4.加热环境的影响 加热过程中环境的水分含量越低,细胞 的耐热性就越强。如:用高压杀菌釜在湿 热法下120℃、20-30min即可完全灭菌 而用烘箱的干热法则需160-180℃下加热3 4小时。 加热时环境的PH在中性或近中性时,细 胞的耐热性最强,当环境PH向酸性或碱性 变化,则细胞的耐热性降低。如桔子类的 强酸性罐头,轻微杀菌即可,而卷心菜等 中性罐头则要高温长时间
4. 加热环境的影响 加热过程中环境的水分含量越低，细胞 的耐热性就越强。如：用高压杀菌釜在湿 热法下120℃、20-30min即可完全灭菌， 而用烘箱的干热法则需160-180℃下加热3- 4小时。 加热时环境的PH在中性或近中性时，细 胞的耐热性最强，当环境PH向酸性或碱性 变化，则细胞的耐热性降低。如桔子类的 强酸性罐头，轻微杀菌即可，而卷心菜等 中性罐头则要高温长时间
此外,存在于环境溶液中的各种物质也影 响细菌的耐热性,如蛋白质和淀粉对细菌芽孢 有阻止加热致死的效果;此外,食盐、糖 磷酸盐等也有这种保护作用。在细菌芽孢的 耐热性试验中,常测定细菌在中性磷酸盐缓 冲液及在食品中的耐热性,这二者之比称为 食物磷酸盐比,此比值大于1时,则此食物 对细菌的加热死亡有保护作用 另外,具有杀菌作用和抑菌作用的物质与 加热并用,可提高杀菌效果
➢ 此外，存在于环境溶液中的各种物质也影 响细菌的耐热性,如蛋白质和淀粉对细菌芽孢 有阻止加热致死的效果；此外，食盐、糖、 磷酸盐等也有这种保护作用。在细菌芽孢的 耐热性试验中，常测定细菌在中性磷酸盐缓 冲液及在食品中的耐热性，这二者之比称为 食物磷酸盐比，此比值大于1时，则此食物 对细菌的加热死亡有保护作用。 ➢ 另外，具有杀菌作用和抑菌作用的物质与 加热并用，可提高杀菌效果
加热杀菌的方法 主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加 压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌 远红外线加热杀菌、欧姆杀菌等
加热杀菌的方法 主要有常压杀菌（巴氏消毒法）﹑加 压杀菌﹑超高温瞬时杀菌﹑微波杀菌﹑ 远红外线加热杀菌﹑欧姆杀菌等
常压杀菌 常压杀菌即100℃以下的杀菌操作,也 用于水果部分蔬菜以及不要求完全无菌 的低酸性食品。啤酒的杀灭酵母也属于 常压杀菌。它主要有水浴杀菌法和蒸汽 或热水喷淋式连续杀菌法
常压杀菌 ➢ 常压杀菌即100℃以下的杀菌操作，也 用于水果部分蔬菜以及不要求完全无菌 的低酸性食品。啤酒的杀灭酵母也属于 常压杀菌。它主要有水浴杀菌法和蒸汽 或热水喷淋式连续杀菌法
加压杀菌 常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐 头食品的杀菌。通常的温度为100℃ 121℃(绝对压力为0.2MPa),当然杀 菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形 大小、灭菌要求和贮藏时间而异 STON
加压杀菌 ➢ 常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐 头食品的杀菌。通常的温度为100℃～ 121℃（ 绝对压力为0.2MPa），当然杀 菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形 大小、灭菌要求和贮藏时间而异