❖ (4)致畸作用 某些污染物，在动物胚胎 的细胞分化和器官形成过程中，可使胚 胎发育异常。 ❖ (5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物 质约有数百种，常见污染食物的为数也 不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、 亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、 汞等。 ❖
❖ (4)致畸作用 某些污染物，在动物胚胎 的细胞分化和器官形成过程中，可使胚 胎发育异常。 ❖ (5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物 质约有数百种，常见污染食物的为数也 不少。如多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、 亚硝胺类、黄曲霉毒素以及砷、镉、铅、 汞等。 ❖
13.2 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 物质的许多的化学性质都与其化学结构有关， 也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于 化学结构及其理化性质不同，因此对生物体 的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系 的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规 律预测和指导生产
13.2 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 物质的许多的化学性质都与其化学结构有关， 也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于 化学结构及其理化性质不同，因此对生物体 的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系 的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规 律预测和指导生产
❖ 常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： ❖ 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 ❖ 1)烃类 ❖ 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化 合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒 性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相 应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数 相同的直链烃毒性低
❖ 常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： ❖ 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 ❖ 1)烃类 ❖ 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化 合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒 性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相 应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数 相同的直链烃毒性低
❖ 芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯 吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯 环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸， 故毒性较小。 ❖ 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作 用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌 物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在 食品中出现机会比较 ❖ 多的苯并(a)芘五环稠烃
❖ 芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯 吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯 环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸， 故毒性较小。 ❖ 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作 用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌 物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在 食品中出现机会比较 ❖ 多的苯并(a)芘五环稠烃
❖ 2)卤化烃类 ❖ 卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质， 如有机氯杀虫剂、含各种卤烃的除草剂、熏蒸 剂、食品包装用塑料、某些霉菌毒素和工业三 废中的有关物质如多氯联苯等。卤素有较强的 吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，所以卤素是较强的毒性基。 ❖ 卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺 序而增强，卤素原子数目越多其毒性也越高。 卤代烃的毒性普遍具有对皮肤、黏膜系统刺激 及腐蚀作用，多数还有麻醉以及侵害神经系统 的作用，对肝、肾及其他器官也有损害
❖ 2)卤化烃类 ❖ 卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质， 如有机氯杀虫剂、含各种卤烃的除草剂、熏蒸 剂、食品包装用塑料、某些霉菌毒素和工业三 废中的有关物质如多氯联苯等。卤素有较强的 吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，所以卤素是较强的毒性基。 ❖ 卤代烃类化合物毒性按氟、氯、溴、碘的顺 序而增强，卤素原子数目越多其毒性也越高。 卤代烃的毒性普遍具有对皮肤、黏膜系统刺激 及腐蚀作用，多数还有麻醉以及侵害神经系统 的作用，对肝、肾及其他器官也有损害