xxivContents10.2.7528Ice Cream..10.2.8529Cheese......52910.2.8.1Curd Formation.53010.2.8.2Unripened Cheese10.2.8.3532Ripening.10.2.8.4536Processed Cheese53610.2.8.5ImitationCheese.10.2.9536Casein,Caseinates,Coprecipitate53710.2.10Whey Products53710.2.10.1WheyPowder10.2.10.2538DemineralizedWheyPowder+.............53810.2.10.3PartiallyDesugaredWheyProtein Concentrates.10.2.10.4539Hydrolyzed Whey Syrups..53910.2.11Lactose.....10.2.12..539Cholesterol-Reduced Milk and Milk Products ....53910.3Aroma of MilkandDairyProducts.....53910.3.1Milk, Cream.....53910.3.2Condensed Milk, Dried Milk Products ....10.3.3540Sour Milk Products,Yoghurt..10.3.4540Butter10.3.5541Cheese10.3.6543AromaDefects10.4544References ....11Eggs ...54611.1..546Foreword ..11.2..546Structure,Physical Properties and Composition11.2.1...546General Outline..11.2.2547Shell ....11.2.3548Albumen (Egg White)....11.2.3.1548Proteins11.2.3.1.1548Ovalbumin.55011.2.3.1.2Conalbumin (Ovotransferrin).11.2.3.1.3..550Ovomucoid++..55011.2.3.1.4Lysozyme (Ovoglobulin G1)11.2.3.1.5551OvoglobulinsG2 andG355111.2.3.1.6Ovomucin55111.2.3.1.7Flavoprotein..11.2.3.1.8551Ovoinhibitor.55111.2.3.1.9Avidin...11.2.3.1.10..551Cystatin (Ficin Inhibitor)....55111.2.3.2Other Constituents...55111.2.3.2.1Lipids ..-..11.2.3.2.2Carbohydrates ...55211.2.3.2.3552Minerals.......11.2.3.2.4Vitamins...55211.2.4553Egg Yolk55411.2.4.1Proteins of Granules11.2.4.1.1..554Lipovitellins...11.2.4.1.2Phosvitin55411.2.4.2Plasma Proteins ...:555
xxiv Contents 10.2.7 Ice Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528 10.2.8 Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529 10.2.8.1 Curd Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529 10.2.8.2 Unripened Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530 10.2.8.3 Ripening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532 10.2.8.4 Processed Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 10.2.8.5 Imitation Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 10.2.9 Casein, Caseinates, Coprecipitate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 10.2.10 Whey Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537 10.2.10.1 Whey Powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 537 10.2.10.2 Demineralized Whey Powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 538 10.2.10.3 Partially Desugared Whey Protein Concentrates . . . . . . . . . . . . . . 538 10.2.10.4 Hydrolyzed Whey Syrups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 10.2.11 Lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 10.2.12 Cholesterol-Reduced Milk and Milk Products . . . . . . . . . . . . . . . . 539 10.3 Aroma of Milk and Dairy Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 10.3.1 Milk, Cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 10.3.2 Condensed Milk, Dried Milk Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539 10.3.3 Sour Milk Products, Yoghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 10.3.4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 10.3.5 Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541 10.3.6 Aroma Defects . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543 10.4 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544 11 Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546 11.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546 11.2 Structure, Physical Properties and Composition . . . . . . . . . . . . . . 546 11.2.1 General Outline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546 11.2.2 Shell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547 11.2.3 Albumen (Egg White) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 11.2.3.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 11.2.3.1.1 Ovalbumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 11.2.3.1.2 Conalbumin (Ovotransferrin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 11.2.3.1.3 Ovomucoid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 11.2.3.1.4 Lysozyme (Ovoglobulin G1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 11.2.3.1.5 Ovoglobulins G2 and G3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.1.6 Ovomucin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.1.7 Flavoprotein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.1.8 Ovoinhibitor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.1.9 Avidin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.1.10 Cystatin (Ficin Inhibitor) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.2 Other Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.2.1 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551 11.2.3.2.2 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 11.2.3.2.3 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 11.2.3.2.4 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 11.2.4 Egg Yolk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553 11.2.4.1 Proteins of Granules . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554 11.2.4.1.1 Lipovitellins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554 11.2.4.1.2 Phosvitin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554 11.2.4.2 Plasma Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555
