O C (CH2 )7 (CH2 )7 -C=C- CH3 O C (CH2 )7 (CH2 )7 -C=C- CH3 O O C O O CH2 CH CH2 O C O C (CH2 )16CH3 (CH2 )16CH3 (CH2 )16CH3 3
甘油三酯的物理性质 溶解度：水不溶性，也无形成高度分散 人上 上L北LL6北人OL」 光学性质：甘油本身无光学活性，C 及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳 有光学话性
甘油三酯的物理性质 溶解度：水不溶性，也无形成高度分散 的倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH， 可形成高度分散态。 熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂 肪酸数目及碳链长度的增加而增加。 光学性质：甘油本身无光学活性，C1 及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳 有光学活性