第七章色素 §1.色素的发色机理 §2.色素(着色剂)的分类 §3.实用天然色素(按结构分类 §4.食用合成色素 §5,食用色素安全性和使用注意事先
第七章 色 素 §1.色素的发色机理 §2.色素（着色剂）的分类 §3.实用天然色素（按结构分类） §4.食用合成色素 §5.食用色素安全性和使用注意事先项
食品的品质除了其本身的营养价值、质地之外,还 包括食品的色峄和风味,任何一种特定的食品的品质 就是由上述的这些因素以不同的比例组成的。食品的 色峄是构成食品的感官质量中最重要属性之一。颜色 是衡量食品的重要指标之一。天然食品一般都有美丽 的色泽,但经过加工肘,发生褪色或变色。为了保持或 改善食品的色峄,在食品加工中往往需要对食品进行人 工看色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目的 的食品添加剂,也称看色剂。 §1色素的发色机理
食品的品质除了其本身的营养价值、质地之外,还 包括食品的色泽和风味，任何一种特定的食品的品质 就是由上述的这些因素以不同的比例组成的。食品的 色泽是构成食品的感官质量中最重要属性之一。颜色 是衡量食品的重要指标之一。天然食品一般都有美丽 的色泽，但经过加工时,发生褪色或变色。为了保持或 改善食品的色泽,在食品加工中往往需要对食品进行人 工着色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目的 的食品添加剂,也称着色剂。 §1 色素的发色机理
不同的物质能吸收不同波长的光,如果某物质所 叹收的波长在可见光区域(400~800),那么该物质 就会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出 来的颜色。 1.物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为 其分子含有某些特殊的基团即生色团(生色基或发色 基),这些基团有: C=C C=0-C-H一C-OH NEN N=0 C=S
不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所 吸收的波长在可见光区域（400～800）,那么该物质 就会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出 来的颜色。 1.物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为 其分子含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色 基）,这些基团有: C C C O C H O C OH O N N N O N O O C S
它们的吸收波长在200~400nm之间,此时是无色的。 如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭肘,对光的 吸收波长长移到可见光区,这是该有机物才能显示颜色。 (CH=CH)5 、-(cH=cHbs (CH=CH)〈 2.有些基团,如—OH、—OR、—NH2、—NR、一但 这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基 的吸收波长长移而显色,这些基团称为助色囡(助SR
它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。 如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的 吸收波长长移到可见光区,这是该有机物才能显示颜色。 2.有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR、—但 这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基 的吸收波长长移而显色,这些基团称为助色团(助SR、 H C H C (CH CH)3 (CH CH)5 (CH CH)11
Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些 集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸 收波长长移而显色,这些集团称为助色(助色基)。色 素都是由发色团和助色团组成。(食品的色泽可以由天然 存在的色素产生,也可以由人为加入的看色剂产生。为了使食 品具有所要求的和易被人接受的色峄,必须对看色剂进行糸统 的了解,并拿握各类看色剂的性质和特点) §2色素(看色剂)的分类 般按乞的来源和性质可将其分为两类 食 用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的 结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油嵱 性和水嵱性之分,油嵱性的
—Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些 集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸 收波长长移而显色,这些集团称为助色团(助色基) 。色 素都是由发色团和助色团组成。（食品的色泽可以由天然 存在的色素产生，也可以由人为加入的着色剂产生。为了使食 品具有所要求的和易被人接受的色泽，必须对着色剂进行系统 的了解，并掌握各类着色剂的性质和特点） §2 色素（着色剂）的分类 一般按它的来源和性质可将其分为两类：一.食 用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的 结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶 性和水溶性之分,油溶性的