2011年 月日 教案 第4页 1.理解冰在食品稳定性中的作用： 教学 2.理解含水食品的水分迁移规律 目的 3.能运用基础知识分析分子流动性和食品稳定性的关系。 第二章水分 2.5水与食品的稳定性 2.6分子流动性与食品的稳定性 内 2.7小结 容 教学重点：1.冰在食品稳定性中的作用。 教学重 2.分子流动性对食品稳定性的影响。 点、难 教学难点：分子流动性对食品稳定性的影响 点及教 教学方法：引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 学纺法 学握水和冰。 阅读教材中与本章相关内容 作业、思考题： 思考题 1.冰在食品稳定性中的作用是什么？ (讨论 2.食品中水分迁移与食品加工工艺有何关系： 题)、阅 3.分子流动性对食品稳定性的影响。 读材料 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全主编，《食品化学》，中国农业出版社 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等 4
4 2011 年 月 日 教 案 第 4 页 教学 目的 1. 理解冰在食品稳定性中的作用； 2. 理解含水食品的水分迁移规律； 3. 能运用基础知识分析分子流动性和食品稳定性的关系。 教 学 内 容 第 二 章 水 分 2.5 水与食品的稳定性 2.6 分子流动性与食品的稳定性 2.7 小结 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点： 1.冰在食品稳定性中的作用。 2.分子流动性对食品稳定性的影响。 教学难点：分子流动性对食品稳定性的影响 教学方法： 引导概念、结合实例讲解，采用提问、讨论等方式让学生牢固地 掌握水和冰。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1. 冰在食品稳定性中的作用是什么？ 2. 食品中水分迁移与食品加工工艺有何关系； 3. 分子流动性对食品稳定性的影响。 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》，中国农业出版社 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年月日 教 第5页 教学 了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、特点、理化性质和生物功 目的 能性质 第三音蛋白质 教 3.1氨基酸 学 3.2蛋白质和肽 内 容 教学重点：氨基酸的的物理、化学和营养特性： 教学重 氨基酸的结构特性。 点、难 教学难点：氨基酸的理化特性 点及教 教学方法：查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 学方法 方式讲解 阅读教材中与本章相关内容 作业、 思考题： 思考题 1.氨基酸的理化性质： (讨论 2.小分子肽的功能性质： 题)、阅 3.氨基酸的结构与功能特性的关系。 读材料 参考文献：刘邻滑，（食品化学，中国农业出版社 阚建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
5 2011 年 月 日 教 案 第 5 页 教学 目的 了解氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、特点、理化性质和生物功 能性质 教 学 内 容 第 三 章 蛋 白 质 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质和肽 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：氨基酸的的物理、化学和营养特性； 氨基酸的结构特性。 教学难点：氨基酸的理化特性 教学方法： 查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 方式讲解。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1．氨基酸的理化性质； 2．小分子肽的功能性质； 3．氨基酸的结构与功能特性的关系。 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年月日 案 第6页 1.了解蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质： 教学 2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素： 目的 3.掌握蛋白质功能性质的定义及其分类 第三章蛋白质 教 3.3蛋白质的变性 学 3.4蛋白质的功能性质 色 (1)水合 容 (2)溶解度 教学重点：蛋白质变性的机理及其影响因素： 教学重 蛋白质功能性质的定义及分类。 点、难 教学难点：蛋白质变性的机理及其影响因素 点及教 教学方法：查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 学纺法 方式讲解。 阅读教材中与本章相关内容 作业、 思考题： 思考题 1.名词解释：蛋白质变性、蛋白质的功能性质、蛋白质的持水力 (讨论 2.影响蛋白质变性的因素有哪些？ 题)、阅 3.影响蛋白质持水力和溶解度的因素有哪些？ 读材料 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 课 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等。 6
6 2011 年 月 日 教 案 第 6 页 教学 目的 1．了解蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质； 2．掌握蛋白质变性的机理及其影响因素； 3. 掌握蛋白质功能性质的定义及其分类 教 学 内 容 第三章 蛋 白 质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 （1）水合 （2）溶解度 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：蛋白质变性的机理及其影响因素； 蛋白质功能性质的定义及分类。 教学难点：蛋白质变性的机理及其影响因素 教学方法： 查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 方式讲解。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1．名词解释：蛋白质变性、蛋白质的功能性质、蛋白质的持水力 2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？ 3.影响蛋白质持水力和溶解度的因素有哪些？ 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 课 后 记 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
2011年月日 教 案 第7页 教学 1.掌握蛋白质的胶凝作用、组织化及面团形成特性 目的 2.掌握蛋白质的乳化性及发泡性 第三章蛋白质 》 3.4蛋白质的功能性质 内 容 教学重点：蛋白质的胶凝作用、面团形成特性及乳化性质 教学重 点、难 教学难点：蛋白质胶凝作用、面团形成及乳化的机理 点及教 教学方法：查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 学纺法 方式讲解 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1,名词解释：胶凝、组织化 2.蛋白质胶凝的机理是什么？ 3.组织化的方法有哪些？ 作业 4.面团是如何形成的？ 思考题 5。影响蛋白质乳化性的因素有哪些？ (讨论 6。影响蛋白质发泡性的因素有哪些？ 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 题)、阅 阚建全主编，《食品化学》中国农业大学出版社：2001年 读材料 王璋主编，《食品化学》中国轻工业出版社：2006年 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等
7 2011 年 月 日 教 案 第 7 页 教学 目的 1. 掌握蛋白质的胶凝作用、组织化及面团形成特性； 2. 掌握蛋白质的乳化性及发泡性 教 学 内 容 第三章 蛋 白 质 3.4 蛋白质的功能性质 教学重 点、难 点及教 学方法 教学重点：蛋白质的胶凝作用、面团形成特性及乳化性质 教学难点：蛋白质胶凝作用、面团形成及乳化的机理 教学方法： 查阅资料，部分内容可以进行讨论。教学内容采用分类、举例等 方式讲解。 作 业、 思考题 （讨论 题）、阅 读材料 阅读教材中与本章相关内容 思考题： 1．名词解释：胶凝、组织化 2．蛋白质胶凝的机理是什么？ 3．组织化的方法有哪些？ 4. 面团是如何形成的？ 5. 影响蛋白质乳化性的因素有哪些？ 6. 影响蛋白质发泡性的因素有哪些？ 参考文献：刘邻渭，《食品化学》，中国农业出版社 阚建全 主编，《食品化学》 中国农业大学出版社：2001年 王 璋 主编，《食品化学》 中国轻工业出版社：2006 年 注：课后记包括学生课堂纪律、教学内容完成情况及教学体会等