ContentsxxV55511.2.4.2.1LipovitelleninLivetin55511.2.4.2.255511.2.4.3Lipids ..11.2.4.4556OtherConstituents55611.2.4.4.1Carbohydrates11.2.4.4.2556Minerals11.2.4.4.3556Vitamins.11.2.4.4.4.557Aroma Substances.55711.2.4.4.5Colorants11.3557Storage of Eggs ...11.4557EggProducts.+...11.4.1557GeneralOutline.11.4.2:558Technically-Important Properties55811.4.2.1Thermal Coagulation11.4.2.2558Foaming Ability11.4.2.2.1EggWhite55855911.4.2.2.2Egg Yolk55911.4.2.3Emulsifying Effect11.4.3559Dried Products . .11.4.4Frozen Egg Products56011.4.5561Liquid Egg Products11.5.561References12Meat...56312.1.563Foreword12.2.564Structure of Muscle Tissue.12.2.1.564Skeletal Muscle.12.2.2...567Heart Muscle12.2.3567SmoothMuscle12.3.568Muscle Tissue: Composition and Function12.3.1568Overview ...12.3.2568Proteins12.3.2.1.568Proteins of the Contractile Apparatus and TheirFunctions12.3.2.1.1.568Myosin..12.3.2.1.2Titin.56912.3.2.1.3.570Actin..12.3.2.1.4571TropomyosinandTroponin.+12.3.2.1.5571OtherMyofibrillarProteins.12.3.2.1.6572Contraction andRelaxation.12.3.2.1.7..573Actomyosin12.3.2.2.573Soluble Proteins12.3.2.2.1Enzymes......57312.3.2.2.2Myoglobin57312.3.2.2.3Color of Meat57512.3.2.2.4576Curing, Reddening12.3.2.3577Insoluble Proteins12.3.2.3.1577Collagen.12.3.2.3.2Elastin.58412.3.3.584Free AminoAcids12.3.4Peptides+*58412.3.5:584Amines
Contents xxv 11.2.4.2.1 Lipovitellenin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 11.2.4.2.2 Livetin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 11.2.4.3 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 11.2.4.4 Other Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556 11.2.4.4.1 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556 11.2.4.4.2 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556 11.2.4.4.3 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556 11.2.4.4.4 Aroma Substances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 11.2.4.4.5 Colorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 11.3 Storage of Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 11.4 Egg Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 11.4.1 General Outline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 11.4.2 Technically-Important Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558 11.4.2.1 Thermal Coagulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558 11.4.2.2 Foaming Ability . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558 11.4.2.2.1 Egg White . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558 11.4.2.2.2 Egg Yolk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559 11.4.2.3 Emulsifying Effect . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559 11.4.3 Dried Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559 11.4.4 Frozen Egg Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560 11.4.5 Liquid Egg Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 11.5 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 12 Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563 12.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563 12.2 Structure of Muscle Tissue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564 12.2.1 Skeletal Muscle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564 12.2.2 Heart Muscle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567 12.2.3 Smooth Muscle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567 12.3 Muscle Tissue: Composition and Function . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 12.3.1 Overview . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 12.3.2 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 12.3.2.1 Proteins of the Contractile Apparatus and Their Functions . . . . . 568 12.3.2.1.1 Myosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 12.3.2.1.2 Titin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 12.3.2.1.3 Actin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 12.3.2.1.4 Tropomyosin and Troponin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571 12.3.2.1.5 Other Myofibrillar Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571 12.3.2.1.6 Contraction and Relaxation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 572 12.3.2.1.7 Actomyosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 12.3.2.2 Soluble Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 12.3.2.2.1 Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 12.3.2.2.2 Myoglobin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 12.3.2.2.3 Color of Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 12.3.2.2.4 Curing, Reddening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 576 12.3.2.3 Insoluble Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577 12.3.2.3.1 Collagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577 12.3.2.3.2 Elastin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 12.3.3 Free Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 12.3.4 Peptides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 12.3.5 Amines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584
