Contentsxxix64214.3.1.1.1EdibleBeef Fat64314.3.1.1.2SheepTallow64314.3.1.1.3Hog Fat (Lard)64414.3.1.1.4Goose Fat .64414.3.1.2Marine Oils14.3.1.2.1.644Whale Oil.14.3.1.2.2..644Seal Oil14.3.1.2.3...644Herring Oil.14.3.2.644Oils of Plant Origin.14.3.2.1.645Fruit Pulp Oils...14.3.2.1.1OliveOil+. 64514.3.2.1.2Palm Oil....64614.3.2.2Seed Oils.64714.3.2.2.1..647Production.14.3.2.2.2*.647OilsRichin Lauric and Myristic Acids14.3.2.2.3Oils Rich inPalmitic and Stearic Acids...64864914.3.2.2.4Oils Rich in Palmitic Acid .....14.3.2.2.5Oils Low in Palmitic Acid and Rich in Oleic..650and Linoleic Acids ...14.4653Processing of Fats and Oils.65314.4.1Refining...14.4.1.1..654Removal of Lecithin.14.4.1.2654Degumming...65414.4.1.3Removal of Free Fatty Acids (Deacidification)65514.4.1.4Bleaching ......65514.4.1.5Deodorization14.4.1.6656ProductQualityControl14.4.2656Hydrogenation.. 65614.4.2.1General Remarks.14.4.2.2. 657Catalysts..14.4.2.3TheProcess..**.65814.4.3....658Interesterification14.4.4659Fractionation14.4.5660Margarine-Manufacturing and Properties66014.4.5.1Composition14.4.5.2661Manufacturing14.4.5.3.661Varieties of Margarine14.4.6.*. 661Mayonnaise..66114.4.7Fat Powder .14.4.8661Deep-Frying Fats...14.5662Analysis ..14.5.0662Scope..14.5.1662Determination of Fat in Food.14.5.2.663Identification of Fat..14.5.2.1....663Characteristic Values14.5.2.2+. 664Color Reactions....14.5.2.3664Composition of FattyAcids and Triacylglycerides14.5.2.4MinorConstituents..66514.5.2.5.666MeltingPoints.14.5.2.6..666Chemometry14.5.3.667Detection of ChangesDuringProcessing and Storage
Contents xxix 14.3.1.1.1 Edible Beef Fat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 642 14.3.1.1.2 Sheep Tallow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643 14.3.1.1.3 Hog Fat (Lard) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643 14.3.1.1.4 Goose Fat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 14.3.1.2 Marine Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 14.3.1.2.1 Whale Oil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 14.3.1.2.2 Seal Oil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 14.3.1.2.3 Herring Oil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 14.3.2 Oils of Plant Origin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 14.3.2.1 Fruit Pulp Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645 14.3.2.1.1 Olive Oil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 645 14.3.2.1.2 Palm Oil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646 14.3.2.2 Seed Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 647 14.3.2.2.1 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 647 14.3.2.2.2 Oils Rich in Lauric and Myristic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 647 14.3.2.2.3 Oils Rich in Palmitic and Stearic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648 14.3.2.2.4 Oils Rich in Palmitic Acid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649 14.3.2.2.5 Oils Low in Palmitic Acid and Rich in Oleic and Linoleic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650 14.4 Processing of Fats and Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653 14.4.1 Refining . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653 14.4.1.1 Removal of Lecithin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 14.4.1.2 Degumming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 14.4.1.3 Removal of Free Fatty Acids (Deacidification) . . . . . . . . . . . . . . . 654 14.4.1.4 Bleaching . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 655 14.4.1.5 Deodorization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 655 14.4.1.6 Product Quality Control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 14.4.2 Hydrogenation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 14.4.2.1 General Remarks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 656 14.4.2.2 Catalysts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 657 14.4.2.3 The Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 14.4.3 Interesterification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 14.4.4 Fractionation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 659 14.4.5 Margarine – Manufacturing and Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 14.4.5.1 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 14.4.5.2 Manufacturing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 14.4.5.3 Varieties of Margarine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 14.4.6 Mayonnaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 14.4.7 Fat Powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 14.4.8 Deep-Frying Fats. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 14.5 Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 14.5.0 Scope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 14.5.1 Determination of Fat in Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 662 14.5.2 Identification of Fat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663 14.5.2.1 Characteristic Values . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663 14.5.2.2 Color Reactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664 14.5.2.3 Composition of Fatty Acids and Triacylglycerides . . . . . . . . . . . . 664 14.5.2.4 Minor Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 665 14.5.2.5 Melting Points . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666 14.5.2.6 Chemometry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 666 14.5.3 Detection of Changes During Processing and Storage . . . . . . . . . 667
