淀粉(来源、组成、结构、化学性质、作用) 淀粉是许多食品的组成成分,也是人类营养最重要的碳水 化合物来源。 (一)来源: 主要:玉米、小麦、马玲薯、甘薯; 其次:稻、粟、藕。 ●(二)组成 淀粉粒由二种葡聚糖组成,即直链淀粉和支链淀粉 多数淀粉含20~39%的直链淀粉,新玉米品种含直链淀 粉可达5080%; 少数淀粉粒含7080%支链淀粉,而糯玉米或糯米糯粟 含支链淀粉近100%。 (三)结构:直链淀粉和支链淀粉的结构见图:
一、淀粉（来源、组成、结构、化学性质、作用） ⚫ 淀粉是许多食品的组成成分，也是人类营养最重要的碳水 化合物来源。 ⚫ （一）来源： ⚫ 主要：玉米、小麦、马玲薯、甘薯； ⚫ 其次：稻、粟、藕。 ⚫ （二）组成 ⚫ 淀粉粒由二种葡聚糖组成，即直链淀粉和支链淀粉。 ⚫ 多数淀粉含20～39％的直链淀粉，新玉米品种含直链淀 粉可达50—80％； ⚫ 少数淀粉粒含70—80％支链淀粉，而糯玉米或糯米糯粟 含支链淀粉近100％。 （三）结构：直链淀粉和支链淀粉的结构见图：
(1)直链淀粉分子结构 图2.3直链淀粉的螺旋状结构示意图 直链淀粉在水溶液中并不是线型分子,而是由分子内的氢键作用使之 卷曲成螺旋状,每个环转含有6个葡萄糖残基 直链淀粉是由葡萄糖以 4糖苷键缩合而成的,聚合度为100 6000之间,一般为几百。分子量为3万2~16万
⚫ 直链淀粉在水溶液中并不是线型分子，而是由分子内的氢键作用使之 卷曲成螺旋状，每个环转含有6个葡萄糖残基。 ⚫ 直链淀粉是由葡萄糖以α一1，4糖苷键缩合而成的，聚合度为100～ 6000之间，一般为几百。分子量为3万2~16万。 （1）直链淀粉分子结构
(2)支链淀粉分子结构 图2.4支链淀粉的结构示意图 支链淀粉是“树枝”状结构,A、B和C三种链C链是主链,每个支链淀粉分子只有 条C链,一端为非还原端基,另一端为还原端基;A链是外链,经由α-1,6键与B链连接 B链又经由a-1,6键与C链连接,A链和B链平均含20~30个葡萄糖残基。A链和B链只有 非还原端基。分支之间相距有11~12个葡萄糖残基,各分支卷曲成螺旋状。支链淀粉 分子近似球形,聚合度在1千3百万之间
⚫ 支链淀粉是“树枝”状结构，A、B和C三种链,C链是主链，每个支链淀粉分子只有 一条C链，一端为非还原端基，另一端为还原端基; A链是外链，经由α-1,6键与B链连接， B链又经由α-1,6键与C链连接，A链和B链平均含20～30个葡萄糖残基。A链和B链只有 非还原端基。分支之间相距有11～12个葡萄糖残基，各分支卷曲成螺旋状。支链淀粉 分子近似球形，聚合度在1千~3百万之间。 （2）支链淀粉分子结构
CHOH HO OH CH2OH H CH2OH 直链淀粉 H CH2OH M/B HO oH人 CH,OH HO OH a-1,6键 支链淀粉 HO OH CHOH HO OH 图3-26直链淀粉和支链淀粉的结构 图3-27支链淀粉分子结构示意图
四)淀粉的化学性质(水解、糊化、老化) 1.淀粉的水解 淀粉在酸或酶的作用下,发生水解反应,分别称为酸水解法 和酶水解法 (1)酸水解 以无机酸为催化剂水解淀粉,因水解程度不同,其产物也有 所不同 紫色糊精(30个葡萄糖残基片断) 红色糊精(20个葡萄糖残基片断) 直链淀粉 无色糊精(6个葡萄糖残基) 麦芽糖 葡萄糖 *不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别,马铃薯淀粉较玉米、麦、高梁 等谷类淀粉易水解,大米淀粉较难水解; *支链淀粉较直链淀粉易水解: *α-1,4糖苷键水解速度较β-1,6糖苷键快
（四）淀粉的化学性质（水解、糊化、老化) 1. 淀粉的水解 淀粉在酸或酶的作用下，发生水解反应，分别称为酸水解法 和酶水解法。 （1）酸水解 以无机酸为催化剂水解淀粉，因水解程度不同，其产物也有 所不同。 紫色糊精(30个葡萄糖残基片断) 红色糊精(20个葡萄糖残基片断) 直链淀粉 无色糊精(6个葡萄糖残基) 麦芽糖 葡萄糖 *不同来源的淀粉对酸水解的难易有差别，马铃薯淀粉较玉米、麦、高梁 等谷类淀粉易水解，大米淀粉较难水解； *支链淀粉较直链淀粉易水解； *α—l，4糖苷键水解速度较β一l，6糖苷键快