5、维生素和矿物质 5、1绝生靠 5、2矿物质 5、3飨靠和矿物质食如工贮喜中的叟化 5、斗喾奡靠的國复与牝 食品的主要质量标准之一,就是维生素和 矿物质的含量情况,本章将介绍有关食品在加 工和保存过程中,维生素和矿物质的变化情况 及共回复和强化
5、维生素和矿物质 5．1 维生素 5．2 矿物质 5．3 维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化 5．4 营养素的回复与强化 食品的主要质量标准之一，就是维生素和 矿物质的含量情况，本章将介绍有关食品在加 工和保存过程中，维生素和矿物质的变化情况 及其回复和强化
§1维生素 Vitamins) 维生素:是活细胞为维持正常生理功能所必需而需 要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归 纳而成的一类有机化合物,它们的化学结构各不相 同,生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞 中的物质与能量的转移过程,宅们作为生物催化剂 酶的辅助因子而起看各种生理作用,例如B族维生 素;有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某 些组织,例如维生素A对视觉起作用,维生素D对骨 胳构成起作用,维生素E具有抗不育症作用,维生素 K对于血液凝结起作用等等。维生素按其熔解性分 类;可分为脂嵱性维生素,包括A、VD、VE、VK; 水熔性维生素,包括B族类和VC
§1 维生素(Vitamins) 维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需 要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归 纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相 同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞 中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂 一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B族维生 素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某 些组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨 骼构成起作用，维生素E具有抗不育症作用，维生素 K对于血液凝结起作用等等。 维生素按其溶解性分 类；可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、VE、VK； 水溶性维生素，包括B族类和VC
一.脂熔性维生素 1维生素A 维生素A又称视黄醇 (retino),与视觉有关, 在视觉杆状细胞中构成视紫红质(视Pr+VA) ①结构与性能 3 H3 CH 3 CHOR 人cH2OR CH (a)维生素A1 (b)维生素A2 R=ocH乙酸酯或COCH2)CH搖桐酸酯
一 .脂溶性维生素 1.维生素A 维生素A又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关， 在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VA）。 ① 结构与性能 CH 2 OR CH 3 CH 3 CH 3 CH3 CH 2 OR CH 3 CH3 CH 3 CH 3 ( a ) 维生素A1 （b）维生素A2 R=CO CH 3 乙酸酯或CO（C H 2 ） 14 C H 3 棕榈酸酯 CH 3
乞是由20个碳构成的不饱和碳氫化合物、其羟基 可被脂肪酸酯化或生成醛或酸,也可以以游离醇的 一公共轧的维生素A就是视黄醇。由于视黄醇结 式存在。 构中有共轭双键,属于异戊二烯类、所以宅可有多 种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反 式结构、生物效价最高,脱氫视黄醇即维生素A2 存在于淡水鱼中、其生物效价为维生素A1的40%, 而13-顺异构式即所谓的新维生素A、宅的生物效 价为全反式的75%。 维生素A的含量常常用国际单位( International untU)来表示,一个国际单位相当于0.344ug结晶 维生素A醋酸盐或O、600μgβ一胡萝卜素(或1、2μg 其宅的类胡萝卜素),根据RDA(每日推荐量),成人
它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物．其羟基 可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的 形式存在。 通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结 构中有共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可有多 种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反 式结构．生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2， 存在于淡水鱼中．其生物效价为维生素A1的40％， 而1 3－顺异构式即所谓的新维生素A．它的生物效 价为全反式的75％。 维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶 维生素A醋酸盐或0．600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg 其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人
每天所需的维生素A为5000U或lmg。青少年 孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 维生素A主要存在于动物中,而不存在于植 物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在,维生素 A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜 中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成 维生素A1,故又称维生素A原。其中转化最有效的 为β一胡萝卜素(图5、2,它能生成两个等量的维 生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富 外,在鱼肉、十肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量 也较丰富,胡萝卜素则在蔬莱中含量较高。如胡 萝卜、甘薯、番茄和花榔莱等
每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、 孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 维生素A主要存在于动物中，而不存在于植 物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素 A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜 中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成 维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的 为β－胡萝卜素(图5．2，它能生成两个等量的维 生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富 外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量 也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡 萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等