(2)影响淀粉老化的因素: 低温(特别在0℃附近) 中性pH 高浓度淀粉 老化趋势增强。 无表面活性剂 淀粉的来源,淀粉老化趋势:马铃薯<玉米<小 麦
（2）影响淀粉老化的因素： 低温(特别在0℃附近) 中性pH 高浓度淀粉 老化趋势增强。 无表面活性剂 淀粉的来源，淀粉老化趋势:马铃薯<玉米<小 麦
4淀粉在食品加工中的作用 1)用于糖果制作过程中的填充剂,也可以作 为淀粉糖浆的原料。为了防粘、便于操作,可 使用少量淀粉代替有害的滑石粉 2)作为雪糕、冰棍及罐头增稠剂,增加制品 结着性和持水性。 ●3)用于稀释饼干的面筋浓度和调节面筋膨润 度,解决饼干坯收缩变形的问题
4 淀粉在食品加工中的作用 ⚫ 1）用于糖果制作过程中的填充剂，也可以作 为淀粉糖浆的原料。为了防粘、便于操作，可 使用少量淀粉代替有害的滑石粉。 ⚫ 2）作为雪糕、冰棍及罐头增稠剂，增加制品 结着性和持水性。 ⚫ 3）用于稀释饼干的面筋浓度和调节面筋膨润 度，解决饼干坯收缩变形的问题
纤维素 纤维素作为细胞壁的主要结构成分存在于所有的植 物中。它通常和各种半纤维素及木质素结合在一起, 这些结合的类型与结合的程度在很大程度上影响着植 物性食品特有的质构。嫩叶的干物中约有10%,而老 叶的干物中则达20%。 ●1结构:纤维素是由β一葡萄糖通过1,4一_糖苷键缩 合成的直链分子,其聚合度大小取决于纤维素的天然 来源。用X一射线衍射法研究纤维素的细微结构,发 现纤维素是由60多条纤维分子平行排列,并互相以氢 键连接起来的束状物质(如图2.6)。虽然氢键的键能 较一般的化学键的键能小得多,但由于纤维素微晶之 间氢键很多,所以微晶束相当牢固,因此,纤维素的 化学性质比较稳定。植物细胞壁的纤维素在一般食品 加工条件下,不被破坏,但在高温、髙压稀硫酸溶液 中,纤维素可被水解成β-一葡萄糖
二、纤维素 ⚫ 纤维素作为细胞壁的主要结构成分存在于所有的植 物中。它通常和各种半纤维素及木质素结合在一起， 这些结合的类型与结合的程度在很大程度上影响着植 物性食品特有的质构。嫩叶的干物中约有10％，而老 叶的干物中则达20％。 ⚫ 1 结构：纤维素是由β一葡萄糖通过1，4一糖苷键缩 合成的直链分子，其聚合度大小取决于纤维素的天然 来源。用X一射线衍射法研究纤维素的细微结构，发 现纤维素是由60多条纤维分子平行排列，并互相以氢 键连接起来的束状物质(如图2．6)。虽然氢键的键能 较一般的化学键的键能小得多，但由于纤维素微晶之 间氢键很多，所以微晶束相当牢固，因此，纤维素的 化学性质比较稳定。植物细胞壁的纤维素在一般食品 加工条件下，不被破坏，但在高温、高压稀硫酸溶液 中，纤维素可被水解成β一葡萄糖
H-0 HO OH H9, H Ho S HO o OH Ho sA HO oh HoH 1一干纤维素 2一湿纤维素 图2.6纤维素的平行分子间的氢键连结 2纤维素的利用:*菌类、软体动物含有纤维素分解酶,可将其 分解成低聚糖和葡萄糖;*哺乳动物无此酶,仅由消化道内细菌的 作用来分解消化,利用率低;*食草动物对它的利用率为25%,食 肉动物约为5%,人类则在5%以下
2 纤维素的利用：*菌类、软体动物含有纤维素分解酶，可将其 分解成低聚糖和葡萄糖；*哺乳动物无此酶，仅由消化道内细菌的 作用来分解消化，利用率低；*食草动物对它的利用率为25％，食 肉动物约为5％，人类则在5％以下
3纤维素的生理作用 纤维素虽消化吸收率低,无过多营养价值, 但却会产生有益的作用 1)促进胃肠蠕动,使物质易于通过消化系统, 提高了肠的运动速度,因此能避免便秘; 2)能较快地将不吸收的代谢产物排出体外 缩短脂肪停留时间。 ●3)纤维素与胆汁酸相结合后减少了胆汁酸的 再吸收,从而能降低血中胆固醇含量,另据推 测,它能阻滞动脉粥样硬化 4)是很好的减肥食品
3 纤维素的生理作用 ⚫ 纤维素虽消化吸收率低，无过多营养价值， 但却会产生有益的作用。 ⚫ 1）促进胃肠蠕动，使物质易于通过消化系统， 提高了肠的运动速度，因此能避免便秘； ⚫ 2）能较快地将不吸收的代谢产物排出体外， 缩短脂肪停留时间。 ⚫ 3）纤维素与胆汁酸相结合后减少了胆汁酸的 再吸收，从而能降低血中胆固醇含量，另据推 测，它能阻滞动脉粥样硬化。 ⚫ 4）是很好的减肥食品