xxviContents12.3.6...585Guanidine Compounds58512.3.7QuaternaryAmmoniumCompounds58612.3.8Purines and Pyrimidines.12.3.9586Organic Acids.12.3.10586Carbohydrates12.3.11586Vitamins..12.3.12587Minerals...12.4587Post Mortem Changes in Muscle12.4.1587Rigor Mortis....12.4.2588Defects (PSE and DFD Meat)-12.4.3589Aging of Meat .....12.5590Water Holding Capacity of Meat.12.6.592Kinds of Meat, Storage, Processing..59212.6.1Kinds of Meat, By-Products59212.6.1.1Beef....59212.6.1.2Veal....59312.6.1.3Mutton and Lamb...+............59312.6.1.4Goat Meat4......59312.6.1.5Pork...12.6.1.6593Horse Meat12.6.1.7593Poultry59312.6.1.8Game12.6.1.9..593Variety Meats.59412.6.1.10Blood59512.6.1.11Glandular Products59512.6.2Storage and Preservation Processes12.6.2.1.595Cooling.12.6.2.2595Freezing.. 59712.6.2.3Drying..59712.6.2.4Salt and Pickle Curing12.6.2.5...597Smoking....59712.6.2.6Heating.12.6.2.7Tenderizing59812.7598Meat Products12.7.1598Canned Meat .12.7.2598Ham, Sausages, Pastes59812.7.2.1Ham, Bacon..59812.7.2.1.1RawSmokedHams12.7.2.1.2Cooked Ham59859912.7.2.1.3Bacon.59912.7.2.2Sausages.12.7.2.2.1600Raw Sausages二-12.7.2.2.2.600Cooked Sausages12.7.2.2.3.601Boiling Sausages.12.7.2.3...601MeatPaste(Paté)12.7.2.3.1601Pastes12.7.2.3.2601Pains.....12.7.3601MeatExtracts andRelatedProducts12.7.3.1601Beef Extract...12.7.3.2602Whale Meat Extract12.7.3.3602Poultry Meat Extract
xxvi Contents 12.3.6 Guanidine Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 12.3.7 Quaternary Ammonium Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 12.3.8 Purines and Pyrimidines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 12.3.9 Organic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 12.3.10 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 12.3.11 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 12.3.12 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587 12.4 Post Mortem Changes in Muscle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587 12.4.1 Rigor Mortis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 587 12.4.2 Defects (PSE and DFD Meat) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588 12.4.3 Aging of Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589 12.5 Water Holding Capacity of Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 12.6 Kinds of Meat, Storage, Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 12.6.1 Kinds of Meat, By-Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 12.6.1.1 Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 12.6.1.2 Veal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 12.6.1.3 Mutton and Lamb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 12.6.1.4 Goat Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 12.6.1.5 Pork . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 12.6.1.6 Horse Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 12.6.1.7 Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 12.6.1.8 Game . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 12.6.1.9 Variety Meats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 12.6.1.10 Blood . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 594 12.6.1.11 Glandular Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 12.6.2 Storage and Preservation Processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 12.6.2.1 Cooling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 12.6.2.2 Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595 12.6.2.3 Drying . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 12.6.2.4 Salt and Pickle Curing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 12.6.2.5 Smoking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 12.6.2.6 Heating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 12.6.2.7 Tenderizing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 12.7 Meat Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 12.7.1 Canned Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 12.7.2 Ham, Sausages, Pastes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 12.7.2.1 Ham, Bacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 12.7.2.1.1 Raw Smoked Hams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 12.7.2.1.2 Cooked Ham . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 598 12.7.2.1.3 Bacon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 12.7.2.2 Sausages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599 12.7.2.2.1 Raw Sausages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 12.7.2.2.2 Cooked Sausages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 12.7.2.2.3 Boiling Sausages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 12.7.2.3 Meat Paste (Pâté) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 12.7.2.3.1 Pastes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 12.7.2.3.2 Pains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 12.7.3 Meat Extracts and Related Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 12.7.3.1 Beef Extract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 12.7.3.2 Whale Meat Extract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602 12.7.3.3 Poultry Meat Extract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602
