精品课程 三、微生物的代谢与调节 微生物的呼吸作用 食品 微生物的呼吸作用，是在细胞内酶的催化下，氧化基质， 释放能量的过程，即生物氧化作用。 学 在呼吸过程中，凡以氧为受氢体，必须在有氧条件下生 论 长繁殖的微生物，称为需氧性微生物（或好气性微生物）；凡 以无机氧化物作为最终电子受体必须在无氧条件下生长繁殖 的微生物，称为厌氧性微生物。在有氧和无氧条件下都能生 长繁殖的微生物，称为兼性厌氧性微生物。 微生物的呼吸作用可根据最终电子受体的性质，分为有 氧呼吸作用、无氧呼吸作用和发酵作用。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、微生物的代谢与调节 微生物的呼吸作用 微生物的呼吸作用，是在细胞内酶的催化下，氧化基质， 释放能量的过程，即生物氧化作用。 在呼吸过程中，凡以氧为受氢体，必须在有氧条件下生 长繁殖的微生物，称为需氧性微生物(或好气性微生物)；凡 以无机氧化物作为最终电子受体必须在无氧条件下生长繁殖 的微生物，称为厌氧性微生物。在有氧和无氧条件下都能生 长繁殖的微生物，称为兼性厌氧性微生物。 微生物的呼吸作用可根据最终电子受体的性质，分为有 氧呼吸作用、无氧呼吸作用和发酵作用
精 品课程 微生物无氧酵解的类型 食品科 微生物在无氧条件下对葡萄糖的降解：葡萄糖经1,6-二 磷酸果糖降解为丙酮酸，这是大多数厌氧菌和兼性厌氧微生 学概 物进行葡萄糖无氧分解的共同途径。丙酮酸以后，不同种类 的微生物有不同发酵类型，形成不同的发酵产物。其发酵类 型有：酒精发酵，同型乳酸发酵，丁酸发酵，丙酸发酵，混 合酸发酵等。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物无氧酵解的类型 微生物在无氧条件下对葡萄糖的降解：葡萄糖经1,6-二 磷酸果糖降解为丙酮酸，这是大多数厌氧菌和兼性厌氧微生 物进行葡萄糖无氧分解的共同途径。丙酮酸以后，不同种类 的微生物有不同发酵类型，形成不同的发酵产物。其发酵类 型有：酒精发酵，同型乳酸发酵，丁酸发酵，丙酸发酵，混 合酸发酵等
精品课程 微生物酶 在我国，微生物酶用于食品生产历史十分悠久，如：酒 食品科 的酿造，豆腐乳、豆豉、酸菜等的制造。微生物酶工业生产 学 的基本工艺包括菌种培养、菌种扩大培养、种子罐扩大培养、 论 生产培养以及酶的抽提、纯化、浓缩、沉淀回收、干燥、粉 碎、稳定、检测、成品。 由于微生物酶的存在部位不同，有胞外酶和胞内酶之分。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 微生物酶 在我国，微生物酶用于食品生产历史十分悠久，如：酒 的酿造，豆腐乳、豆豉、酸菜等的制造。微生物酶工业生产 的基本工艺包括菌种培养、菌种扩大培养、种子罐扩大培养、 生产培养以及酶的抽提、纯化、浓缩、沉淀回收、干燥、粉 碎、稳定、检测、成品。 由于微生物酶的存在部位不同，有胞外酶和胞内酶之分
精 碳水化合物的代谢 品课 碳水化合物的分解代谢 程 各种多糖首先被相应的胞外酶（如淀粉酶、纤维素酶等） 水解成双糖或单糖。双糖的分解一般是在细胞内发生的， 食 有两种方式：一种是双糖被相应的水解酶分解成单糖，另 一种是在相应的磷酸解酶的作用下，加磷酸分解。 碳水化合物的合成代谢 论 少数微生物能将空气中的CO2同化成细胞物质的过程称 为C0,的固定作用，或C0,的同化。 ①自养型微生物：自养菌可通过磷酸核酮糖环或乙酰 CoA环将C0,同化成碳水化合物。 ②异养型微生物：异养菌则利用有机物（如丙酮酸及其 衍生物、α-酮戊二酸等)、C0,等共同进行C0,的固定。 陵中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 碳水化合物的分解代谢 各种多糖首先被相应的胞外酶(如淀粉酶、纤维素酶等) 水解成双糖或单糖。双糖的分解一般是在细胞内发生的， 有两种方式：一种是双糖被相应的水解酶分解成单糖，另 一种是在相应的磷酸解酶的作用下，加磷酸分解。 碳水化合物的合成代谢 少数微生物能将空气中的CO2同化成细胞物质的过程称 为CO2的固定作用，或CO2的同化。 ①自养型微生物：自养菌可通过磷酸核酮糖环或乙酰 CoA环将CO2同化成碳水化合物。 ②异养型微生物：异养菌则利用有机物(如丙酮酸及其 衍生物、α-酮戊二酸等)、CO2等共同进行CO2的固定。 碳水化合物的代谢
精 蛋白质与氨基酸的代谢 课程 蛋白质与氨基酸的分解代谢 食 蛋白质是大分子化合物，不能直接进入细胞，必须在 细胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。 氨基酸的降解有脱氨和脱羧两种基本方式，分别被脱 论 氨酶和脱羧酶所催化。当培养基的H值偏碱时，进行脱氨 作用，偏酸时进行脱羧作用。脱氨作用主要有：氧化脱氨、 水解脱氨、还原脱氨、直接脱氨和Stickland反应等五种。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋白质与氨基酸的分解代谢 蛋白质是大分子化合物，不能直接进入细胞，必须在 细胞外被蛋白酶和肽酶分解成氨基酸后才能被微生物利用。 氨基酸的降解有脱氨和脱羧两种基本方式，分别被脱 氨酶和脱羧酶所催化。当培养基的pH值偏碱时，进行脱氨 作用，偏酸时进行脱羧作用。脱氨作用主要有：氧化脱氨、 水解脱氨、还原脱氨、直接脱氨和Stickland反应等五种。 蛋白质与氨基酸的代谢