品化
主讲教师: 迟玉杰
目录 前言 水 碳水化合物 蛋白质 脂类 了维生素和矿物质 色素 风味化学 了食品添加剂概论 了功能食品
目录 前 言 水 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素和矿物质 色素 风味化学 食品添加剂概论 功能食品
前言 1食品化学的研究内容 2食品化学的发展历史 3.食品化学的研究方法
前言 1.食品化学的研究内容 2.食品化学的发展历史 3.食品化学的研究方法
1食品化学的研究内容 食品化学是利用化学理论和方法研究食品本质 的一门科学,它同食品微生物学、食品工艺学 起构成了食品科学中的三大支柱学科。 基本研究内容:食品化学通过食品的营养价 值的组成、各成分的性质、结构和功能,及食品 各成分在加工储藏中的作用可能发生的各种化学 变化和生物化学变化,从而构成了食品化学的基 本研究内容。 县体研究内容:①确定食品的组成、营养价 值、安全性和品质等重要性质;②食品贮藏加工 中可能发生的各种化学、生物化学变化;⑧上述 变化中影响食品和其安全性的主要因素;④研究 化学反应的动力学和环境因素的影响
1.食品化学的研究内容 食品化学是利用化学理论和方法研究食品本质 的一门科学，它同食品微生物学、食品工艺学一 起构成了食品科学中的三大支柱学科。 基本研究内容：食品化学通过食品的营养价 值的组成、各成分的性质、结构和功能，及食品 各成分在加工储藏中的作用可能发生的各种化学 变化和生物化学变化，从而构成了食品化学的基 本研究内容。 具体研究内容：①确定食品的组成、营养价 值、安全性和品质等重要性质；②食品贮藏加工 中可能发生的各种化学、生物化学变化；⑧上述 变化中影响食品和其安全性的主要因素；④研究 化学反应的动力学和环境因素的影响
重点内容:1氧化是食品变质的主要原因之一,它造 成食品的腐败、异味、变色,还可能生成有害物质, 食品中一些天然物质如vE、v、β一胡萝卜素等是很 好的抗氧化剂,均可抑制氧化反应的发生,阻止过氧 化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。所 以食品化学研究各种活泼物质的反应机理,从而可以 达到控制它们的目的。现在对光敏氧化、自动氧化反 应的研究已取得进展,这将为应用新的食品加工贮藏 技术提供理论基础。2.褐变反应是食品中发生的另 类重要反应,特别是美拉德褐变反应,在食品的热加 工和长期贮藏中会发生该反应,由于它涉及到醛(一般 是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸),所以反应的发生对 食品的营养价值产生了不利影响,但反应中生成的风 味化合物及所形成的色泽,通常又是提高感官质量和 产生风味所需的。3.食品风味在食品质量中有着重要
重点内容：1.氧化是食品变质的主要原因之一，它造 成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质， 食品中一些天然物质如VE、Vc、β一胡萝卜素等是很 好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧 化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。所 以食品化学研究各种活泼物质的反应机理，从而可以 达到控制它们的目的。现在对光敏氧化、自动氧化反 应的研究已取得进展，这将为应用新的食品加工贮藏 技术提供理论基础。 2.褐变反应是食品中发生的另一 类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加 工和长期贮藏中会发生该反应，由于它涉及到醛(一般 是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应的发生对 食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风 味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和 产生风味所需的。 3.食品风味在食品质量中有着重要