食品的加热杀菌保鲜法 食品的腐败是由微生物和酶所引起的 食品通过加热杀菌和使酶失活的方法可久 贮不坏,但必须不重复染菌,因此要在装 罐装瓶密封以后灭菌,或者灭菌后在无菌 条件下装瓶装罐
一 食品的加热杀菌保鲜法 食品的腐败是由微生物和酶所引起的。 食品通过加热杀菌和使酶失活的方法可久 贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装 罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌 条件下装瓶装罐
微生物的耐热性 ≯细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性,因菌种不同 而有较大的差异。一般病原菌(梭状芽孢杆菌属除 外)的耐热性差,通过低温杀菌(例如63℃,经30 分钟)就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高 的耐热性,在100℃的条件下,可耐热1000分钟。食 品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目 标,该菌孢子的耐热性较强,必须特别注意。一般 霉菌及其孢子在有水分的状态下,加热至60℃,保 持5~10分钟即可以被杀死,但在干燥状态下,其孢 子的耐热性非常强
微生物的耐热性 ➢ 细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同 而有较大的差异。一般病原菌（梭状芽孢杆菌属除 外）的耐热性差，通过低温杀菌（例如63℃，经30 分钟）就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高 的耐热性，在100℃的条件下，可耐热1000分钟。食 品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目 标，该菌孢子的耐热性较强，必须特别注意。一般 霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保 持5～10分钟即可以被杀死，但在干燥状态下，其孢 子的耐热性非常强
影响加热杀菌的因素 1加热温度 由于细菌芽孢具有非常强的耐热性, 所以只有在100℃以上才可以杀死细菌芽 孢。水在100℃沸腾,在常压下不能再提 高温度,只有在高压杀菌釜中才可进行 100℃以上的杀菌
影响加热杀菌的因素 1.加热温度 由于细菌芽孢具有非常强的耐热性， 所以只有在100℃以上才可以杀死细菌芽 孢。水在100℃沸腾，在常压下不能再提 高温度，只有在高压杀菌釜中才可进行 100℃以上的杀菌
2.活菌浓度 在某一特定温度下加热灭菌时,活菌浓 度越高则达到一定的杀菌效果所需的时间 越长。因而,在食品厂里应把原料容器、 机械等仔细清洗,加工上注意卫生,以减 少细菌的侵入
2. 活菌浓度 在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓 度越高则达到一定的杀菌效果所需的时间 越长。因而，在食品厂里应把原料容器、 机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减 少细菌的侵入
3.细菌的履历 形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、 水分、PH等也影响细菌的耐热性。以好气 性细菌芽孢为例,在天然条件下形成的芽 孢比在实验室人工培养下形成的芽孢的耐 热性强,在热处理过的培养基内形成的芽 孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽孢 的耐热性强
3. 细菌的履历 形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、 水分、PH等也影响细菌的耐热性。以好气 性细菌芽孢为例，在天然条件下形成的芽 孢比在实验室人工培养下形成的芽孢的耐 热性强，在热处理过的培养基内形成的芽 孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽孢 的耐热性强