Contentsxxx66714.5.3.1Lipolysis66714.5.3.2Oxidative Deterioration14.5.3.2.1Oxidation State66714.5.3.2.2668Shelf Life Prediction Test.14.5.3.3Heat Stability.66814.5.3.4669Refining14.6References66915Cereals and Cereal Products..:67015.1.670Foreword..15.1.1..670Introduction15.1.2..670Origin..15.1.3... 671Production....15.1.4671Anatomy-ChemicalComposition.aReview:...15.1.5.. 673Special Role of Wheat-Gluten Formation ....15.1.6674Celiac Disease.......15.2.. 674Individual Constituents.15.2.1..674Proteins.15.2.1.1674DifferencesinAminoAcidComposition....15.2.1.2..675AReviewoftheOsborneFractionsofCereals15.2.1.3680ProteinComponentsofWheatGluten.68115.2.1.3.1High-Molecular Group (HMW Subunits of Glutenin)15.2.1.3.2Intermediate Molecular Weight Group (o5-Gliadins,6841,2-Gliadins).15.2.1.3.3Low-Molecular Group (α-Gliadins, -Gliadins,.685LMW Subunits of Glutenin)15.2.1.4.691Structure of Wheat Gluten69115.2.1.4.1DisulfideBonds69215.2.1.4.2Contribution of GlutenProteins totheBakingQualityI+...69515.2.1.5Puroindolins..15.2.2695Enzymes..15.2.2.1695Amylases15.2.2.2696Proteinases.15.2.2.3.696Lipases.15.2.2.4Phytase ....69615.2.2.5697Lipoxygenases.69815.2.2.6Peroxidase,Catalase15.2.2.7698Glutathione Dehydrogenase15.2.2.8698Polyphenoloxidases15.2.2.9698AscorbicAcid Oxidase15.2.2.10.698Arabinoxylan Hydrolases.15.2.3699OtherNitrogen Compounds15.2.4701Carbohydrates ..70115.2.4.1Starch-.++.15.2.4.2702Polysaccharides OtherthanStarch.......70215.2.4.2.1Pentosans..15.2.4.2.2703B-Glucan..70315.2.4.2.3Glucofructans15.2.4.2.4Cellulose70370315.2.4.3Sugars.15.2.5Lipids703
xxx Contents 14.5.3.1 Lipolysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667 14.5.3.2 Oxidative Deterioration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667 14.5.3.2.1 Oxidation State . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667 14.5.3.2.2 Shelf Life Prediction Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668 14.5.3.3 Heat Stability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668 14.5.3.4 Refining . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 14.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669 15 Cereals and Cereal Products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 15.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 15.1.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 15.1.2 Origin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 15.1.3 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671 15.1.4 Anatomy – Chemical Composition, a Review . . . . . . . . . . . . . . . . 671 15.1.5 Special Role of Wheat–Gluten Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673 15.1.6 Celiac Disease . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 15.2 Individual Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 15.2.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 15.2.1.1 Differences in Amino Acid Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 15.2.1.2 A Review of the Osborne Fractions of Cereals . . . . . . . . . . . . . . . 675 15.2.1.3 Protein Components of Wheat Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680 15.2.1.3.1 High-Molecular Group (HMW Subunits of Glutenin) . . . . . . . . . 681 15.2.1.3.2 Intermediate Molecular Weight Group (ω5-Gliadins, ω1,2-Gliadins) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684 15.2.1.3.3 Low-Molecular Group (α-Gliadins, γ-Gliadins, LMW Subunits of Glutenin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685 15.2.1.4 Structure of Wheat Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691 15.2.1.4.1 Disulfide Bonds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691 15.2.1.4.2 Contribution of Gluten Proteins to the Baking Quality . . . . . . . . . 692 15.2.1.5 Puroindolins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695 15.2.2 Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695 15.2.2.1 Amylases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 695 15.2.2.2 Proteinases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696 15.2.2.3 Lipases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696 15.2.2.4 Phytase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 696 15.2.2.5 Lipoxygenases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 697 15.2.2.6 Peroxidase, Catalase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 15.2.2.7 Glutathione Dehydrogenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 15.2.2.8 Polyphenoloxidases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 15.2.2.9 Ascorbic Acid Oxidase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 15.2.2.10 Arabinoxylan Hydrolases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 698 15.2.3 Other Nitrogen Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 699 15.2.4 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 701 15.2.4.1 Starch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 701 15.2.4.2 Polysaccharides Other than Starch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702 15.2.4.2.1 Pentosans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702 15.2.4.2.2 β-Glucan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 15.2.4.2.3 Glucofructans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 15.2.4.2.4 Cellulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 15.2.4.3 Sugars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703 15.2.5 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 703
