xxxivContents18807Fruits and Fruit Products18.1807Fruits80718.1.1Foreword18.1.2807Composition18.1.2.1807N-Containing Compounds18.1.2.1.1.807Proteins,Enzymes.80918.1.2.1.2Free Amino Acids18.1.2.1.3..812Amines..18.1.2.2..817Carbohydrates18.1.2.2.1.817Monosaccharides...18.1.2.2.2.817Oligosaccharides....18.1.2.2.3817SugarAlcohols18.1.2.2.4Polysaccharides ..81818.1.2.3Lipids...81818.1.2.3.1Fruit Flesh Lipids (Other than Carotenoids and Triterpenoids). 81818.1.2.3.2Carotenoids.81881918.1.2.3.3Triterpenoids..82018.1.2.3.4Fruit Waxes ...82018.1.2.4Organic Acids ..18.1.2.5.. 822PhenolicCompounds18.1.2.5.1HydroxycinammicAcids,Hydroxycoumarins....823and Hydroxybenzoic Acids...18.1.2.5.2Flavan-3-ols (Catechins),Flavan-3,4-diols..827and Proanthocyanidins (Condensed Tanning Agents)18.1.2.5.3.829Anthocyanidins...83218.1.2.5.4Flavanones...83418.1.2.5.5Flavones,Flavonols18.1.2.5.6835Lignans.... 83518.1.2.5.7Flavonoid Biosynthesis..83518.1.2.5.8Technological Importance of Phenolic Compounds...83718.1.2.6AromaCompounds83718.1.2.6.1Bananas83718.1.2.6.2Grapes83718.1.2.6.3Citrus Fruits..83918.1.2.6.4Apples, Pears.18.1.2.6.5839Raspberries..83918.1.2.6.6Apricots..18.1.2.6.7840Peaches...84018.1.2.6.8Passion Fruit.84118.1.2.6.9Strawberries....84118.1.2.6.10PineapplesCherries, Plums ..84118.1.2.6.11..84218.1.2.6.12Litchi18.1.2.7Vitamins.84218.1.2.8...843Minerals........84318.1.3Chemical Changes During Ripening of Fruit ...18.1.3.1843Changes in Respiration Rate18.1.3.2844ChangesinMetabolicPathways18.1.3.3845Changes in Individual Constituents..84518.1.3.3.1Carbohydrates ...18.1.3.3.2Proteins, Enzymes..846
xxxiv Contents 18 Fruits and Fruit Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807 18.1 Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807 18.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807 18.1.2 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807 18.1.2.1 N-Containing Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807 18.1.2.1.1 Proteins, Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807 18.1.2.1.2 Free Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 809 18.1.2.1.3 Amines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 812 18.1.2.2 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 817 18.1.2.2.1 Monosaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 817 18.1.2.2.2 Oligosaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 817 18.1.2.2.3 Sugar Alcohols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 817 18.1.2.2.4 Polysaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818 18.1.2.3 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818 18.1.2.3.1 Fruit Flesh Lipids (Other than Carotenoids and Triterpenoids) . . 818 18.1.2.3.2 Carotenoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818 18.1.2.3.3 Triterpenoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819 18.1.2.3.4 Fruit Waxes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820 18.1.2.4 Organic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820 18.1.2.5 Phenolic Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 822 18.1.2.5.1 Hydroxycinammic Acids, Hydroxycoumarins and Hydroxybenzoic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823 18.1.2.5.2 Flavan-3-ols (Catechins), Flavan-3,4-diols, and Proanthocyanidins (Condensed Tanning Agents) . . . . . . . . . . 827 18.1.2.5.3 Anthocyanidins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829 18.1.2.5.4 Flavanones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 832 18.1.2.5.5 Flavones, Flavonols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 834 18.1.2.5.6 Lignans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835 18.1.2.5.7 Flavonoid Biosynthesis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835 18.1.2.5.8 Technological Importance of Phenolic Compounds . . . . . . . . . . . 835 18.1.2.6 Aroma Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837 18.1.2.6.1 Bananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837 18.1.2.6.2 Grapes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837 18.1.2.6.3 Citrus Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837 18.1.2.6.4 Apples, Pears . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 839 18.1.2.6.5 Raspberries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 839 18.1.2.6.6 Apricots . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 839 18.1.2.6.7 Peaches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 840 18.1.2.6.8 Passion Fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 840 18.1.2.6.9 Strawberries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 841 18.1.2.6.10 Pineapples . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 841 18.1.2.6.11 Cherries, Plums . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 841 18.1.2.6.12 Litchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 842 18.1.2.7 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 842 18.1.2.8 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 843 18.1.3 Chemical Changes During Ripening of Fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . 843 18.1.3.1 Changes in Respiration Rate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 843 18.1.3.2 Changes in Metabolic Pathways . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 844 18.1.3.3 Changes in Individual Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845 18.1.3.3.1 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845 18.1.3.3.2 Proteins, Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846
