碳水化合物分类 (二)双糖 双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。蔗糖和 乳糖是自然界最常见的双糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维 二糖、壳二糖等。 (三)糖醇 糖醇是单糖的重要衍生物,常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等
(二)双糖 双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。蔗糖和 乳糖是自然界最常见的双糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维 二糖、壳二糖等。 (三)糖醇 糖醇是单糖的重要衍生物,常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等
Lactose CH2OH CH2OH OH O、OH OH OH OH OH
碳水化合物分类 寡糖 寡糖又称低聚糖是由3-9个单糖分孑通过糖苷键构成的聚合物。目前已知 的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露 糖、大豆低聚糖等。寡糖的甜度通常只有蔗糖的30%-60% 多糖 多糖是由大于或等于10个单糖分子脱水缩合,并以糖苷键彼此连接而成的 高分子聚合物。多糖的性质与单糖和低聚糖有所不同,多糖一般不溶于水, 无甜味不形成结晶无还原性。在酶或酸的作用下,多糖能水解成单糖残基 不等的片段最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法,多糖可分为淀粉 和非淀粉多糖
二、寡糖 寡糖又称低聚糖,是由3-9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。目前已知 的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露 糖、大豆低聚糖等。寡糖的甜度通常只有蔗糖的30%-60%。 三、多糖 多糖是由大于或等于10个单糖分子脱水缩合，并以糖苷键彼此连接而成的 高分子聚合物。多糖的性质与单糖和低聚糖有所不同,多糖一般不溶于水, 无甜味,不形成结晶,无还原性。在酶或酸的作用下,多糖能水解成单糖残基 不等的片段,最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法,多糖可分为淀粉 和非淀粉多糖
(一)淀粉 1直链淀粉 直链淀粉是由几十个至几百个葡萄糖分子组成。在夭然食品中,直链淀粉含 量较少,一般仅占总淀粉成分的19%-35%。 2支链淀粉 支链淀粉一般由几干个葡萄糖残基组成。支链淀粉难溶于水。在夭然食品 中支链淀粉含量较高,一般占总淀粉成分65%-81%。 支链淀粉含量对食物的品质有很大影响含支链淀粉越多糯性越大。不同品 种的大米,所含的支链和直链淀粉的比例各不相同,口感也就不同
(一)淀粉： 1.直链淀粉 直链淀粉是由几十个至几百个葡萄糖分子组成。在天然食品中,直链淀粉含 量较少,一般仅占总淀粉成分的19%-35%。 2.支链淀粉 支链淀粉一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉难溶于水。在天然食品 中,支链淀粉含量较高,一般占总淀粉成分65%-81%。 支链淀粉含量对食物的品质有很大影响,含支链淀粉越多,糯性越大。不同品 种的大米，所含的支链和直链淀粉的比例各不相同，口感也就不同
)淀粉 3变性淀粉 变性淀粉又称为改性淀粉,指普通淀粉经人工的物理或化学方法处理,某些性质发生了 改变的淀粉。变性淀粉在食品工业中常用作于增稠、保型、稳定冷冻食品内部结构、改 善食物的风味、除却异杂味等;在制药工业被用作为平衡物质兼黏合剂;在化妆品行业 中还被用来制作爽身粉、护肤粉等。 4抗性淀粉 抗性淀粉又称为抗消化淀粉,指不被肠道酶降解消化的部分。根据抗性淀粉的天然来源 或加工方法的不同抗消化性就会有很大的差别其消化吸收上的差别主要是由于直链和支 链淀粉的比例不同而造成的 5糖原 糖原是多聚D-葡萄糖,又称为动物淀粉。 (二)非淀粉多糖(详细内容见第十讲膳食纤维)
(一)淀粉： 3.变性淀粉 变性淀粉又称为改性淀粉，指普通淀粉经人工的物理或化学方法处理，某些性质发生了 改变的淀粉。变性淀粉在食品工业中常用作于增稠、保型、稳定冷冻食品内部结构、改 善食物的风味、除却异杂味等；在制药工业被用作为平衡物质兼黏合剂；在化妆品行业 中还被用来制作爽身粉、护肤粉等。 4.抗性淀粉 抗性淀粉又称为抗消化淀粉，指不被肠道酶降解消化的部分。根据抗性淀粉的天然来源 或加工方法的不同,抗消化性就会有很大的差别,其消化吸收上的差别主要是由于直链和支 链淀粉的比例不同而造成的。 5.糖原 糖原是多聚D-葡萄糖, 又称为动物淀粉。 (二)非淀粉多糖（详细内容见第十讲膳食纤维）