Contentsxxxi15.3706Cereals - Milling15.3.1706Wheat and Rye15.3.1.1Storage..70770715.3.1.2Milling4..15.3.1.3Milling Products70815.3.2710Other Cereals..15.3.2.1710Con15.3.2.2Hull Cereals71071015.3.2.2.1Rice15.3.2.2.2Oats71015.3.2.2.3Barley...71115.4.711Baked Products15.4.1:711Raw Materials ...71115.4.1.1Wheat Flour...71115.4.1.1.1Chemical Assays..15.4.1.1.2Physical Assays.......71315.4.1.1.3Baking Tests714+++.+.71515.4.1.2Rye Flour ..15.4.1.3.716Storage...15.4.1.4InfluenceofAdditives/MinorIngredientsonBakingPropertiesof WheatFlour.71671615.4.1.4.1Ascorbic Acid..15.4.1.4.2719Bromate, Azodicarbonamide71915.4.1.4.3Lipoxygenase71915.4.1.4.4Cysteine..72015.4.1.4.5Proteinases (Peptidases) 15.4.1.4.6721Salt..15.4.1.4.7721Emulsifiers,Shortenings.. 72115.4.1.4.8α-Amylase.72215.4.1.4.9Milk and Soy Products .Influence of Additives on Baking Properties of Rye Flour...... 72215.4.1.572215.4.1.5.1Pregelatinized Flour72215.4.1.5.2Acids72215.4.1.6Dough Leavening Agents ..72315.4.1.6.1Yeast..72315.4.1.6.2Chemical LeaveningAgents15.4.2723Dough Preparation.15.4.2.1723AdditionofYeasttoWheatDough72315.4.2.1.1Direct Addition ..72315.4.2.1.2Indirect Addition.72415.4.2.2Sour Dough Making ..72515.4.2.3Kneading15.4.2.4.726Fermentation15.4.2.5Events Involved in Dough Making and Dough Strengthening .. 72615.4.2.5.1...726Dough Making .....15.4.2.5.2730Dough Strengthening15.4.3731Baking Process...15.4.3.1Conditions..73115.4.3.2731Chemical andPhysicalChanges-Formationof Crumb...73415.4.3.3Aroma :15.4.3.3.1734White Bread Crust
Contents xxxi 15.3 Cereals – Milling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706 15.3.1 Wheat and Rye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 706 15.3.1.1 Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707 15.3.1.2 Milling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707 15.3.1.3 Milling Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708 15.3.2 Other Cereals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 15.3.2.1 Corn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 15.3.2.2 Hull Cereals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 15.3.2.2.1 Rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 15.3.2.2.2 Oats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 15.3.2.2.3 Barley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 15.4 Baked Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 15.4.1 Raw Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 15.4.1.1 Wheat Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 15.4.1.1.1 Chemical Assays . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 15.4.1.1.2 Physical Assays . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 713 15.4.1.1.3 Baking Tests . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714 15.4.1.2 Rye Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715 15.4.1.3 Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 15.4.1.4 Influence of Additives/Minor Ingredients on Baking Properties of Wheat Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 15.4.1.4.1 Ascorbic Acid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 15.4.1.4.2 Bromate, Azodicarbonamide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719 15.4.1.4.3 Lipoxygenase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719 15.4.1.4.4 Cysteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719 15.4.1.4.5 Proteinases (Peptidases) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 15.4.1.4.6 Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721 15.4.1.4.7 Emulsifiers, Shortenings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721 15.4.1.4.8 α-Amylase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 721 15.4.1.4.9 Milk and Soy Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 15.4.1.5 Influence of Additives on Baking Properties of Rye Flour . . . . . . 722 15.4.1.5.1 Pregelatinized Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 15.4.1.5.2 Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 15.4.1.6 Dough Leavening Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722 15.4.1.6.1 Yeast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 15.4.1.6.2 Chemical Leavening Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 15.4.2 Dough Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 15.4.2.1 Addition of Yeast to Wheat Dough . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 15.4.2.1.1 Direct Addition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 15.4.2.1.2 Indirect Addition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 15.4.2.2 Sour Dough Making . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724 15.4.2.3 Kneading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 15.4.2.4 Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 15.4.2.5 Events Involved in Dough Making and Dough Strengthening . . . 726 15.4.2.5.1 Dough Making . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 15.4.2.5.2 Dough Strengthening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 15.4.3 Baking Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 15.4.3.1 Conditions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 731 15.4.3.2 Chemical and Physical Changes – Formation of Crumb. . . . . . . . 731 15.4.3.3 Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734 15.4.3.3.1 White Bread Crust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734