Contentsxxvii60212.7.3.4Yeast Extract ...60212.7.3.5Hydrolyzed Vegetable Proteins12.8603Dry Soups and Dry Sauces....12.8.1603Main Components.12.8.2604Production12.9605Meat Aroma.12.9.1.605Taste compounds12.9.2...605Odorants.....12.9.3607Process Flavors..12.9.4608AromaDefectsS...12.10608Meat Analysis .12.10.1Meat ..60812.10.1.1.608Animal Origin :..60812.10.1.1.1Electrophoresis..61012.10.1.1.2Sexual Origin of Beef...12.10.1.2Differentiation of Fresh and Frozen Meat...61012.10.1.3Pigments ..-.....611.....12.10.1.4611Treatment withProteinasePreparations:61212.10.1.5Anabolic Steroids...61212.10.1.6Antibiotics...61212.10.2Processed Meats12.10.2.1.613Main Ingredients12.10.2.2613Added Water ..12.10.2.3...613LeanMeatFreeof ConnectiveTissue.12.10.2.3.1613ConnectiveTissueProtein.+++61312.10.2.3.2Added Protein ...12.10.2.4Nitrosamines61412.11.614References13.617Fish,Whales,Crustaceans,Mollusks13.1617Fish...13.1.1617Foreword13.1.2618Food Fish.13.1.2.1Sea Fish ..*61813.1.2.1.1Sharks....61813.1.2.1.2Herring..618162113.1.2.1.3Cod Fish.62213.1.2.1.4Scorpaenidae13.1.2.1.5622Perch-like Fish62213.1.2.1.6Flat Fish ....62313.1.2.2Freshwater Fish ...62313.1.2.2.1Eels..62313.1.2.2.2Salmon...62313.1.3Skin and MuscleTissue Structure.....13.1.4624Composition...62413.1.4.1Overview..13.1.4.2624Proteins62513.1.4.2.1Sarcoplasma Proteins62513.1.4.2.2ContractileProteins62513.1.4.2.3ConnectiveTissueProtein13.1.4.2.4626Serum Proteins
Contents xxvii 12.7.3.4 Yeast Extract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602 12.7.3.5 Hydrolyzed Vegetable Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 602 12.8 Dry Soups and Dry Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603 12.8.1 Main Components . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603 12.8.2 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604 12.9 Meat Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 12.9.1 Taste compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 12.9.2 Odorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 12.9.3 Process Flavors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607 12.9.4 Aroma Defects . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 12.10 Meat Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 12.10.1 Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 12.10.1.1 Animal Origin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 12.10.1.1.1 Electrophoresis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 12.10.1.1.2 Sexual Origin of Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 610 12.10.1.2 Differentiation of Fresh and Frozen Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 610 12.10.1.3 Pigments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611 12.10.1.4 Treatment with Proteinase Preparations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 611 12.10.1.5 Anabolic Steroids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612 12.10.1.6 Antibiotics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612 12.10.2 Processed Meats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612 12.10.2.1 Main Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 12.10.2.2 Added Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 12.10.2.3 Lean Meat Free of Connective Tissue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 12.10.2.3.1 Connective Tissue Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 12.10.2.3.2 Added Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613 12.10.2.4 Nitrosamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614 12.11 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614 13 Fish, Whales, Crustaceans, Mollusks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 13.1 Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 13.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 13.1.2 Food Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 13.1.2.1 Sea Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 13.1.2.1.1 Sharks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 13.1.2.1.2 Herring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618 13.1.2.1.3 Cod Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621 13.1.2.1.4 Scorpaenidae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 13.1.2.1.5 Perch-like Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 13.1.2.1.6 Flat Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622 13.1.2.2 Freshwater Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 13.1.2.2.1 Eels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 13.1.2.2.2 Salmon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 13.1.3 Skin and Muscle Tissue Structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 13.1.4 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624 13.1.4.1 Overview . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624 13.1.4.2 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624 13.1.4.2.1 Sarcoplasma Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 13.1.4.2.2 Contractile Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 13.1.4.2.3 Connective Tissue Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 13.1.4.2.4 Serum Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626
