低级（挥发） 甘油（丙三醇） 饱和脂肪酸酯 中性脂肪 (真脂) 高级（固态) 脂肪酸 不饱和脂肪酸酯 含一个双键（如油酸) 卵磷脂 含多个双键（*必须！)》 （如亚油酸，亚麻酸) 甘油磷脂 脑磷脂 磷脂 肌醇磷脂. 非甘油磷脂 神经鞘磷脂 类脂 糖脂（脑苷脂） 糖+脂肪酸+神经鞘氨基醇 植物 谷固醇，豆固醇，麦角固醇 固醇（甾醇) 类固醇的一种 动物 胆固醇（cholesterol) 蜡 高级一元醇（而非甘油)+高级脂肪酸—酯化 肉的组成及持性
肉的组成及特性 甘油（丙三醇） 脂肪酸 中性脂肪 （真脂） 饱和脂肪酸酯 低级（挥发） 高级（固态） 不饱和脂肪酸酯 含一个双键（如油酸） 含多个双键（**必须！） （如亚油酸，亚麻酸） 类脂 磷脂 甘油磷脂 非甘油磷脂 卵磷脂 脑磷脂 肌醇磷脂. 神经鞘磷脂 糖脂（脑苷脂） 糖+脂肪酸+神经鞘氨基醇 固醇（甾醇） 类固醇的一种 植物 谷固醇，豆固醇，麦角固醇 动物 胆固醇（cholesterol） 蜡 高级一元醇（而非甘油）+高级脂肪酸——酯化
四、浸出物 肉在水中煮时被溶解的成分一广义浸出物：(1) 蛋白质，脂质，无机质，维生素；(2)狭义浸出物 ：含氮（核苷酸，嘌呤碱，胍化合物，氨基酸，肽 .),不含氮（糖类，有机酸） 1、含氮 (1)核苷酸：肉中主要是三磷酸腺苷(ATP) 2、不含氮 (1)糖类：占总肉的<1%，主要是糖原形式（屠宰 前，防止畜禽过度受刺激，引起体内糖原水平下降， 最终导致僵直期内糖原转化乳酸的蓄积量的不一致， 僵直期终点pH的不一致)； **植物糖：淀粉，纤维素，果胶； **动物糖：肝糖原； 肉的组成及特性
肉的组成及特性 四、浸出物 肉在水中煮时被溶解的成分——广义浸出物：（1） 蛋白质，脂质，无机质，维生素；（2）狭义浸出物 ：含氮（核苷酸，嘌呤碱，胍化合物，氨基酸，肽 .），不含氮（糖类，有机酸）； 1、含氮 （1）核苷酸：肉中主要是三磷酸腺苷（ATP） 2、不含氮 （1）糖类：占总肉的<1%，主要是糖原形式（屠宰 前，防止畜禽过度受刺激，引起体内糖原水平下降， 最终导致僵直期内糖原转化乳酸的蓄积量的不一致， 僵直期终点pH的不一致）； ***植物糖：淀粉，纤维素，果胶； ***动物糖：肝糖原；
0 0 HO0P~OPOPO-CH2O ★ OHOH OH H HOH HOH H 三磷酸（高能磷酸） 戊糖 碱基（嘌呤、嘧啶） 核苷 核苷酸 肉的组成及特性
肉的组成及特性 O O O || || || HO—P~O—P~O—P—O—CH2 O ★█ | | | | <_>———/ OH OH OH H HOH HOH H 三磷酸（高能磷酸） 戊糖 碱基（嘌呤、嘧啶） 核苷 核苷酸
(2)无机酸： 主要是乳酸；微量酸：甲酸，乙酸， 丁酸，丁二酸，丙酮酸，琥珀酸，柠檬酸，苹果酸， 延胡索酸； (3)0.03%肌醇； ***还原糖+AA一非酶褐变（羰氨反应，美拉德反 应)一》改善肉风味； ***琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸—肉鲜；肌醇—甜 味；乳酸—酸味；—刺激消化道腺体分泌，唾液 ,胃液，助消化 肉的组成及特性
肉的组成及特性 （2）无机酸：主要是乳酸；微量酸：甲酸，乙酸， 丁酸，丁二酸，丙酮酸，琥珀酸，柠檬酸，苹果酸， 延胡索酸； （3）0.03%肌醇； ***还原糖+AA——非酶褐变（羰氨反应，美拉德反 应）——》改善肉风味； ***琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜 味；乳酸——酸味；——刺激消化道腺体分泌，唾液 ，胃液，助消化；
五、无机物一占总肉1%左右 1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用： 对于胴体：影响保水性（离子强度Na+]将肌球蛋白 从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水 性)，影响脂质腐败（金属加速脂氧化）； 2、灰分中：碱性成分—K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu, 酸性成分—P,S,CI,.(总含量>K,Na) 肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）； 肉的组成及特性
肉的组成及特性 五、无机物——占总肉1%左右 1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用； 对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白 从“粗丝聚集态”变为“盐溶态” ，有利于增大持水 性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）； 2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu， .； 酸性成分——P,S,Cl，.（总含量>K,Na）； 肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；