xxxiiContents73615.4.3.3.2WhiteBreadCrumb73715.4.3.3.3Rye Bread Crust73915.4.4Changes During Storage15.4.5740Bread Types ...15.4.6741Fine Bakery Products15.5741Pasta Products15.5.1741Raw Materials.15.5.2742Additives ....15.5.3742Production15.6742References..16Legumes74616.1746Foreword++16.2746Individual Constituents.............16.2.1746Proteins....16.2.1.1746Glubulines16.2.1.2751Allergens....16.2.2753Enzymes..16.2.3754Proteinase and Amylase Inhibitors75416.2.3.1OccurrenceandProperties75516.2.3.2Structure.....75616.2.3.3Physiological Function16.2.3.4757ActiononHumanEnzymes16.2.3.5757Inactivation16.2.3.6757Amylase Inhibitors16.2.3.7758Conclusions.16.2.4759Lectins16.2.5759Carbohydrates ..16.2.6760Cyanogenic Glycosides16.2.7761Lipids.....16.2.8762Vitamins and Minerals16.2.9762Phytoestrogens76316.2.10Saponins..16.2.11764OtherConstituents16.3764Processing....16.3.1764Soybeans and Peanuts.16.3.1.1AromaDefects76416.3.1.2765Individual Products16.3.1.2.1765Soy Proteins.76616.3.1.2.2Soy Milk16.3.1.2.3766Tofu...16.3.1.2.4Soy Sauce (Shoyu)76676716.3.1.2.5Miso.16.3.1.2.6Natto.76776716.3.1.2.7Sufu.....16.3.2768Peas andBeans16.4768References..17.770Vegetables and VegetableProducts17.1770Vegetables17.1.1770Foreword
xxxii Contents 15.4.3.3.2 White Bread Crumb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 736 15.4.3.3.3 Rye Bread Crust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 737 15.4.4 Changes During Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739 15.4.5 Bread Types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 15.4.6 Fine Bakery Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 15.5 Pasta Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 15.5.1 Raw Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 15.5.2 Additives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 15.5.3 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 15.6 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 742 16 Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 16.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 16.2 Individual Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 16.2.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 16.2.1.1 Glubulines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746 16.2.1.2 Allergens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751 16.2.2 Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753 16.2.3 Proteinase and Amylase Inhibitors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754 16.2.3.1 Occurrence and Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754 16.2.3.2 Structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755 16.2.3.3 Physiological Function . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 756 16.2.3.4 Action on Human Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 16.2.3.5 Inactivation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 16.2.3.6 Amylase Inhibitors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757 16.2.3.7 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 758 16.2.4 Lectins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759 16.2.5 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 759 16.2.6 Cyanogenic Glycosides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 760 16.2.7 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 761 16.2.8 Vitamins and Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762 16.2.9 Phytoestrogens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762 16.2.10 Saponins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 16.2.11 Other Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764 16.3 Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764 16.3.1 Soybeans and Peanuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764 16.3.1.1 Aroma Defects . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764 16.3.1.2 Individual Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 16.3.1.2.1 Soy Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 16.3.1.2.2 Soy Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766 16.3.1.2.3 Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766 16.3.1.2.4 Soy Sauce (Shoyu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766 16.3.1.2.5 Miso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767 16.3.1.2.6 Natto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767 16.3.1.2.7 Sufu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 767 16.3.2 Peas and Beans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768 16.4 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768 17 Vegetables and Vegetable Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 17.1 Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 17.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770