ContentsxxXV84618.1.3.3.3Lipids84618.1.3.3.4Acids18.1.3.3.5Pigments.846.84618.1.3.3.6Aroma Compounds..84718.1.4Ripeningas Influenced byChemicalAgents.84718.1.4.1Ethylene..84818.1.4.2Anti-Senescence Agents...84818.1.4.2.1Polyamines.84818.1.4.2.21-Methylcyclopropene (MCP)..18.1.5.848Storage of Fruits....18.1.5.1.848Cold Storage....18.1.5.2.848Storage ina Controlled (Modified)Atmosphere18.2:849FruitProducts18.2.1.849Dried Fruits ..18.2.2...850CannedFruits18.2.3Deep-Frozen Fruits ......85018.2.4Rum Fruits,Fruits in Sugar Syrup, etc.**85118.2.5Fruit Pulps and Slurries:85118.2.6851Marmalades.JamsandJellies.18.2.6.1Marmalades.85118.2.6.2.852Jams18.2.6.3.852Jellies18.2.7.852Plum Sauce (Damson Cheese):18.2.8852Fruit Juices.18.2.8.1853Preparation of theFruit..85318.2.8.2Juice Extraction....18.2.8.3.853Juice Treatment ..18.2.8.4854Preservation....85418.2.8.5Side Products .18.2.9.. 854Fruit Nectars18.2.10*854Fruit JuiceConcentrates18.2.10.1*855Evaporation...18.2.10.2Freeze Concentration85518.2.10.3855MembraneFiltration.85518.2.11Fruit Syrups .18.2.12856FruitPowders18.3.856Alcohol-FreeBeverages18.3.1856Fruit Juice Beverages18.3.2Lemonades, Cold and Hot Beverages:85618.3.3856Caffeine-Containing Beverages.18.3.4OtherPopBeverages.85618.4.856Analysis.18.4.1+857VariousConstituents.18.4.2.858Species-SpecificConstituents18.4.3....858Abundance Ratios of Isotopes . .18.5.859References19862Sugars, Sugar Alcohols and Honey19.1862Sugars,Sugar Alcohols and Sugar Products19.1.1*862Foreword19.1.2..862ProcessingProperties
Contents xxxv 18.1.3.3.3 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846 18.1.3.3.4 Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846 18.1.3.3.5 Pigments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846 18.1.3.3.6 Aroma Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846 18.1.4 Ripening as Influenced by Chemical Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . 847 18.1.4.1 Ethylene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 847 18.1.4.2 Anti-Senescence Agents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 848 18.1.4.2.1 Polyamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 848 18.1.4.2.2 1-Methylcyclopropene (MCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 848 18.1.5 Storage of Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 848 18.1.5.1 Cold Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 848 18.1.5.2 Storage in a Controlled (Modified) Atmosphere . . . . . . . . . . . . . . 848 18.2 Fruit Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 849 18.2.1 Dried Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 849 18.2.2 Canned Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 850 18.2.3 Deep-Frozen Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 850 18.2.4 Rum Fruits, Fruits in Sugar Syrup, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851 18.2.5 Fruit Pulps and Slurries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851 18.2.6 Marmalades, Jams and Jellies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851 18.2.6.1 Marmalades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 851 18.2.6.2 Jams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 852 18.2.6.3 Jellies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 852 18.2.7 Plum Sauce (Damson Cheese) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 852 18.2.8 Fruit Juices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 852 18.2.8.1 Preparation of the Fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 853 18.2.8.2 Juice Extraction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 853 18.2.8.3 Juice Treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 853 18.2.8.4 Preservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854 18.2.8.5 Side Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854 18.2.9 Fruit Nectars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854 18.2.10 Fruit Juice Concentrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854 18.2.10.1 Evaporation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855 18.2.10.2 Freeze Concentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855 18.2.10.3 Membrane Filtration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855 18.2.11 Fruit Syrups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 855 18.2.12 Fruit Powders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 18.3 Alcohol-Free Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 18.3.1 Fruit Juice Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 18.3.2 Lemonades, Cold and Hot Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 18.3.3 Caffeine-Containing Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 18.3.4 Other Pop Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 18.4 Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856 18.4.1 Various Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 857 18.4.2 Species-Specific Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 858 18.4.3 Abundance Ratios of Isotopes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 858 18.5 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 859 19 Sugars, Sugar Alcohols and Honey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862 19.1 Sugars, Sugar Alcohols and Sugar Products . . . . . . . . . . . . . . . . . 862 19.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862 19.1.2 Processing Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862
