三、油脂的分类 四、油脂的性质 1.密度：脂肪的密度小于水的密度，所以脂肪均会浮 在水上并分层。 2.折光性：不饱和脂肪酸的折光率 一般比饱和脂肪 酸高，分子量大的饱和脂肪酸折光率大于分子量低 的饱和脂肪酸
三、油脂的分类 四、油脂的性质 1.密度：脂肪的密度小于水的密度，所以脂肪均会浮 在水上并分层。 2.折光性：不饱和脂肪酸的折光率 一般比饱和脂肪 酸高，分子量大的饱和脂肪酸折光率大于分子量低 的饱和脂肪酸
◼ 3.熔点：熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键的增 长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘油酯的混和物， 因此其熔点范围变化较大，常见的熔点范围为：大豆 油－23～20℃，葵花籽油－75℃，花生油－2℃，棕 桐油 30～40℃，猪油 33～46℃，牛油 40～48℃，棉 籽油－2～2℃。 注意两点：*两种脂肪所含的脂肪酸组成相近，其 熔点相差可能很大，原因是甘油脂的组成不同。如羊 脂由混和甘油酯组成，其熔点范围大；可可脂中同类 甘油酯将近占80％，所以其熔点较固定。 *由于脂肪是长链化合物，会常出现几种晶型， 因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类型的不同 而使得其熔点相差很大的现象称之为同质多晶现象， 巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的同质多晶现象 密切相关
◼ 3.熔点：熔点随所含饱和脂肪酸量的增加和碳键的增 长而升高，但是由于天然脂肪是各种甘油酯的混和物， 因此其熔点范围变化较大，常见的熔点范围为：大豆 油－23～20℃，葵花籽油－75℃，花生油－2℃，棕 桐油 30～40℃，猪油 33～46℃，牛油 40～48℃，棉 籽油－2～2℃。 注意两点：*两种脂肪所含的脂肪酸组成相近，其 熔点相差可能很大，原因是甘油脂的组成不同。如羊 脂由混和甘油酯组成，其熔点范围大；可可脂中同类 甘油酯将近占80％，所以其熔点较固定。 *由于脂肪是长链化合物，会常出现几种晶型， 因而会有几个熔点。这种天然脂肪因结晶类型的不同 而使得其熔点相差很大的现象称之为同质多晶现象， 巧克力和人造奶油的感官质量与脂肪的同质多晶现象 密切相关
三酰甘油具有的晶型常见为α、β’ 、β三种形式， ◼ 三种晶型的密度、稳定性、 熔点按α－β’－β依次增大， β型结晶呈椅式结构，晶胞 的长间距为脂肪酸的2倍或 3倍。同种脂肪酸组成的甘 油酯以β-2最稳定；在甘油1、 3位的脂肪酸相同，而2位不 同，则以β-3最稳定；当甘 油的2、3位或1、2位被类似 的脂肪酸占据时则以β’—3 稳定
三酰甘油具有的晶型常见为α、β’ 、β三种形式， ◼ 三种晶型的密度、稳定性、 熔点按α－β’－β依次增大， β型结晶呈椅式结构，晶胞 的长间距为脂肪酸的2倍或 3倍。同种脂肪酸组成的甘 油酯以β-2最稳定；在甘油1、 3位的脂肪酸相同，而2位不 同，则以β-3最稳定；当甘 油的2、3位或1、2位被类似 的脂肪酸占据时则以β’—3 稳定
4.皂化：三酰甘油在酸或碱的催化下发生水解反 应，碱水解称之为皂化，其产物为甘油和脂肪酸 钠(肥皂)： ◼ 皂化值：完全皂化1克脂肪所消耗的KOH的毫摩尔数。 皂化值低说明混合脂肪酸平均分子量大，长链脂肪酸含 量相应较高，反之说明脂肪中含有较多的低分子脂肪酸。 5.碘值：油脂中的不饱和脂肪酸的双键可以与卤素发 生加成反应，称之为卤化反应： R2 CH2 O CH CH2O CH2O C R3 O C R1 O CH2OH CHOH CH2OH + 3NaOH + R1 CO2 Na R2 CO2 Na R3 CO2 Na C CX C C X X + X2 (X=Cl 2 , Br 2 , I 2 )
4.皂化：三酰甘油在酸或碱的催化下发生水解反 应，碱水解称之为皂化，其产物为甘油和脂肪酸 钠(肥皂)： ◼ 皂化值：完全皂化1克脂肪所消耗的KOH的毫摩尔数。 皂化值低说明混合脂肪酸平均分子量大，长链脂肪酸含 量相应较高，反之说明脂肪中含有较多的低分子脂肪酸。 5.碘值：油脂中的不饱和脂肪酸的双键可以与卤素发 生加成反应，称之为卤化反应： R2 CH2 O CH CH2O CH2O C R3 O C R1 O CH2OH CHOH CH2OH + 3NaOH + R1 CO2 Na R2 CO2 Na R3 CO2 Na C CX C C X X + X2 (X=Cl 2 , Br 2 , I 2 )
◼ 碘值：每100克油脂在一定条件下所能吸收碘 的克数称之为碘值，它反映出脂肪酸的不饱和 程度，油脂氢化后双键数目减少，因而碘值会 下降。 6.酸败：油脂在空气中放置过久或受其它因素 的影响会产生不良的气味，这种现象叫酸败， 其主要原因是：不饱和脂肪酸的双键被空气中 的氧氧化，生成过氧化物，并进一步分解生成 了具有刺激性气味的醛、酮，降低了食品卫生 的安全性。因此油脂的抗氧化是油脂加工、贮 藏中的一个重要内容，防止油脂的氧化首先对 其氧化机理有充分的了解，后面将加以介绍
◼ 碘值：每100克油脂在一定条件下所能吸收碘 的克数称之为碘值，它反映出脂肪酸的不饱和 程度，油脂氢化后双键数目减少，因而碘值会 下降。 6.酸败：油脂在空气中放置过久或受其它因素 的影响会产生不良的气味，这种现象叫酸败， 其主要原因是：不饱和脂肪酸的双键被空气中 的氧氧化，生成过氧化物，并进一步分解生成 了具有刺激性气味的醛、酮，降低了食品卫生 的安全性。因此油脂的抗氧化是油脂加工、贮 藏中的一个重要内容，防止油脂的氧化首先对 其氧化机理有充分的了解，后面将加以介绍