Q第三章蛋白质( Proteins) 31氨基酸 32蛋白质 33蛋白质的变性 34蛋白质的功能性质 35新蛋白质资源 36食品加工对蛋白质功能性质和 营养价值的影响
第三章 蛋白质(Proteins) 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源 3.6 食品加工对蛋白质功能性质和 营养价值的影响
概况: 蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某 些金属元素锌、铁等组成的复杂大分子,它是 生命细胞的主要成分(占干重50%以上 ◆作用:*是维持生命活动和生长所必需的物质 *部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素 控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转 移等化学变化;*蛋白质是机体内生物免疫作用 所必需的物质,可以形成抗体以防止机体感染 *在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等 方面还起着重要的作用 ◆化学组成:蛋白质虽然是复杂大分子,但从 其化学组成上来看,它们都含有基本结构单元
概况： 蛋白质由碳、氢、氧、氮、硫、磷以及某 些金属元素锌、铁等组成的复杂大分子，它是 生命细胞的主要成分(占干重50％以上)。 作用：*是维持生命活动和生长所必需的物质； *部分蛋白质还可以作为生物催化剂(酶和激素) 控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转 移等化学变化；*蛋白质是机体内生物免疫作用 所必需的物质，可以形成抗体以防止机体感染； *在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等 方面还起着重要的作用。 化学组成：蛋白质虽然是复杂大分子，但从 其化学组成上来看，它们都含有基本结构单元
氨基酸,蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺 键连接而成的,不同蛋白质分子之间的区别就 在于其氨基酸组成及排布次序的不同。蛋白质 般可分为三大类: ◆①单纯蛋白:仅由氨基酸组成的蛋白质; ◆②结合蛋白:由氨基酸和非蛋白质化合物组成 ◆③衍生蛋白:由酶或化学方法处理蛋白质后得 到的相应化合物。 为了满足人类对蛋白质的需要,不仅要充 分利用现有的蛋白质资源,研究影响蛋白质结 构、性质的加工处理因素,改进蛋白质的性质 尤其是蛋白质的营养价值和功能性质,而且还 应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技 术
~~氨基酸，蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺 键连接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就 在于其氨基酸组成及排布次序的不同。蛋白质 一般可分为三大类： ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成； ③衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得 到的相应化合物。 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充 分利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结 构、性质的加工处理因素，改进蛋白质的性质， 尤其是蛋白质的营养价值和功能性质，而且还 应寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用新技 术
3.1氨基酸( Aminoacids) 氨基酸为组成蛋白质的基本单元,天然蛋白 质中一般含有20种氨基酸,另外还有一些其它较 少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物 功能。 结构与分类 结构:除脯氨酸外,所有的氨基酸都是α-氨基 酸,即在α-碳上有一个氨基,并且多以L-构型存 在,某些微生物中有D-型氨基酸。 A-CH-COOH R代表不的裤 分类:根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分 为四组,它们分别是 1.碱性氨基酸:侧链上带正电荷,它们是赖氨
3.1 氨基酸(Aminoacids) 氨基酸为组成蛋白质的基本单元，天然蛋白 质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较 少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物 功能。 一、结构与分类： 结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基 酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存 在，某些微生物中有D-型氨基酸。 分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分 为四组，它们分别是： 1. 碱性氨基酸：侧链上带正电荷，它们是赖氨
酸、精氨酸、组氨酸,侧链含有氨基或亚氨基。 2.酸性氨基酸:侧链上带负电荷,它们是谷氨酸 綑天冬氨酸,侧链上均含一个羧基 3.不带电荷的极性氨基酸:此种Aa侧链含有极性 塞团,可以形成氢键,溶解度比非极性氨基酸增大。 鏤有7种:丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天 、酰胺、谷氨酰胺及甘氨酸。半胱氨酸在蛋白质中 常以胱氨酸的形式存在,而天冬酰胺、谷氨酰胺 在酸、碱存在时水解转化为天冬氨酸和谷氨酸。 4.非极性氨基酸:具有一个疏水性侧链,在水中 的溶解度比极性氨基酸低。共有8种:丙氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、缬氨酸、脯氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸和甲硫氨酸(蛋氨酸),脯氨酸是α一亚氨基酸 此外,还有存在于胶原蛋白中的羟脯氨酸、羟 赖氨酸;存在于肌肉中的甲基组氨酸和εN一甲基 赖氨酸
酸、精氨酸、组氨酸，侧链含有氨基或亚氨基。 2. 酸性氨基酸：侧链上带负电荷，它们是谷氨酸 和天冬氨酸，侧链上均含一个羧基。 3. 不带电荷的极性氨基酸：此种Aa侧链含有极性 基团，可以形成氢键，溶解度比非极性氨基酸增大。 共有7种：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、天 冬酰胺、谷氨酰胺及甘氨酸。半胱氨酸在蛋白质中 通常以胱氨酸的形式存在，而天冬酰胺、谷氨酰胺 在酸、碱存在时水解转化为天冬氨酸和谷氨酸。 4.非极性氨基酸：具有一个疏水性侧链，在水中 的溶解度比极性氨基酸低。共有8种：丙氨酸、亮氨 酸、异亮氨酸、缬氨酸、脯氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸和甲硫氨酸(蛋氨酸)，脯氨酸是α一亚氨基酸。 此外，还有存在于胶原蛋白中的羟脯氨酸、羟 赖氨酸；存在于肌肉中的甲基组氨酸和ε—N一甲基 赖氨酸