xxxviContents19.1.3.866Nutritional/Physiological Properties86619.1.3.1Metabolism...19.1.3.2867Glycemic Index :86719.1.3.3Functional Food19.1.4.867Individual Sugars and SugarAlcohols19.1.4.1.867Sucrose (Beet Sugar, Cane Sugar)19.1.4.1.1867General Outline..19.1.4.1.2869Production of Beet Sugar...87219.1.4.1.3Production of Cane Sugar87319.1.4.1.4OtherSourcesforSucroseProduction19.1.4.1.5873Packaging and Storage .......87319.1.4.1.6Types of Sugar....19.1.4.1.7:873Composition of some SugarTypes19.1.4.1.8..874Molasses....19.1.4.2..874SugarsProducedfromSucrose19.1.4.3...875Starch Degradation Products.19.1.4.3.1General Outline.......87519.1.4.3.2875Starch Syrup (Glucose or Maltose Syrup).87619.1.4.3.3Dried Starch Syrup (Dried Glucose Syrup)19.1.4.3.4.876Glucose (Dextrose)......19.1.4.3.5Glucose-Fructose Syrup (High Fructose Corn Syrup, HFCS)... 87719.1.4.3.6Starch SyrupDerivatives..87719.1.4.3.7..877Polydextrose19.1.4.4Milk Sugar (Lactose) and Derived Products87787719.1.4.4.1Milk Sugar ....19.1.4.4.2Products from Lactose.87719.1.4.5.878Fruit Sugar (Fructose).19.1.4.6.878L-Sorbose and Other L-Sugars.19.1.4.7..878Sugar Alcohols (Polyalcohols)19.1.4.7.1..878Isomaltol (Palatinit)19.1.4.7.2Sorbitol.....87919.1.4.7.3Xylitol...87919.1.4.7.4Mannitol..87919.1.5879Candies..19.1.5.1879General Outline19.1.5.2879Hard Caramel (Bonbons)19.1.5.3Soft Caramel (Toffees)88019.1.5.4880Fondant19.1.5.5Foamy Candies88019.1.5.6881Jellies, Gum and Gelatine Candies19.1.5.7Tablets.88119.1.5.8.881Dragees19.1.5.9..881Marzipan19.1.5.10881Persipan ..19.1.5.11....881OtherRawCandyFillers.19.1.5.12...881NougatFillers19.1.5.13882Croquant++++.88219.1.5.14Licorice and its Products88219.1.5.15Chewing Gum...19.1.5.16..882Effervescent LemonadePowders.19.2.883Honey andArtificial Honey
xxxvi Contents 19.1.3 Nutritional/Physiological Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 866 19.1.3.1 Metabolism . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 866 19.1.3.2 Glycemic Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 19.1.3.3 Functional Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 19.1.4 Individual Sugars and Sugar Alcohols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 19.1.4.1 Sucrose (Beet Sugar, Cane Sugar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 19.1.4.1.1 General Outline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 867 19.1.4.1.2 Production of Beet Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 869 19.1.4.1.3 Production of Cane Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 872 19.1.4.1.4 Other Sources for Sucrose Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 873 19.1.4.1.5 Packaging and Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 873 19.1.4.1.6 Types of Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 873 19.1.4.1.7 Composition of some Sugar Types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 873 19.1.4.1.8 Molasses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 874 19.1.4.2 Sugars Produced from Sucrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 874 19.1.4.3 Starch Degradation Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 875 19.1.4.3.1 General Outline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 875 19.1.4.3.2 Starch Syrup (Glucose or Maltose Syrup) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 875 19.1.4.3.3 Dried Starch Syrup (Dried Glucose Syrup) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 876 19.1.4.3.4 Glucose (Dextrose) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 876 19.1.4.3.5 Glucose-Fructose Syrup (High Fructose Corn Syrup, HFCS) . . . 877 19.1.4.3.6 Starch Syrup Derivatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 19.1.4.3.7 Polydextrose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 19.1.4.4 Milk Sugar (Lactose) and Derived Products . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 19.1.4.4.1 Milk Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 19.1.4.4.2 Products from Lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 877 19.1.4.5 Fruit Sugar (Fructose) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 878 19.1.4.6 L-Sorbose and Other L-Sugars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 878 19.1.4.7 Sugar Alcohols (Polyalcohols) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 878 19.1.4.7.1 Isomaltol (Palatinit) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 878 19.1.4.7.2 Sorbitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 19.1.4.7.3 Xylitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 19.1.4.7.4 Mannitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 19.1.5 Candies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 19.1.5.1 General Outline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 19.1.5.2 Hard Caramel (Bonbons) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 879 19.1.5.3 Soft Caramel (Toffees) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880 19.1.5.4 Fondant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880 19.1.5.5 Foamy Candies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880 19.1.5.6 Jellies, Gum and Gelatine Candies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 19.1.5.7 Tablets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 19.1.5.8 Dragées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 19.1.5.9 Marzipan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 19.1.5.10 Persipan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 19.1.5.11 Other Raw Candy Fillers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 19.1.5.12 Nougat Fillers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 881 19.1.5.13 Croquant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 882 19.1.5.14 Licorice and its Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 882 19.1.5.15 Chewing Gum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 882 19.1.5.16 Effervescent Lemonade Powders. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 882 19.2 Honey and Artificial Honey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 883