Contentsxxxiii17.1.2.770Composition17.1.2.1Nitrogen Compounds77017.1.2.1.1Proteins77017.1.2.1.2770Free Amino Acids..17.1.2.1.3786Amines.17.1.2.2786Carbohydrates17.1.2.2.1Mono- and Oligosaccharides, Sugar Alcohols.78617.1.2.2.2.786Polysaccharides .17.1.2.3Lipids...78717.1.2.4787Organic Acids ...17.1.2.5788PhenolicCompounds......+..17.1.2.6.788AromaSubstances..17.1.2.6.1:788Mushrooms17.1.2.6.2Potatoes...788.78817.1.2.6.3Celery Tubers17.1.2.6.4Radishes.........78979017.1.2.6.5Red Beets (28).*.17.1.2.6.6Garlic and Onions ..79017.1.2.6.7791Watercress....79217.1.2.6.8White Cabbage,Red Cabage and Brussels Sprouts.17.1.2.6.9792Spinach.79217.1.2.6.10Artichoke17.1.2.6.11792Cauliflower, Broccoli79317.1.2.6.12Green Peas.17.1.2.6.13793Cucumbers79317.1.2.6.14Tomatoes17.1.2.7Vitamins..79317.1.2.8.793Minerals.17.1.2.9.793Other Constituents17.1.2.9.1.793Chlorophyll17.1.2.9.2Betalains*79679817.1.2.9.3Goitrogenic Substances79817.1.2.9.4Steroid Alkaloids17.1.3799Storage ..17.2799Vegetable Products17.2.1799Dehydrated Vegetables17.2.2Canned Vegetables.80017.2.3..801Frozen Vegetables.17.2.4Pickled Vegetables:80280217.2.4.1Pickled Cucumbers (Salt and Dill Pickles).17.2.4.2Other Vegetables .....80217.2.4.3.802Sauerkraut17.2.4.4803Eating Olives ..17.2.4.5.804FaultyProcessingofPickles17.2.5....804Vinegar-Pickled Vegetables...17.2.6Stock Brining of Vegetables ...+. 80417.2.7805VegetableJuices17.2.8805VegetablePaste17.2.9VegetablePowders.80517.3References.805
Contents xxxiii 17.1.2 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 17.1.2.1 Nitrogen Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 17.1.2.1.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 17.1.2.1.2 Free Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 17.1.2.1.3 Amines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 786 17.1.2.2 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 786 17.1.2.2.1 Mono- and Oligosaccharides, Sugar Alcohols . . . . . . . . . . . . . . . . 786 17.1.2.2.2 Polysaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 786 17.1.2.3 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 787 17.1.2.4 Organic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 787 17.1.2.5 Phenolic Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788 17.1.2.6 Aroma Substances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788 17.1.2.6.1 Mushrooms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788 17.1.2.6.2 Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788 17.1.2.6.3 Celery Tubers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 788 17.1.2.6.4 Radishes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 789 17.1.2.6.5 Red Beets (28) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 790 17.1.2.6.6 Garlic and Onions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 790 17.1.2.6.7 Watercress . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791 17.1.2.6.8 White Cabbage, Red Cabage and Brussels Sprouts . . . . . . . . . . . . 792 17.1.2.6.9 Spinach. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792 17.1.2.6.10 Artichoke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792 17.1.2.6.11 Cauliflower, Broccoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 792 17.1.2.6.12 Green Peas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 17.1.2.6.13 Cucumbers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 17.1.2.6.14 Tomatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 17.1.2.7 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 17.1.2.8 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 17.1.2.9 Other Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 17.1.2.9.1 Chlorophyll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793 17.1.2.9.2 Betalains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 796 17.1.2.9.3 Goitrogenic Substances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 798 17.1.2.9.4 Steroid Alkaloids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 798 17.1.3 Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799 17.2 Vegetable Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799 17.2.1 Dehydrated Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799 17.2.2 Canned Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 17.2.3 Frozen Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 801 17.2.4 Pickled Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 802 17.2.4.1 Pickled Cucumbers (Salt and Dill Pickles). . . . . . . . . . . . . . . . . . . 802 17.2.4.2 Other Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 802 17.2.4.3 Sauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 802 17.2.4.4 Eating Olives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 803 17.2.4.5 Faulty Processing of Pickles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 804 17.2.5 Vinegar-Pickled Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 804 17.2.6 Stock Brining of Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 804 17.2.7 Vegetable Juices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805 17.2.8 Vegetable Paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805 17.2.9 Vegetable Powders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805 17.3 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805