xxviliContents62613.1.4.3Other N-Compounds62613.1.4.3.1Free Amino Acids, Peptides62613.1.4.3.2Amines,Amine Oxides62613.1.4.3.3Guanidine Compounds..62613.1.4.3.4QuaternaryAmmoniumCompounds13.1.4.3.5627Purines62713.1.4.3.6Urea13.1.4.4627Carbohydrates62713.1.4.5Lipids13.1.4.6Vitamins..62813.1.4.7628Minerals..13.1.4.8628Aroma Substances....62913.1.4.9OtherConstituents.....62913.1.5PostmortemChanges..63013.1.6Storage and Processing of Fish and Fish Products13.1.6.1..630General Remarks.......63113.1.6.2Cooling and Freezing.........63213.1.6.3Drying.......Salting63313.1.6.463313.1.6.5Smoking.13.1.6.6634Marinated, Fried and Cooked FishProducts13.1.6.7635Saithe..13.1.6.8635Anchosen.63513.1.6.9Pasteurized Fish Products...63513.1.6.10FishProducts with an Extended Shelf Life63513.1.6.11Surimi,Kamboko....63513.1.6.12Fish Eggs and Sperm13.1.6.12.1635Caviar.. 63613.1.6.12.2Caviar Substitutes..63613.1.6.12.3Fish Sperm. .13.1.6.13...636SomeOtherFishProducts13.2..636Whales13.3Crustaceans63613.3.1636Shrimps13.3.2Crabs63713.3.3637Lobsters13.3.4Crayfish, Crawfish.63713.4638Mollusks (Mollusca)13.4.1Mollusks (Bivalvia)63813.4.2638Snails.........63913.4.3Octopus,Sepia,Squid13.5639Turtles13.6..639Frogdrums.13.7:639References.14Edible Fats and Oils.64014.1..640Foreword ......14.2640DataonProduction andConsumption14.3640Origin of Individual Fats andOils14.3.1640Animal Fats.*......14.3.1.1:640Land Animal Fats
xxviii Contents 13.1.4.3 Other N-Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626 13.1.4.3.1 Free Amino Acids, Peptides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626 13.1.4.3.2 Amines, Amine Oxides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626 13.1.4.3.3 Guanidine Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626 13.1.4.3.4 Quaternary Ammonium Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626 13.1.4.3.5 Purines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 13.1.4.3.6 Urea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 13.1.4.4 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 13.1.4.5 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627 13.1.4.6 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628 13.1.4.7 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628 13.1.4.8 Aroma Substances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628 13.1.4.9 Other Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629 13.1.5 Post mortem Changes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629 13.1.6 Storage and Processing of Fish and Fish Products . . . . . . . . . . . . 630 13.1.6.1 General Remarks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 13.1.6.2 Cooling and Freezing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631 13.1.6.3 Drying . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 632 13.1.6.4 Salting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633 13.1.6.5 Smoking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633 13.1.6.6 Marinated, Fried and Cooked Fish Products . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 13.1.6.7 Saithe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 13.1.6.8 Anchosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 13.1.6.9 Pasteurized Fish Products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 13.1.6.10 Fish Products with an Extended Shelf Life . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 13.1.6.11 Surimi, Kamboko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 13.1.6.12 Fish Eggs and Sperm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 13.1.6.12.1 Caviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 13.1.6.12.2 Caviar Substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 13.1.6.12.3 Fish Sperm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 13.1.6.13 Some Other Fish Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 13.2 Whales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 13.3 Crustaceans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 13.3.1 Shrimps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636 13.3.2 Crabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 13.3.3 Lobsters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 13.3.4 Crayfish, Crawfish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 13.4 Mollusks (Mollusca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638 13.4.1 Mollusks (Bivalvia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638 13.4.2 Snails . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 638 13.4.3 Octopus, Sepia, Squid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 13.5 Turtles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 13.6 Frogdrums . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 13.7 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 14 Edible Fats and Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640 14.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640 14.2 Data on Production and Consumption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640 14.3 Origin of Individual Fats and Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640 14.3.1 Animal Fats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640 14.3.1.1 Land Animal Fats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640