Contentsxxxvii88319.2.1Honey........88319.2.1.1Foreword88419.2.1.2Production and Types19.2.1.3884Processing.19.2.1.4Physical Properties88519.2.1.5.885Composition...88519.2.1.5.1Water19.2.1.5.2...885Carbohydrates19.2.1.5.3Enzymes...88688819.2.1.5.4Proteins19.2.1.5.5888Amino Acids+++.19.2.1.5.6.888Acids19.2.1.5.7889Aroma Substances19.2.1.5.8Pigments889.88919.2.1.5.9Toxic Constituents19.2.1.6Storage...88989019.2.1.7Utilization19.2.2Artificial Honey.....89019.2.2.1890Foreword19.2.2.2890Production.19.2.2.3890Composition19.2.2.4...890Utilization19.3..891References20.892AlcoholicBeverages20.1892Beer20.1.1+.892Foreword20.1.2...892RawMaterials..20.1.2.1.. 892Barley......20.1.2.2.892Other Starch- and Sugar-Containing Raw Materials .20.1.2.2.1892Wheat Malt+.........89220.1.2.2.2Adjuncts..20.1.2.2.3894Syrups,ExtractPowders.20.1.2.2.4+*894MaltExtracts,WortConcentrates20.1.2.2.5.894Brewing Sugars ....20.1.2.3.894Hops...20.1.2.3.1General Outline..89489520.1.2.3.2Composition20.1.2.3.3.896Processing20.1.2.4.897Brewing Water...20.1.2.5... 897Brewing Yeasts89820.1.3Malt Preparation ...20.1.3.1898Steeping....20.1.3.2Germination...89820.1.3.3.898Kilning....-20.1.3.4.898Continuous Processes20.1.3.5.899Special Malts ...20.1.4WortPreparation89920.1.4.1.899Ground Malt20.1.4.2Mashing ....89920.1.4.3:900Lautering
Contents xxxvii 19.2.1 Honey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 883 19.2.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 883 19.2.1.2 Production and Types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 884 19.2.1.3 Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 884 19.2.1.4 Physical Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 19.2.1.5 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 19.2.1.5.1 Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 19.2.1.5.2 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 19.2.1.5.3 Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 886 19.2.1.5.4 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 888 19.2.1.5.5 Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 888 19.2.1.5.6 Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 888 19.2.1.5.7 Aroma Substances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 19.2.1.5.8 Pigments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 19.2.1.5.9 Toxic Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 19.2.1.6 Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 889 19.2.1.7 Utilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 19.2.2 Artificial Honey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 19.2.2.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 19.2.2.2 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 19.2.2.3 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 19.2.2.4 Utilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 19.3 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 891 20 Alcoholic Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892 20.1 Beer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892 20.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892 20.1.2 Raw Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892 20.1.2.1 Barley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892 20.1.2.2 Other Starch- and Sugar-Containing Raw Materials . . . . . . . . . . . 892 20.1.2.2.1 Wheat Malt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892 20.1.2.2.2 Adjuncts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892 20.1.2.2.3 Syrups, Extract Powders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894 20.1.2.2.4 Malt Extracts, Wort Concentrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894 20.1.2.2.5 Brewing Sugars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894 20.1.2.3 Hops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894 20.1.2.3.1 General Outline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 894 20.1.2.3.2 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 895 20.1.2.3.3 Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 896 20.1.2.4 Brewing Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 897 20.1.2.5 Brewing Yeasts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 897 20.1.3 Malt Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 898 20.1.3.1 Steeping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 898 20.1.3.2 Germination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 898 20.1.3.3 Kilning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 898 20.1.3.4 Continuous Processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 898 20.1.3.5 Special Malts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 899 20.1.4 Wort Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 899 20.1.4.1 Ground Malt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 899 20.1.4.2 Mashing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 899 20.1.4.3 Lautering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900
xxxviii Contents90020.1.4.4Wort Boiling and Hopping90020.1.4.5Continuous Processes ...20.1.5900Fermentation.90020.1.5.1BottomFermentation20.1.5.2901TopFermentation20.1.5.3901ContinuousProcesses,RapidMethods20.1.6901Bottling20.1.7901Composition90120.1.7.1Ethanol....20.1.7.2901Extract20.1.7.3902Acids90220.1.7.4NitrogenCompounds20.1.7.5902Carbohydrates90220.1.7.6Minerals20.1.7.7902Vitamins....90220.1.7.8Aroma Substances....90220.1.7.9FoamBuilders....20.1.8Kinds of Beer903.20.1.8.1903Top Fermented Beers...20.1.8.2904BottomFermentedBeers20.1.8.3904Diet Beers ...20.1.8.4904Alcohol-Free Beers20.1.8.5904Export Beers20.1.9904Beer Flavor and Beer Defects20.2906Wine..20.2.1Foreword90620.2.2907Grape Cultivars20.2.3911Grape Must.20.2.3.1.911Growth and Harvest..91320.2.3.2MustProductionand Treatment20.2.3.3...914MustComposition.91520.2.3.3.1Carbohydrates...20.2.3.3.2Acids915......91520.2.3.3.3Nitrogen Compounds91520.2.3.3.4Lipids.20.2.3.3.5915Phenolic Compounds91620.2.3.3.6Minerals...20.2.3.3.7916Aroma Substances..91620.2.4Fermentation....20.2.5917CellarOperations After Fermentation; Storage91720.2.5.1Racking, Storing and Aging.....20.2.5.2917SulfurTreatment20.2.5.3..918Clarification and Stabilization+.20.2.5.4.918Amelioration20.2.6...919Composition20.2.6.1...919Extract.....20.2.6.2919Carbohydrates ..91920.2.6.3Ethanol..........20.2.6.4Other Alcohols92092020.2.6.5Acids20.2.6.6920Phenolic Compounds
xxxviii Contents 20.1.4.4 Wort Boiling and Hopping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 20.1.4.5 Continuous Processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 20.1.5 Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 20.1.5.1 Bottom Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 20.1.5.2 Top Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 20.1.5.3 Continuous Processes, Rapid Methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 20.1.6 Bottling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 20.1.7 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 20.1.7.1 Ethanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 20.1.7.2 Extract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 901 20.1.7.3 Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 902 20.1.7.4 Nitrogen Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 902 20.1.7.5 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 902 20.1.7.6 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 902 20.1.7.7 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 902 20.1.7.8 Aroma Substances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 902 20.1.7.9 Foam Builders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 902 20.1.8 Kinds of Beer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 903 20.1.8.1 Top Fermented Beers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 903 20.1.8.2 Bottom Fermented Beers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 904 20.1.8.3 Diet Beers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 904 20.1.8.4 Alcohol-Free Beers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 904 20.1.8.5 Export Beers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 904 20.1.9 Beer Flavor and Beer Defects . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 904 20.2 Wine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 906 20.2.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 906 20.2.2 Grape Cultivars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 907 20.2.3 Grape Must . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 911 20.2.3.1 Growth and Harvest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 911 20.2.3.2 Must Production and Treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 913 20.2.3.3 Must Composition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 914 20.2.3.3.1 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 20.2.3.3.2 Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 20.2.3.3.3 Nitrogen Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 20.2.3.3.4 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 20.2.3.3.5 Phenolic Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 20.2.3.3.6 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 916 20.2.3.3.7 Aroma Substances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 916 20.2.4 Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 916 20.2.5 Cellar Operations After Fermentation; Storage . . . . . . . . . . . . . . . 917 20.2.5.1 Racking, Storing and Aging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 917 20.2.5.2 Sulfur Treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 917 20.2.5.3 Clarification and Stabilization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 918 20.2.5.4 Amelioration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 918 20.2.6 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 919 20.2.6.1 Extract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 919 20.2.6.2 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 919 20.2.6.3 Ethanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 919 20.2.6.4 Other Alcohols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 920 20.2.6.5 Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 920 20.2.6.6 Phenolic Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 920